Country Basics: Alles, was man braucht, um die Natur genussvoll in die Küche zu holen

trockener Rotwein
    3/8 l Fleischbrühe
    2 TL Apfel- oder Quittengelee
    Zubereitungszeit: 50 Minuten
    + 2 Stunden Schmoren
    Kalorien pro Portion: 465 kcal
    1_Von den Kalbsbäckchen dicke Sehnen- und Fettstücke abschneiden. Bäckchen dünn mit Senf einstreichen, salzen und pfeffern. Pastinaken und Gelbe Beten schälen, vom Lauch Wurzelbüschel und welke Teile abschneiden. Den Lauch längs aufschlitzen und waschen. Je 1 Pastinake, Bete und Lauchstange klein würfeln.
    2_Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: Umluft 160 Grad). Je 1 EL Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen. Kalbsbäckchen darin portionsweise anbraten und herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse im Bratfett andünsten. Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter mit dem Wein und der Brühe dazugießen. Die Kalbsbäckchen wieder in den Topf geben und zugedeckt im Ofen (Mitte) etwa 2 Stunden schmoren lassen. Dabei ein- bis zweimal durchrühren.
    3_Nach etwa 1 1/2 Stunden das übrige Gemüse in feine Streifen schneiden. Die restliche Butter mit dem übrigen Öl in einer Pfanne erhitzen. Gemüsestreifen einrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren in etwa 5 Minuten bissfest braten. Salzen und pfeffern.
    4_Kalbsbäckchen aus der Sauce heben und im Ofen warm stellen. Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen (das Gemüse im Sieb gut ausdrücken) und bei starker Hitze leicht einkochen lassen. Mit dem Apfel- oder Quittengelee, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Gemüsestreifen mischen und über die Kalbsbäckchen geben.

    Wildsteaks mit Zwetschgen
    Würzig-Fruchtiges für besondere Tage
    Zutaten für 4 Personen:
    1 Stück Bio-Orangenschale (etwa 2 cm)
    1 kleines Stück getrocknete Chilischote (etwa 1 cm)
    1 TL Wacholderbeeren
    2 TL grobes Salz
    4–8 Hirsch- oder Rehmedaillons (je nach Größe, 2–3 cm dick, aus der Mitte geschnitten)
    250 g Zwetschgen
    2 EL geschmacksneutrales Öl
    1 EL Zucker
    1/8 l trockener Rotwein
    1/8 l Wild- oder Kalbsfond (aus dem Glas)
    1 EL Butter
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 275 kcal
    1_Die Orangenschale fein hacken und mit dem Chilistück, den Wacholderbeeren und dem Salz im Mörser fein zerstoßen. Die Hirsch- oder Rehmedaillons auf beiden Seiten damit einreiben.
    2_Backofen auf 180 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 160 Grad). Die Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und klein würfeln.
    3_In einem kleinen Topf 1 EL Öl erhitzen. Die Zwetschgen mit dem Zucker darin anbraten. Mit dem Wein und dem Fond aufgießen und offen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten vor sich hin kochen lassen.
    4_Das restliche Öl und die Butter in einer ofenfesten großen Pfanne erhitzen. Darin die Medaillons bei starker Hitze pro Seite 1 Minute braten. Die Pfanne in den Ofen (Mitte) stellen und die Wildmedaillons in etwa 7 Minuten fertig braten. Zwetschgen mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Steaks servieren.
    Lauwarmer Spitzkohlsalat mit Fisch
    So schmeckt Fisch besonders gut: mit knuspriger Haut und zartem Fleisch
    Zutaten für 4 Personen:
    1 Kopf Spitzkohl (etwa 800 g)
    1 dünne Stange Lauch
    Salz
    1/4 Bund Petersilie
    2 EL frisch gepresster Zitronensaft
    Pfeffer
    1 Prise gemahlener Koriander
    1 TL Harissa oder Sambal oelek (scharfe Gewürz- bzw. Chilipaste, wer mag)
    7 EL Rapsöl
    4 Stücke Zanderfilet (mit Haut, je etwa 180 g)
    Zubereitungszeit: 35 Minuten
    Kalorien pro Portion: 350 kcal
    1_Alle welken Blätter vom Kohl ablösen. Den Kohl durch den Strunk vierteln, den Strunk jeweils herausschneiden. Die Kohlviertel waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Vom Lauch das Wurzelbüschel und alle welken Teile abschneiden. Den Lauch längs aufschlitzen und gründlich waschen, auch zwischen den Schichten, dann in dünne Streifen schneiden.
    2_In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen. Inzwischen Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Koriander, Harissa oder Sambal oelek und nach und nach 4 EL Rapsöl zu einer Sauce verrühren.
    3_Kohl ins kochende Salzwasser geben und in etwa 4 Minuten bissfest kochen. Lauch dazugeben, kurz aufkochen lassen.
    4_Während das Gemüse gart, Fischfilets auf der Hautseite mit dem restlichen Öl einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Haut nach unten einlegen und bei mittlerer bis starker Hitze etwa 4 Minuten braten. Umdrehen und bei geringer Hitze in etwa 2 Minuten fertig