Basic cooking

Revier für Basic-Köche, die gehen eher in der Kühltheke auf die Jagd nach fertigen Filetstücken. Oder gleich in der Tiefkühltheke.
    Geht in Ordnung, wenn der Fang da nicht jedesmal viereckig und paniert ist.
    Fisch ist nämlich mehr als nur ein Stäbchen. Und auch mehr als ein Brathering, Räucherlachs und Thunfisch in Öl.
    Und manchmal sind die besten Schwimmsachen zum Essen gar kein Fisch. Krabben, Muscheln, Tintenfisch. Alles hier drin.
    Nur Hummer, Austern und Kaviar sind nicht drin.
    Man muß ja nicht alles haben ...
    Fünf Filets
    Der kleine Wegweiser für alle, die zu oft hilflos vor der Fischtheke stehen

    Der Seelachs
    • heißt auch Köhler. Nicht zu verwechseln mit dem blendend weißen Alaska-Seelachs, der vor allem in Fischstäbchen steckt
    • schmeckt besser, als er aussieht, nämlich sehr aromatisch. Weil sein Fleisch dazu noch fest ist, kommt er am besten aus der Pfanne auf den Tisch
    Der Lachs
    • pendelt als Wildfang zwischen Meer und Fluß, heute ist er meist ein Zuchtfisch. Beim wilden kommt die Farbe vom vielen Krustentierkrustenfuttern
    • ist wegen seinem höheren Fettgehalt ideal zum Braten und Grillen (auch als Kotelett), im Sud aber kein Hit
    Der Viktoriabarsch
    • der Newcomer in der Fischtheke, so daß der – zugegeben gigantische – Viktoriasee wohl kaum noch die einzige Heimat dieses Zuchtfisches sein wird
    • ist ein echter Edelfisch für wenig Geld, der selbst schlicht gebraten Fischfreaks fasziniert
    Der Kabeljau
    • heißt als junger Fisch auch Dorsch (der ist ein bißchen fetter und feiner), was manche Händler bei dem beliebtesten Frischfisch in Deutschland aber nicht so genau nehmen
    • wird oft unterschätzt. Besonders gebraten ist er eine echte Delikatesse, aber auch pochiert oder gedünstet schmeckt er lecker
    Der Rotbarsch
    • sieht in seinem ferrari-roten Schuppenkleid richtig rasant aus. Ohne ist er so weiß wie die meisten Fische
    • ein echter Klassiker ist er paniert oder im Teig aus der Friteuse; aber auch gebraten kommt er gut

    Unser liebster Fisch
    Das Filet
    engl. fillet; franz. filet; ital. filetto
    Das ist es
    • in Theke und Tiefkühltruhe meist von Kabeljau, Lachs, Seelachs und Rotbarsch. Im Kommen: Viktoriabarsch
    • selten ein echtes Filet, sondern nur ein Stück davon. Beim bis zu 2 m langen Kabeljau sogar nur ein Stückchen
    • pro Portion am besten um die 180 g schwer (ohne Haut und Gräten)
    Das hat es
    • von mageren 70 Kalorien je 100 g (Forelle) über moderate 110 (Rotbarsch) bis zu fetten 200 (Lachs)
    • viel wertvolles Eiweiß
    • meist fast gar kein Fett, manchmal reichlich Fett (Aal, Hering, Makrele, Lachs), immer wertvolles Fett
    • reichlich Vitamin A, D, E und B, Fluor, Jod und Phosphor
    Das will es
    • ganz frisch sein
    • so kühl und kurz wie möglich liegen
    • ganz schnell und sanft gegart werden
    • nicht mit anderen Aromen kämpfen
    Das mag es
    • Butter, Olivenöl, Sahne – in Maßen
    • Dill, Estragon, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch gerne; Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei fürs rustikal Mediterrane
    • Salz, mal Pfeffer; Curry, Ingwer, Kümmel, Fenchelsamen, Paprika, wenn’s paßt
    • Senf, Sojasauce, andere Asia-Saucen, Worcestersauce, manchmal Pesto. Wein, auch roten. Essig und Zitrone (nicht immer)
    • Kapern, Sardellen, Knoblauch, Meerrettich
    • Fenchel, Gurke, Lauch, Paprika, Pilze, Spinat, Tomate, Zucchini, auch als Salat
    • Reis und Kartoffeln, manchmal Nudeln
    • eher nicht: Chilischoten, Käse, Ketchup, Süßes
    Was vom Fischen übrig bleibt
    180 g Fisch pro Essen – das gilt fürs Filet. Wer einen ganzen Fisch kauft, muß anders rechnen. Die Vorteile: Im Zweifel ist er frischer als ein Filet, weil ein Vertuschen nicht so leicht ist. Und man hat mit den Abschnitten gleich eine gute Basis für Sud, Fond oder Sauce. Die Nachteile: viel Arbeit, wenn der Fischhändler nicht filetiert. Und viel Geld, wenn man den Rest vom Fisch nicht verwenden will. Fünf Rechenbeispiele von günstig bis ungünstig:
    58% Ausbeute beim 2,5-kg-Lachs:
    150 g Abfall, 1 kg Abschnitte für Fonds.
    Bleiben 1350 g Filet, also 7 – 8 Portionen
    57% Ausbeute beim 700-g-Aal:
    200 g Abfall (zu fett), 100 g Abschnitte.
    Bleiben 400 g Filet, also 2 Portionen
    45% Ausbeute beim 1-kg-Zander:
    100 g Abfall, 450 g Abschnitte.
    Bleiben 450 g Filet, also 2 – 3 Portionen
    40% Ausbeute bei der 500-g-Seezunge
    20 g Abfall, 280 g Abschnitte (ideal für Fonds).
    Bleiben 200 g, also 1 –