Crashkurs Kochen

1 kg Schweineschulter (Schwarte vom Metzger rautenförmig einschneiden lassen) waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
    2. Die eingeschnittene Schwartenseite und die Unterseite des Fleischs kräftig mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer einreiben.
    3. Braten mit der Schwarte nach unten in eine Reine oder die Saftpfanne des Ofens legen. 1/4 l kräftige Gemüsebrühe dazugeben.
    4. 1/8 l Malzbier dazugießen. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 200° (Umluft 180°) auf der 2. Schiene von unten 30 Min. braten.
    5. Fleisch wenden, nach Belieben Gemüse (Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln) dazugeben. 90 Min. bei 180° (Umluft 160°) weiterbraten.
    6. Braten und Gemüse herausheben. Bratensatz mit 1/4 l Wasser lösen, sieben und entfetten. Mit 2 EL dunklem Saucenbinder binden.
    5. RAGOUT SCHMOREN
    1. 400 g Rinderschulter waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in 3–4 cm große Würfel schneiden.
    2. 2 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl stark erhitzen. Fleisch in 2–3 einzelnen Portionen im Bratfett rundum braun anbraten.
    3. Das Fleisch herausnehmen. 150 g Möhrenstücke und 100 g abgezogene Schalotten im heißen Bratfett 2–3 Min. kräftig anrösten.
    4. Alle Fleischwürfel zurück in den Topf geben. Salzen und pfeffern. Etwa 100 ml heiße Rinderbrühe (von insgesamt 1/4 l) angießen.
    5. Alles erhitzen. Topf mit dem passenden Deckel verschließen und das Fleisch bei geringer Hitze 30 Min. leise kochen lassen.
    6. Dann umrühren, übrige Brühe (150 ml) nachgießen, weitere 60 Min. schmoren. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    6. FRIKADELLEN BRATEN
    1. 1 trockenes Brötchen vom Vortag in einer kleinen Schüssel mit 1/4 l lauwarmem Wasser übergießen und 5 Min. einweichen.
    2. 2 Zwiebeln abziehen und fein hacken, mit 600 g gemischtem Hackfleisch und 1 Ei in eine Schüssel geben.
    3. Das Brötchen gut ausdrücken, in grobe Stücke zupfen und zum Fleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und 1/2 TL Senf würzen.
    4. Die Hackfleischmasse gut verkneten. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse 8 gleich große Frikadellen formen.
    5. In einer größeren Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Hälfte der Frikadellen darin bei mittlerer Hitze in 6 Min. braun braten.
    6. Die Frikadellen wenden und weitere 6 Min. braten. Sobald sie fertig sind, herausnehmen, die zweite Portion genauso braten.
    SALTIMBOCCA MIT PFEFFERSAUCE
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 25 MIN.
    PRO PORTION CA. 440 KCAL
    66 g EW, 28 g F, 6 g KH
    2 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 120 g)
    4 Scheiben Parmaschinken
    8 große Salbeiblätter
    Salz, schwarzer Pfeffer
    1 1/2 EL Pflanzenöl
    6 EL Marsala (italienischer Süßwein)
    100 ml Kalbsfond (Glas)
    1 EL eiskalte Butter
    1 TL grüne Pfefferkörner (Glas)
    Holzstäbchen
    1. Den Backofen auf 100° (Umluft 80°) vorheizen. Die Schnitzel trocken tupfen, flach klopfen (Grundrezept s. > ) und jeweils einmal quer halbieren. Auf alle 4 Schnitzelchen je 1 Scheibe Schinken und 2 Salbeiblätter legen. Schnitzel zusammenklappen, mit Holzstäbchen feststecken, salzen und pfeffern.
    2. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Die Schnitzel darin 2 Min. braten, wenden und noch 1 Min. braten. Herausnehmen und im Ofen warm halten.
    3. Den Marsala und den Fond in die Pfanne geben, den Bratensatz loskochen und 5 Min. bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Die Butter in Flöckchen unterschlagen. Grünen Pfeffer einrühren, die Sauce mit Salz würzen. Die Schnitzel mit der Sauce servieren.
    Das schmeckt dazu In flüssiger Butter geschwenkte Bandnudeln
    LAMMKOTELETTS MIT PETERSILIEN SALAT
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 35 MIN.
    MARINIERZEIT: 60 MIN.
    PRO PORTION CA. 680 KCAL
    24 g EW, 63 g F, 4 g KH
    4 doppelte Lammkoteletts (à 150 g)
    6 EL Olivenöl
    2 TL Zitronensaft
    1/2 TL getrockneter Thymian
    1 kleine Knoblauchzehe
    Salz, schwarzer Pfeffer
    3 Tomaten
    1/2 Salatgurke (ca. 400 g)
    1 kleine weiße Zwiebel
    1/2 Bund Petersilie
    1. Die Lammkoteletts waschen, trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden, damit sich die Koteletts beim Braten nicht biegen. In eine flache Schale legen.
    2. Für die Marinade 2 EL Olivenöl, Zitronensaft und Thymian verrühren. Die Knoblauchzehe abziehen und dazupressen. Die Marinade salzen und pfeffern und über die Lammkoteletts träufeln. 1 Std. ziehen lassen.
    3. Für den Salat die Tomaten waschen, die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen und beides in 1 cm kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel