Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

Ofen (Mitte) etwa 20 Minuten backen, bis die Käsemischung zerlaufen und leicht gebräunt ist.
    Dazu passt: Salat, z. B. Feldsalat mit Apfelwürfeln.
    VARIANTE: Pilz-Kartoffeln
    Die Kartoffeln wie beschrieben kochen, halbieren und nebeneinander in die Form legen. 400 g Champignons oder Egerlinge putzen, in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und auf den Kartoffeln verteilen. 250 g würzigen Bergkäse (z. B. Greyerzer) entrinden und grob raspeln. Mit 150 g saurer Sahne oder Crème fraîche verrühren, salzen, pfeffern und auf Kartoffeln und Pilzen verteilen.
    Wie beschrieben backen und mit Salat schmecken lassen.

    Kohlkuchen vom Blech
    Knusprig-saftiger Herbstgenuss in Stücken
    Zutaten für 4–6 Personen:
    400 g Mehl
    1 TL Zucker
    Salz
    200 ml Milch
    3/4 Würfel Hefe (etwa 30 g)
    50 g weiche Butter
    4 Eier (M)
    1 Kopf Weiß- oder Spitzkohl (etwa 1,2 kg)
    100 g durchwachsener Räucherspeck
    2 TL Koriandersamen
    300 g saure Sahne oder Crème fraîche
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
    + 35 Minuten Backen
    Kalorien pro Portion (bei 6): 580 kcal
    1_In einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker und 1 geh. TL Salz mischen. Die Milch lauwarm erhitzen, die Hefe hineinkrümeln und glatt verrühren. Hefeansatz mit Butter und 1 Ei zum Mehl geben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Der Teig soll weich sein, sich aber vom Schüsselrand lösen. Mit einem Tuch abdecken und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
    2_Inzwischen die äußeren welken Blätter vom Kohl ablösen. Den Kohl vierteln, den Strunk aus der Mitte herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Speck klein würfeln.
    3_Koriander in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, dann im Mörser fein zerstoßen. Den Speck in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Kohlstreifen untermischen und 3–4 Minuten braten, bis die Streifen leicht zusammenfallen. Koriander untermischen, salzen.
    4_Backofen auf 200 Grad vorheizen (erst später einschalten: Umluft 180 Grad). Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal durchkneten und dann direkt auf dem Blech ausrollen. Den Kohl gleichmäßig darauf verteilen.
    5_Für den Guss die restlichen Eier mit saurer Sahne oder Crème fraîche glatt verrühren, salzen, pfeffern und über den Kohl gießen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) etwa 35 Minuten backen, bis er schön gebräunt ist. Kurz stehen lassen, dann in Stücke schneiden und servieren.
    Ochsenschwanzragout mit Sellerie
    Braucht viel Zeit, aber wenig Aufmerksamkeit!
    Zutaten für 4 Personen:
    4 Stangen Staudensellerie
    1 dicke Möhre
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    100 g fetter (grüner) Speck
    je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
    2 kg Ochsenschwanz
    Salz
    Pfeffer
    1 EL Mehl
    1 EL Butter
    1 EL geschmacksneutrales Öl
    1 EL Tomatenmark
    1/2 l trockener Rotwein
    2 Lorbeerblätter
    1 Stück Zimtstange (etwa 2 cm)
    1 TL Chiliflocken
    2 TL ungesüßtes Kakaopulver
    2 EL Pinienkerne
    Zubereitungszeit: 50 Minuten
    + 5 Stunden Schmoren
    Kalorien pro Portion: 595 kcal
    1_Den Sellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Möhre, die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein würfeln. Speck in dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
    2_Ochsenschwanz salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Butter und Öl im Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise rundherum gut anbraten, herausnehmen. Speck, Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und die Kräuter anbraten, das Tomatenmark unterrühren. Fleisch wieder dazugeben, ein Drittel des Weins angießen und fast einkochen lassen. Nochmals ein Drittel angießen, einkochen lassen.
    3_Übrigen Wein mit Lorbeer, Zimt und Chili dazugeben, salzen. Topf in den Backofen (Mitte) stellen. Ofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) schalten, das Ragout etwa 5 Stunden schmoren lassen. Dabei ab und zu durchrühren und eventuell noch etwas Wasser (oder auch Wein) angießen.
    4_Ochsenschwanzragout mit Kakao und Salz abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und aufstreuen.

    Geschmorte Kalbsbäckchen
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    Zutaten für 4 Personen:
    800 g Kalbsbäckchen
    gut 1 EL scharfer Senf (z. B. Dijon-Senf)
    Salz
    Pfeffer
    2 Pastinaken
    2 Gelbe Beten
    2 Stangen Lauch
    2 EL Butter
    2 EL geschmacksneutrales Öl
    1 TL Wacholderbeeren
    2 Nelken
    2 Lorbeerblätter
    3/8 l