Basic cooking (German Edition)

der warmen Schüssel und stellen sie auf den Tisch – da braucht’s keine Kaltwasserdusche. Zur Not kurz(!) heißes(!!) Wasser darüber laufen lassen. Aber im Grunde gilt: Gäste und Sauce können warten – Nudeln nie. Und was sie auch nicht mögen, sind kalte Teller. Tip: kurz vor Schluß je einen großen Schöpfer Nudelwasser in die Teller. Aber das Ausschütten später nicht vergessen.
    Kartoffeln kochen
    Für Pellkartoffeln die Knollen gründlich mit Wasser und Bürste reinigen und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Dann zugedeckt zum Kochen bringen und je nach Größe in 20 – 30 Minuten leicht sprudelnd bißfest garen. Nun die „Pellkas“, mit kaltem Wasser abschrecken und nochmal für 1 Minute zum Ausdampfen auf den Herd stellen. Dann die Knollen noch heiß pellen.
    Für Salzkartoffeln die gewaschenen Knollen schälen, dunkle Stellen entfernen. Dann werden sie in möglichst gleichmäßige Stücke geteilt. Jetzt schnell damit in einen Topf mit kaltem Salzwasser, flott zum Kochen bringen und zugedeckt je nach Größe in 15 – 20 Minuten leicht sprudelnd bißfest garen. Dann abgießen und ausdampfen lassen (aber nicht abschrecken!).
    Gemüse kochen
    Zum Garkochen werden die gleichmäßig großen Stücke (z. B. Bohnen, Broccoliröschen, Spargelstangen) in reichlich Salzwasser geworfen und je nach Sorte bißfest gegart. Dann ins Sieb abgießen oder, bei empfindlichem Gemüse, mit der Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen.

    Besonders fix geht das Blanchieren: Da bleiben die Stücke nur so lange im Kochwasser, bis sie gerade etwas angegart sind, und wandern dann direkt in eiskaltes Wasser, am besten mit Eiswürfeln (3). Der Kälteschock läßt ihre Farben strahlen und hält die Konsistenz, nimmt allerdings auch etwas vom Geschmack. Ist aber ein Muß bei Gemüse für Auflauf, Gratin oder Quiche.

Sanft Kochen
    Die sanfte Tour im Kochtopf bringt Extreme zusammen – denn es sind die edelsten und grobsten Stücke vom Tier, die das Garen knapp unter der 100-Grad-Grenze am liebsten mögen: Filet und Beinfleisch. Hähnchenbrust und Suppenhuhn. Fisch. Knödel.
    Töpfe für Kleinzeug und große Stücke
    Im Grunde braucht’s zum sanften Kochen keine anderen Töpfe als zum starken Kochen. Nur passen sollten sie. Das heißt, die Stücke dürfen nicht an den heißen Rand stoßen, sich aber auch nicht im Sud verlieren. Für die pochierte (Erklärung kommt noch) Hähnchenbrust reicht da schon der kleine Stieltopf zum Milchkochen. Die gargezogene (kommt auch noch) Ochsenbrust oder der Satz Knödel für die Verwandtschaft brauchen da schon mehr Platz, ab 5 Liter aufwärts.
    Da sanft Gekochtes auch sanft angefaßt werden möchte, zählt vor allem bei Fisch: Er gart am besten knapp bedeckt in einem eher flachen Topf, so daß man später gut an ihn herankommt. Wer öfter Größeres vorhat und dann gleich einen ganzen Fisch sanft zubereiten will, ist mit einem länglichen Fischtopf gut bedient – auch gut zum Dämpfen oder Spargelkochen.

    Noch mehr als beim Braten ist beim sanften Kochen die Fleischgabel tabu. Mit der Schaumkelle für die großen Stücke und einem Heber mit ein paar Löchern darin bleibt alles heil (1). Und damit später auch die gute Brühe genossen werden kann, sind Schöpfkelle und ein feines Sieb wichtig.
    Gut Sud
    Auch sanfte Köche kochen meistens nur mit Wasser, zumindest wenn sie Großes wie ein Suppenhuhn lange garen. Dann kommen erst im Laufe der Zeit Gewürze, Kräuter und Suppengrün dazu. Für den kurzen Prozeß ist es besser, schon vorher einen Sud zu kochen. Für Fisch zum Beispiel aus Wasser, Wein, Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeer, ein paar Pfefferkörnern – sowie Saft und Schale der guten Zitrone.
    Pochieren und Garziehen
    „Kochen ohne zu kochen“ hat Auguste Escoffier das sanfte Kochen genannt, und der erste Starkoch der Welt war ein wenig verzweifelt darüber, dieser Methode nicht eine genauere Beschreibung geben zu können. Sie bewegt sich also irgendwo zwischen Wallen und Simmern, Sieden und gerade eben Köcheln. Nur bitte keine 100 Grad im Topf, denn das hieße: Kochen. So heißt’s Pochieren für die zarten, kleinen, schnell gegarten Stücke und Garziehen für die großen Teile. Erste Hilfe: eine Tasse mit kaltem Wasser griffbereit neben den Herd stellen – wenn’s doch mal aufkocht, schnell ablöschen.
    Die Tiefsttemperatur liegt dabei bei 80 Grad, weil: darunter wird’s eher schlecht als gar. Immer schlecht ist es, wenn die Gradzahl sich auf über 95 gefährlich