Basic cooking (German Edition)

haben will, brät es sich in der Pfanne. Die ist aber auch gut für Gemüse, Nudeln oder Ei – und natürlich für Bratkartoffeln.
    Zwei Pfannen, ein Wender
    Zwei Pfannen braucht es für die Basic-Küche: eine für leichte, empfindliche Sachen, eine für die härteren Brocken. Leichtere Sachen wie Fisch, Gemüse oder Eierspeisen gelingen am besten in der beschichteten Pfanne. Da gibt es reichlich Modelle mit vielen Namen und Siegeln, der Zweck ist aber stets der gleiche: Was reinkommt, soll auch wieder rauskommen, kurz, nichts soll hängenbleiben. Das klappt bestens, wenn die Pfanne gut behandelt wird. Rühren mit Metall und Reinigen mit dem Drahtschwamm sind keine gute Behandlung, weil das schnell Kratzer in der Beschichtung gibt. Noch wichtiger ist aber, das gute Stück nicht zu stark zu erhitzen. Jenseits der mittleren Stufe oder bei gut über 220 Grad im Backofen geht der Haftschutz für immer verloren, und da springt auch die serienmäßige Drei-Jahres-Garantie nicht mehr ein. Was noch? Vielleicht das, daß ein schwerer Boden die Hitze besser hält und sich auch nicht so leicht verbiegt.
    Wenn ein Steak so richtig angebraten werden soll, dann braucht es reines Metall, die unbeschichtete Pfanne. Profis verwenden Eisenpfannen, im Haushalt ist es meist Edelstahl mit schwerem Boden. Inzwischen gibt’s aber auch andere Legierungen. Unbeschichtete Pfannen geben sich erst nach dem Braten richtig sensibel: Schwamm und Spülmittel nehmen sie sofort übel, weil das den mit der Zeit entstandenen Fettfilm zerstört. Auswischen (nur falls nötig, mit Wasser) und Einfetten hält sie am Laufen. Wenn eine Metallpfanne mal richtig „rennt“, kann sie ein echtes Liebhaberstück werden. Das hat allerdings seinen Preis.
    Wer jetzt aber sein Steak mit der Fleischgabel wendet, hat trotzdem verloren – nämlich den guten Fleischsaft. Besser dreht es sich mit dem flachen Pfannenwender oder schlicht mit dem Eßlöffel.
    Gut fett
    Auf die sanfte Tour – etwa bei Rührei oder Fisch – brät es sich gut in Butter oder Margarine. Butterschmalz verträgt etwas mehr Hitze. Wenn es richtig heiß wird, ist hocherhitzbares Pflanzenfett am besten geeignet. Ein Stück Butter oder ein Schuß Olivenöl zum Schluß kann dann immer noch Geschmack geben.
    Aufs Feuer
    Was passiert beim kurzen Braten? Das Stück bekommt direkt starke Hitze. Sofort gerinnt Eiweiß, und außen bildet sich eine schützende Haut, die später zur Kruste werden kann. In ihrem Inneren gart es langsam und gleichmäßig. Und am Ende liegt ein würziges Steak mit rosa Kern auf dem Teller.
    Zwei Sachen stören beim Braten: Rauch und Wasser. Rauch entsteht, wenn die Pfanne zu heiß wird. Schnell zu beheben. Wenn dagegen zu kalt gebraten wird, bildet sich die schützende Haut zu spät, um die Flüssigkeit im Stück zu halten. Dann kocht’s in der Pfanne statt zu braten, und Fleisch und Fisch werden trocken.
    Klingt schrecklich. Und läßt sich vermeiden. Dazu zuerst die Pfanne trocken erhitzen. Nun das Fett hineingeben, so wird es schnell heiß, ohne zu verbrennen. Zischt es beim Einlegen der Stücke satt und sanft zugleich, stimmt die Hitze. Am besten mit einem kleinen Stück testen. Ist zuwenig in der Pfanne, kann es schnell verbrennen. Bei einem Zuviel kommt der bekannte Effekt: zu kühl, zuviel Flüssigkeit, zu trocken.
    Fischfilets braten
    Vor dem Braten wird der Fisch kalt abgespült, trockengetupft und gesalzen. Zitrone kann sein, muß aber nicht. Wird das Filet noch in Mehl gewendet, gibt das später eine leichte Kruste und etwas Halt.
    Dann das Fett in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Filet mit der schönen Seite nach unten einlegen, damit sie nach dem Wenden oben liegt. Nun das Filet 1 knappe Minute braten, bis es unten gebräunt ist, und wenden. Jetzt noch 1 knappe Minute weiterbraten, dabei mit dem Löffel etwas Bratfett darüber schöpfen.
    Sobald das Filet auf Fingerdruck nachgibt, raus damit. Wenn man denkt, es könnte noch ein bißchen in der Pfanne bleiben: trotzdem raus damit. Denn Fisch brät immer schneller, als man denkt. Nur dicke Stücke, etwa vom Lachs, brauchen etwas länger.
    Steaks braten
    Um ein Steak zart zu braten, muß es dick genug sein. Zwei Zentimeter sind Minimum, beim Filetsteak können es auch drei bis vier sein. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Klassisch nach dem Braten. Wer’s direkt vorher tut, macht aber auch nichts falsch.

    Das Fett wird in der unbeschichteten Pfanne ordentlich erhitzt, ohne daß