Crashkurs Kochen

getrockneter Oregano
    schwarzer Pfeffer
    1 EL edelsüßes Paprikapulver
    200 ml Fleischbrühe
    100 g Sahne
    1 EL Saucenbinder
    1. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Vom Wirsing 4 schöne Blätter einzeln ablösen. Im Salzwasser 8 Min. blanchieren, dann abschrecken und abtropfen lassen.
    2. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein hacken, in 1 EL Öl glasig dünsten und abkühlen lassen. Oliven und Tomaten klein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und fein schneiden.
    3. Die vorbereiteten Zutaten zum Hackfleisch geben und gut unterkneten. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen.
    4. Die Wirsingblätter ausbreiten und die dicken Mittelrippen flach drücken. Die Füllung in länglichen Portionen auf der Mitte der Blätter verteilen. Die seitlichen Ränder einschlagen und die Wirsingblätter aufrollen.
    5. In einem breiten Schmortopf das übrige Öl erhitzen. Die Wirsingrouladen darin rundherum anbraten. Paprikapulver, Brühe und Sahne einrühren und zugedeckt bei geringer Hitze 30 Min. schmoren lassen.
    6. Die Rouladen herausnehmen, die Sauce mit Saucenbinder binden, mit Salz und Pfeffer würzen.
    Das schmeckt dazu Weißbrot oder Reis
    Variante Auch andere Kohlblätter eignen sich für die Rouladen, wie z.B. Spitzkohl oder Weißkohl.

FLEISCH
CRASHKURS FLEISCH

    Rumpsteak wird aus dem zarten Rückenstück des Rinds (Roastbeef) geschnitten und mit Fettrand gebraten.

    Rinderhüftsteak stammt aus der Hüfte, einem Teilstück der Rinderkeule und eignet sich zum Kurzbraten.

    Rinderroulade ist eine dünne, große Scheibe aus der Oberschale (Keule) und ein traditionelles Schmorgericht.

    Rindergulasch wird sehr zart beim Schmoren, wenn es aus dem feinfaserigen dicken Bugstück der Schulter stammt.

    Tafelspitz heißt ein ganz zartes und sehnenfreies Stück Fleisch aus der Rinderhüfte zum Kochen und Schmoren.

    Suppenfleisch vom Rind, hier aus dem Brustkern. Ein festes, fettdurchzogenes Stück – bestens für kräftige Suppen.

    Kalbsschnitzel – große dünne Scheiben aus der Keule, vor allem aus der Oberschale, sind kurz gebraten der Hit.

    Kalbsbraten gelingt wunderbar saftig und zart, wenn man ihn aus der Kugel, einem Teil der Keule, zubereitet.
    Vom Steak bis zum großen Braten, vom Schnitzel bis zum Ragout – aus Rind, Kalb, Schwein und Lamm lässt sich das Beste zubereiten. Allerdings nicht aus allem alles. Hier sagen wir Ihnen, welche Teile für welche Zubereitungen und Rezepte am besten geeignet sind.
WELCHES STÜCK VOM RIND WOFÜR?
    Rindfleisch hat sich in unserer Küche – trotz wechselnder Trends – fest etabliert. In der Regel kommt nur das Fleisch von jungen Tieren in den Handel, die nicht älter als zwei Jahre sind. Wichtig beim Einkauf: Rindfleisch sollte grundsätzlich gut abgehangen – erkennbar an der mittel- bis dunkelroten Farbe – und von feinen Fettäderchen marmoriert, also durchzogen sein. Fleisch vom Rind lässt sich auf viele Arten zubereiten: grillen, braten, kochen oder schmoren.
    Filet oder Lende ist das zarteste und zugleich teuerste Stück vom Rind. Daraus werden kleine, feine Steaks zum Kurzbraten und Grillen geschnitten.
    Roastbeef (Rostbraten) gehört wegen seines saftigen und feinfaserigen Fleischs zu den wertvollsten Teilen des Rindes. Man bekommt es beim Metzger am Stück und bereitet es als schnellen Braten im Ofen zu. Für Rumpsteaks wird es in etwa 200 g schwere Scheiben zerteilt.
    Rinderhüfte hat ein locker faseriges Fleisch und ist von feinen Fettäderchen durchzogen, die es saftig und zart machen. Das Teilstück aus der Rinderkeule wird zum Garen (Tafelspitz), Schmoren (Rouladen, Gulasch) oder Braten und Grillen (Hüftsteaks mit ca. 150 g) verwendet.
    Ober- und Unterschale sind die besten großen Stücke vom Rind und werden aus der Rinderkeule geschnitten. Das Oberschalenfleisch (Kluft) ist mager und zart und eignet sich prima für große Rouladen und Braten, aber auch für Gulaschgerichte, Fondue und Beefsteaks. Das Fleisch der Unterschale (Schwanzstück) ist grobfaseriger und schmeckt gut ebenfalls als Gulasch, Rostbraten oder als Rouladen.
    Schulter oder Rinderbug wird zerlegt in: das dicke Bugstück (perfekt für Rinderschmorbraten), das Schaufelstück (gut zum Kochen und Schmoren, z.B. Sauerbraten) und das falsche Filet (ideal für Schmorbraten, Ragouts und Eintöpfe).
    Suppenfleisch ist ein fleischiges Stück vom Rind, das mit Fettschichten durchzogen sein sollte. Es wird meist aus Brustkern, Querrippe oder