Crashkurs Kochen

Geschmack und daher für ein erstes Probieren allerbestens geeignet.

    Lammkeule – hier ausgelöst und in Sücke zerteilt – liefert wunderbar mürbes Fleisch für Gulasch, Fondue und Grillspieße.

    Lammrollbraten aus der Schulter, ohne Knochen und mit einem Netz rund geformt, ist ideal zum Braten und Schmoren.
STÜCKE VOM LAMM
    Lammfleisch gilt unter Feinschmeckern schon lange als Delikatesse: Lämmer wachsen meist im Freien auf, sie dürfen grasen und frei über Wiesen und Deiche laufen. Deshalb ist ihr Fleisch auch zumeist so zart und aromatisch. Bei uns wird fast ausschließlich Fleisch von Mastlämmern verkauft, die nicht älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchzogen, der Geschmack feinwürzig. Als besonderes Schmankerl gelten Heidschnucken aus der Lüneburger Heide und Salzwiesenlämmer von der Küste. Ein großer Teil unseres Lammfleischangebots – frisch oder tiefgefroren – stammt aus Neuseeland.
    Lammrücken gibt es am Stück, mit oder ohne Knochen und ist wunderbar für einen saftigen Braten. Wird der Rücken quer in Scheiben geschnitten, erhält man doppelte Koteletts. Für einfache Koteletts werden sie halbiert. Lammlachs heißt ein ausgelöstes Kurzbratstück vom Rückenstrang, zart, fettarm und frei von Sehnen, und ähnlich hochwertig wie Filet.
    Lammkeule ist ein Klassiker für Lammliebhaber und ergibt im Ganzen, am besten am Knochen im Ofen zubereitet, einen köstlichen Braten. Keulensteaks eignen sich prima zum Braten und Grillen. Man kann das Fleisch aber auch in Würfel geschnitten z.B. für Gulasch, Fondue oder Spieße verwenden.
    Lammnacken, Hals oder Kamm ist sehr gut marmoriert und wird ausgelöst und in Würfel geschnitten gerne für saftige Gulaschs, Ragouts und Eintöpfe verwendet.
    Lammschulter, auch Bug oder Schaufel , ist relativ preiswert und am Stück, mit und ohne Knochen erhältlich sowie in gerollter Form. So ist er prima geeignet für Roll- und Schmorbraten. Aus Teilstücken bereitet man Spieße, Eintöpfe, Gulasch und kräftige Suppen zu.
    1. RINDERSTEAKS BRATEN
    1. 2 Rumpsteaks (à 200 g) trocken tupfen, Fettrand mehrmals senkrecht einschneiden – sonst wölbt sich das Fleisch später.
    2. In einer großen Pfanne 2 EL Pflanzenöl stark erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn an einem Holzstiel Bläschen aufsteigen.
    3. Steaks hineingeben, im heißen Öl 1 Min. braten, dann wenden und von der anderen Seite noch 1 weitere Min. braten.
    4. 1 EL Butter dazugeben – sie unterstreicht den Eigengeschmack. Fleisch bei mittlerer Hitze 4–6 Min. weiterbraten, salzen und pfeffern.
    5. Garzeiten bei Steaks. Blutig: braune Kruste, innen rosa und der Kern roh. Garzeit: 2 Min. pro Seite.
    6. Rosa oder medium: braune Kruste. Innen rosa. 3–4 Min. pro Seite. Durch oder well done: braune Kruste, durchgebraten. 5 Min. pro Seite.
    2. GESCHNETZELTES BRATEN
    1. 300 g Schweinefilet (Mittelstück) waschen und trocken tupfen. Das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
    2. Die Fleischscheiben (Medaillons) mit einem scharfen Messer in streichholzlange, dünne Streifen schneiden.
    3. 2 EL Pflanzenöl sehr heiß werden lassen. Die Fleischstreifen portionsweise hineingeben und bei starker Hitze 1–2 Min. kräftig anbraten.
    4. Die Fleischstreifen herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit 6 EL Brühe, Fond oder Wein ablöschen.
    5. Die Flüssigkeit einkochen, dann 250 g Sahne dazugeben. Den Bratfond unter Rühren loskochen und in 5–10 Min. sämig einkochen lassen.
    6. Zum Schluss das Fleisch und seinen Bratensaft in die Pfanne geben, 2–3 Min. ziehen lassen. Salzen und pfeffern.
    3. SCHNITZEL PANIEREN UND BRATEN
    1. 2 Kalbsschnitzel (à 200 g) in je einen Gefrierbeutel geben und mit einem Topfboden oder einem Fleischklopfer flach klopfen.
    2. Die Fleischscheiben beidseitig salzen und pfeffern. Erst in 50 g Mehl (in einem Teller) wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
    3. Dann die Schnitzel durch 2 (auf einem anderen Teller) gründlich verschlagene Eier mit einer Gabel ziehen.
    4. Anschließend sofort von beiden Seiten in 75 g Semmelbröseln (auf einem dritten Teller) wenden, die Panade leicht andrücken.
    5. In einer großen Pfanne 4 EL Pflanzenöl mäßig heiß werden lassen. 2 Schnitzel darin auf beiden Seiten in 3 Min. goldbraun braten.
    6. Fleisch wenden und weitere 3 Min. braten. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, warm halten. Mit Zitronenspalten servieren.
    4. SCHWEINEKRUSTENBRATEN
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