Basic cooking (German Edition)

Genuß. Sie kann Mineralwasser sein (echte Snobs haben ihre Hausmarke), Brühe, Wein oder Sahne und Sauce. Beim Dämpfen ist Leitungswasser Standard, aber intensive Kräuter und Gewürze geben auch hier Aroma.
    In Dunst und Dampf
    So ganz klar ist die Sache mit dem Dünsten ja nicht. Ist das nun mehr ein Kochen oder ein Dämpfen, am Ende gar ein Schmoren? Be basic: Der Witz ist, daß hier mit weniger Flüssigkeit länger und sanfter gegart wird. Ein paar Vitamine und Aromen verkraften das zwar nicht so gut, doch dafür gibt es den Dünstsud mit dazu. Und der hat sich beim Garen mit Gemüse oder Fisch so rege ausgetauscht, daß am Ende kräftig Geschmack mit Gehalt übrigbleibt. Ist auch noch Fett im Spiel, schmeckt es fast schon zum Reinsetzen.
    Beim Dämpfen ist die Sache klarer. Wasser kocht, aber die Zutaten kriegen nur den Dampf ab. Der Vorteil: purer Geschmack, fast nichts geht verloren im Kochwasser. Für Aromafreaks ist das allerdings eher ein Nachteil. Manche glauben auch nicht, daß Dampf schont, weil man sich an verdampfendem Wasser noch gemeiner verbrennen kann als an kochendem. Stimmt schon, und es stimmt auch, daß Dämpfen länger dauert als Kochen. Trotzdem: Was Hitze und Garzeit zum Opfer fällt, ist weniger als das, was beim Kochen im Sud verschwindet.
    Gemüse dünsten
    Fast jedes Gemüse läßt sich dünsten, mit Ausnahme von den besonders harten wie getrockneten Hülsenfrüchten. Wichtig ist, daß die Stücke gleich groß sind. Wenn alles gut läuft, ist am Ende des Garens der Sud zu einer konzentrierten Essenz geschrumpft, die sich mit bißfestem Gemüse verbindet.

    Je nach Garzeit wird daher mehr oder weniger Flüssigkeit zugegeben: Möhren werden knapp bedeckt (1), Spinat kommt nur mit dem Waschwasser an den Blättern in den Topf. Der Deckel obendrauf ist Pflicht, dann wird bei sanfter Hitze langsam gedünstet. Ist der Topf kompakt gefüllt, muß öfters gerührt und geschüttelt werden, damit an jedes Stück Sud und Dunst kommen können.
    Was Feines ist glaciertes Gemüse. Das wird mit Zucker und Butter gedünstet, einige Minuten vor Schluß kommt der Deckel weg, und es wird flott eingekocht, bis alles mit glänzendem Siurp überzogen – glaciert – ist. Wer mag, kann zum Schluß noch ein bißchen frische Butter drunterrühren. Himmlisch bei leicht süßlichen Gemüsen wie Weißkraut oder Möhren. Auch de luxe: mit Sahne dünsten, schmeckt mit Schlichtem wie Lauch oder Kohlrabi oft am besten.
    Fisch dünsten
    Gut 1 / 4  l Fischfond oder den Sud fürs sanfte Kochen ( > ), 1 / 8  l Weißwein und ein paar Zwiebelringe 2 Minuten in einem weiten Topf kräftig kochen lassen, so daß der Boden etwa fingerbreit bedeckt ist. Die Zwiebeln rausfischen, gesalzene Filets oder kleinere ganze Fische nebeneinander hineinsetzen.
    Jetzt alles auf sanfte Hitze stellen und abdecken – mit einem Deckel oder (Trick!) mit gebutterter Alufolie direkt auf dem Fisch. Oder mit dem Papier vom Butterpäckchen (Schwabentrick!). Je nach Größe ist das Filet in 2 – 6 Minuten gar, ganze Fische in maximal 10 Minuten. Dann noch ein bißchen Crème fraîche in den Sud, und fertig ist das Sößchen. Für die XL-Version („extralecker“) kann zuvor auch noch gleich das Gemüse zum Fisch mitgedünstet werden.
    Gemüse dämpfen
    Wichtig ist, daß das Kochwasser nicht zu nah ans Gargut reicht. Tut es das nicht, darf es richtig kochen, damit sich ordentlich Dampf unter dem Deckel bildet. Große, kompakte Haufen von Gemüse sind dabei tabu, weil der Dampf dann nicht überall hinkommt. Überm Dampf dauert das Garen etwa ein Drittel bis die Hälfte länger als beim normalen Kochen. Und gewürzt wird erst zum Schluß.
    Fisch dämpfen

    Das geht am besten in den Bambusdämpfern der Asiaten (gibt’s auch schon in deutschen Kaufhäusern). Die werden oft mit Salat- oder Chinakohlblättern ausgelegt, darauf kommen Kräuter und Gewürze, darauf der gewürzte Fisch – am besten im Ganzen, wobei er dann an den Seiten eingeschnitten wird (2). Aber auch Filets sind möglich.

    Dann in einem Wok oder großen Topf Dampf machen und den abgedeckten Dämpfer hineinsetzen. Nach 15 – 20 Minuten ist ein Fisch von etwa 600 g gar, Filets brauchen 5 – 6 Minuten. Noch was? Ach ja, der Tassentrick für Gelegenheitsdämpfer (3): Kaffeetasse umgedreht in einen Topf mit ein bißchen kochendem Wasser stellen, Teller mit Fisch drauf, Deckel zu und dämpfen. Very basic!

Kurz Braten
    Wer sein Stück Fleisch oder Fisch rasch schön knusprig