Basic cooking

Topf paßt, bereitstellen.
    2  Dann die Butter in einem anderen Topf langsam flüssig werden lassen, dabei oben immer den weißen Schaum abschöpfen, der sich abtrennt.
    3  Die Eigelbe in die Metallschüssel geben und mit 1 EL Wasser verquirlen. Die Schüssel ins heiße Wasser vom Wasserbad setzen. Nun die flüssige Butter zuerst nur tropfenweise, dann in ganz feinem Strahl zu den Eigelben tröpfeln lassen und dabei mit dem Schneebesen oder den Quirlen vom Handrührgerät kräftig schlagen. Wenn’s nach einer schaumigen Sauce aussieht, ist das Werk vollbracht – jetzt nur noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Lecker!
    So viel Zeit muß sein: 20 Minuten
    Das schmeckt dazu: alles mögliche Gemüse – klassisch jedenfalls zu gekochtem weißem Spargel, aber auch gut zu Steaks oder gedünstetem Fisch
    Kalorien pro Portion: 430
    Dunkle Grundsauce
    Genialer Vorrat für viele Gelegenheiten
    Gibt tolle Saucen für Fleisch, Geflügel, Pasta – verfeinern mit Sahne, Rotwein, Portwein oder Cognac, würzen mit Senf, Zwiebeln Speck, Pilzen oder Paprika.
    Für 1 l dunklen Fond:
    3 EL Öl
    500 g Kalbsknochen (vom Metzger schon in kleinere Stücke gehackt)
    1 kleine Stange Lauch
    3 Möhren
    1 Stück Knollensellerie (200 g)
    2 – 3 Zwiebeln
    2 EL Tomatenmark
    1 – 2 Lorbeerblätter
    1 TL Pfefferkörner
    1 Bund Petersilie
    1 TL Salz
    1  Am besten geht’s in einem großen schweren Topf oder in einem Bräter. Auf die größte Herdplatte damit, das Öl hineingießen und heiß werden lassen. Die Knochen rein, bei starker Hitze rundum gut anrösten – sicher 10 – 15 Minuten lang.
    2  In der Zwischenzeit alles Gemüse vorbereiten: Lauch längs aufschlitzen und gut waschen, die welken Teile wegschneiden. Die Möhren schälen, den Sellerie schälen und waschen. Alles in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln.
    3  Wenn die Knochen gut angebraten sind, das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Dann das Öl seitlich abgießen, Topf wieder auf den Herd zurück. Das Tomatenmark einrühren, Lorbeer und Pfefferkörner dazu. So viel Wasser angießen, daß alles knapp davon bedeckt ist. Keinen Deckel drauf, sondern im offenen Topf bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
    4  Sobald das Wasser fast eingekocht ist, wieder etwas nachgießen und einkochen lassen. Je öfter diese Prozedur passiert, desto dunkler und gehaltvoller wird der Fond.
    5  Nach 1 Stunde die Petersilie waschen und mit in den Topf geben. Noch mal knapp 1 Stunde weiterköcheln und immer wieder verdampftes Wasser nachfüllen.
    6  Ein großes Sieb mit einem Topf drunter bereitstellen, den Topfinhalt mit allen Zutaten hineingießen und die Brühe auffangen. Noch mal auf den Herd damit und jetzt erst mit Salz abschmecken. Das Fett an der Oberfläche abschöpfen oder mit einem Küchenpapier wegsaugen.
    So viel Zeit muß sein: 2  1 / 2  Stunden
    Helle Grundsauce
    Kocht sich fast von alleine
    Verfeinern mit Sahne oder Weißwein, würzen mit Senf, Schalotten, Curry oder Pesto – für Pasta, Geflügel, Gemüse.
    Für 1 l hellen Fond:
    500 g Kalbsknochen (vom Metzger schon in kleinere Stücke gehackt)
    1 kleine Stange Lauch
    3 Möhren
    1 Stück Knollensellerie (200 g)
    2 – 3 Zwiebeln
    1 – 2 Lorbeerblätter
    1 TL Pfefferkörner
    1 Bund Petersilie
    1 TL Salz
    1  Für hellen Fond braucht man genau die gleichen Zutaten wie beim dunklen Fond – nur wird hier nichts angeröstet, sondern alles zusammen in Wasser geköchelt.
    2  Die Knochen und das geputzte und grob zerkleinerte Gemüse also in einen großen Topf geben. Lorbeer, Pfefferkörner und gewaschene Petersilie dazu, mit Wasser knapp bedeckt zum Kochen bringen. Ohne Deckel köcheln lassen, ab und zu Wasser nachgießen, damit die Zutaten wieder knapp bedeckt sind.
    3  Nach etwa 2 Stunden alles in ein Sieb abgießen und die Brühe auffangen. Nochmals kurz aufkochen, mit Salz abschmecken. Das Fett an der Oberfläche abschöpfen oder mit Küchenpapier aufsaugen.
    So viel Zeit muß sein: 2  1 / 2  Stunden
    Basic Tip
    Beide Fonds halten sich etwa 1 Woche im Kühlschrank; oder als Vorrat für mehrere Monate in kleinen Portionen einfrieren.

Fisch
    Fisch ist nämlich mehr als nur ein Stäbchen ...

    Hier ist alles drin, was schwimmt: im Salzwasser (wie der Kabeljau), im Süßwasser (wie die Forelle) oder in beidem (wie der Wildlachs). Im Meer, im See, im Teich, im Fluß, im Bach. Manchmal auch im Aquarium vom Fischhändler.
    Aber das ist nicht das