Basic cooking (German Edition)

es raucht. Dann die Steaks rein – es muß gut zischen. Jetzt 1 knappe Minute braten, wenden, noch 1 Minute braten und dann ein paar Minuten zum Entspannen neben den Herd stellen. Nun auf mittlerer Stufe unter öfterem Wenden weiterbraten (1 – 3). Das geht bei dickeren Steaks auch im 225 Grad heißen Ofen – da garen sie schön gleichmäßig. Nach 6 – 8 Minuten in der Pfanne ist ein 150 g schweres Schweinenackensteak durchgebraten, ein 200 g schweres Rindersteak kann dann rosa serviert werden.

    Noch zarter wird das Steak, wenn es nach dem Braten nochmals ein paar Minuten in Alufolie (4), zwischen vorgewärmten Tellern, oder im Backofen bei 50 Grad entspannen kann.

Lange Braten & Schmoren
    Hier geht es vor allem um Fleisch, und da vor allem um viel Fleisch und da erst einmal um nicht so zartes Fleisch. Denn das wird erst nach längerer Zeit im Bratrohr oder Schmortopf so richtig gut.
    Schwermetall für gutes Garen
    Wer sich die Zeit leistet, lange zu braten oder zu schmoren, der geht schon mal in die vollen. Lädt eine Reihe netter Menschen ein, packt die Schweineschulter in den Ofen und legt sich dann noch mal ins Bett. Ausnahmsweise braucht es dann schon ein wenig mehr als den Basic-Kochtopf. Aber das Rolls-Royce-Modell zum Preis eines ganzen Ofens muß es nicht sein.
    Das richtige Stück für solche Veranstaltungen ist ein länglicher schwerer Bräter mit Deckel und stabilem Boden, in dem ein Braten Platz hat und in dem sich auch für länger gut schmurgeln läßt. Gibt’s schon für den Preis einer frischen Weihnachtsgans. Zum Schmoren von Ragouts tut es ein schwerer Topf, der nicht so leicht anbrennt. Kann man den auch noch in den Ofen stellen (Metallgriffe!), ist damit alles machbar. Und: Schöpfkelle und feines Sieb zum Durchgießen bereithalten!
    Gib Gutes, gibt Sauce
    Das Beste beim Schmoren ist für viele die Sauce, und die gewinnt durch das, was außer Fleisch noch in den Topf kommt. Fast immer dabei sind Zwiebeln, die geben Farbe und Grundgeschmack. Zusätzliche Klassiker sind Wurzelgemüse in Würfeln. Mit Tomaten geht’s in Richtung Mittelmeeraroma, und da sind wir auch schon beim Flüssigen angekommen. Wein und Brühe geben Kraft, ein bißchen Wasser dazu nimmt ihnen die Strenge, die sie beim Einschmurgeln bekommen können. Den Kick geben ganze Gewürze von Anfang an und Kräuter gegen Ende – je zarter, je später.
    Langsam wird’s gut
    Beim Braten gilt wie immer beim Essen machen: je heißer, je schneller. Aber beim Fleisch läßt sich das nur bei edlen Stücken anwenden. Weil die so zart in ihrer Struktur sind, daß sie gerade so lange stärkere Hitze vertragen, bis sie gar sind – also innen blutig bis rosa, außen schön krustig. Beim weniger edlen Bratenfleisch sieht das dann zwar genauso aus – doch wegen seiner groberen Fasern hat es sich dann noch nicht locker gemacht. Wird es aber nach dem Anbraten sanfter und länger gegart, ist es durch und durch saftig.
    Und das passiert beim Braten braten: Beim Anbraten tritt erst einmal erhitzter Fleischsaft aus und trocknet draußen zur Kruste an. Weil der Saft dann durch diese Versiegelung nicht mehr rauskann, macht er sich nach innen zum Kern des Bratens auf und gart mit seiner Hitze unterwegs das Fleisch. Je näher beim Anschneiden der Saft dem Kern gekommen ist, desto weniger blutig ist das Fleisch.
    Beim Schmoren durchzieht nach dem Anbraten zugegossene Feuchtigkeit blubbernd und dampfend den ganzen Braten, der wiederum ein gutes Teil seiner Kraft an die Schmorflüssigkeit weitergibt. Am Ende steht ein mürbes Meisterwerk mit schön viel guter Sauce auf dem Tisch. Gulasch oder Ragout heißt das, wenn statt einem Stück viele kleine Stücke geschmort wurden. Das Prinzip ist aber dasselbe.
    Braten braten

    Der Braten wird gewürzt und dann in heißem Fett angebraten (1) – auf dem Herd (schneller) oder gleich im 250 Grad heißen Ofen (gleichmäßiger). Bei zarten Stücken reicht einfaches Anbraten, andere und fettere können das schon etwas länger ab, maximal eine halbe Stunde.
    Nach dem Anbraten wird’s ein wenig kühler: 180 Grad sind gut für die Methode „heiß & schneller“, bei 150 Grad beginnt „sanft & langsamer“, das bei 80 Grad endet. Das nennt sich Niedrigtemperaturgaren, bei dem das Fleisch besonders lange und gleichmäßig gart. Da zählen auch die Minuten nicht so sehr. Allzu fette Stücke wie die Weihnachtsgans sollten nicht zu sanft gebraten werden, weil das Fett sonst schwammig statt knusprig