Basic cooking

2 Portionen
    34% Ausbeute beim 1-kg-Karpfen
    160 g Abfall (zu fett), 500 g Abschnitte.
    Bleiben 340 g Filet, also 2 Portionen
     

    In
    Fisch, der nicht fischelt • Lust aufs Unbekannte: fremde Fische futtern • Mut zur Frische: Sushi naschen • Selber machen: eingelegten, gebeizten, marinierten Fisch • Thunfischsteak medium rare • Tintenfisch vom Grill • Fish ‘n Chips • Stockfisch • Für immer und ewig: Fischfilet mit Senfsauce, Bratfisch mit Kapern, Zitrone, Knoblauch
    Out
    Stinkefische mit Zitrone betäuben • immer nur Fischstäbchen und Schlemmerfilet • fingerdickes Fischcarpaccio • Händler, die ihre Fische wie Feinde behandeln • Thunfisch aus Schleppnetzen, die auch Delphine fangen • gebackene TK-Tintenfischringe • nie und nimmer: Lachsersatz, Surimi (gepreßtes Garnelenfleisch), Matjes mit Mayo
    Sushi
    Bastelei für allerbeste Freunde
    Zum Üben: Reishäppchen mal handgerollt, mal mit der Matte in Form gebracht. Am besten geht das mit der Bambusstäbchenmatte aus dem Asienladen – notfalls aber auch mit einem Küchentuch oder einer Stoffserviette.
    Für 8 Nigiri-Sushi und 16 Maki-Sushi:
    250 g Sushi-Reis (am besten japanischer Rundkornreis; wenn’s den nirgends gibt, Risottoreis aus Italien)
    3 EL heller Reisessig
    Zucker, Salz
    4 TL Wasabipulver (höllisch scharfer, hellgrüner japanischer Meerrettich, im Asienladen suchen und finden!) oder Wasabipaste aus der Tube
    Für die 8 Nigiri-Sushi mit rohem Fisch:
    150 g superfrisches Thunfischfilet (oder genauso frisches Lachsfilet oder den Fischhändler fragen)
    Für die 16 Maki-Sushi mit Gemüse:
    100 g Salatgurke
    100 g Möhre
    3 EL Reiswein (Sake) oder Reisessig
    2 Blätter Nori (getrockneter Seetang)
    Zum Garnieren und Dazuessen:
    Schnittlauch, Frühlingszwiebelröllchen, Avocadoschnitze, eingelegter Ingwer
    Sojasauce

    1  Den Reis in einem Sieb kalt abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Im Sieb 30 Minuten abtropfen und trocknen lassen. Dann in einen Topf umfüllen, 300 ml Wasser dazu und zugedeckt zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen, dann die Herdplatte runterschalten, Deckel zu und den Reis 20 Minuten bei ganz schwacher Hitze ausquellen lassen. Falls nötig, noch etwas Wasser angießen.
    2  Den Reis vom Herd nehmen, mit einem Holzlöffel durchrühren, in eine Schüssel geben und gut abkühlen lassen oder auf einem Blech ausstreichen, dann kühlt er schneller ab.
    3  Den Reisessig mit 1 EL Zucker und 1 TL Salz in einem Topf mischen, nur einmal ganz kurz aufkochen lassen und schnell wieder vom Herd runter. Abkühlen lassen, dann über den abgekühlten Reis träufeln und mit einem Holzlöffel untermischen.
    4  Das Wasabipulver mit 8 TL Wasser zu einer Paste anrühren, quellen lassen.
    5  Nigiri-Sushi: Beim Lachsfilet (beim Thunfisch ist’s nicht nötig) mit den Fingerspitzen auf Grätensuche gehen und alle aufgespürten Störenfriede mit der Pinzette rauszupfen. Die Ränder vom Filet glattschneiden. Dann den Fisch quer zur Faser in 8 gleich große Scheiben schneiden (Reststreifen später mit in die Maki-Sushi einrollen). Eine Seite jeweils sehr dünn mit Wasabipaste bestreichen.
    6  Ungefähr die Hälfte vom Reis für die Nigiri in Form bringen: Nacheinander mit einem Eßlöffel 8 kleine Portionen abstechen (Größe soll ungefähr einem Bissen entsprechen), Hände kurz unters kalte Wasser halten und die Reisportionen zu Nocken formen. Nun immer ein Fischstück mit der Wasabiseite nach oben in die Hand nehmen, Reisnocke darauf legen und andrücken. Das Ganze umdrehen, den Fisch von oben auch nochmal festdrücken. Auf eine Platte setzen.
    7  Maki-Sushi: Gurkenstück und Möhre schälen, Gurke längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel rauskratzen. Beide Gemüse in etwa 5 cm lange und 1 / 2  cm dicke Streifen schneiden.
    8  In einem Topf den Reiswein mit 2 EL Wasser, 1 / 2  TL Zucker und 1 / 4  TL Salz aufkochen. Möhrenstreifen darin 1 Minute köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und auch die Gurkenstücke in den heißen Sud legen. Im Sud abkühlen lassen.
    9  Eine beschichtete Pfanne ohne Fett heiß werden lassen. Die Noriblätter von einer Seite kurz anrösten (bei vorgerösteten Blättern nicht nötig – auf der Packung steht dann „roasted“). Sobald sie zu duften beginnen, raus aus der Pfanne und abkühlen lassen. Dann die Blätter mit der Küchenschere in der Mitte durchschneiden.
    10  Eines der halbierten Blätter mit der glänzenden Seite nach unten so auf die