Crashkurs Kochen

Buglende geschnitten und verleiht als Kochfleisch Brühen und Suppen ein kräftiges Aroma.
STÜCKE VOM KALB
    Kalbfleisch genießt mit seinem geringen Fettgehalt, seiner feinfaserigen Struktur und seinem milden Geschmack unter Kennern großes Ansehen. Zu Recht: Das Fleisch ist hell, extrem zart und vielseitig verwendbar. Es stammt von Mastkälbern, die weniger als acht Monate vor allem mit Milch aufgezogen wurden. Das Fleisch älterer Tiere (bis 12 Monate), die schon mit Getreide gefüttert wurden, wird dagegen als Jungrindfleisch verkauft.
    Ober- und Unterschale nennt man Teilstücke aus der Kalbskeule: Die Oberschale ist hellrosa und zart und eignet sich im Ganzen als Braten und geschnitten für Kalbsschnitzel und -rouladen. Die Unterschale bietet saftiges Fleisch zum Kurzbraten (Geschnetzeltes oder Schnitzel) und Schmoren (Rouladen).
    Kugel oder Nuss, ein besonders hochwertiges Teil aus der Kalbskeule, ist ideal für einen großen, saftigen Braten aus dem Ofen. Ausgezeichnet macht es sich auch als Gulasch, Geschnetzeltes oder Schnitzel.
    Kalbsnacken ist ein äußerst vielseitiges Stück und eignet sich für saftigen Braten, Ragout, Frikassee und Kalbsgulasch. Das Fleisch ist schön marmoriert und bleibt dadurch beim Bratern oder Schmoren besonders zart.
    Kalbsrücken wird im Ganzen, aber auch in Scheiben zu Koteletts geschnitten, gebraten. Ausgelöster Kalbsrücken oder -lende liefert in Scheiben feine Steaks zum Kurzbraten.

    Schweinefilet wird in runde Scheiben zu Medaillons geschnitten und ist rosa gebraten ein äußerst zarter Genuss.

    Schweineschnitzel aus der Oberschale bleiben quer zur Faser geschnitten und kurz gebraten wunderbar saftig.

    Nackenkotelett ist leicht mit Fett durchzogen und daher sehr saftig und aromatisch. Ideal zum Braten und Grillen.

    Schweinebraten – hier eine Unterschale mit Schwarte – ist der Klassiker unter den würzigen Krustenbraten.
STÜCKE VOM SCHWEIN
    Schweinefleisch rangiert auf der Skala der beliebtesten Fleischsorten an erster Stelle. Das hellrote Fleisch ist feinfaserig, zart, leicht mit Fett durchwachsen und muss – anders als Rindfleisch – nur zwei Tage abhängen. Schweine reagieren extrem auf Stress, was zum sogenannten PSE-Fleisch (pale »blass«, soft »weich«, exudative »wässrig«) führen kann – also helles, wässriges Fleisch, das in der Pfanne schrumpft, zäh und trocken wird. Kaufen Sie deshalb Fleisch von Schweinen aus artgerechter Tierhaltung: Gutes Fleisch ist kräftig rosa gefärbt, aromatisch und saftig.
    Schweinefilet, Lummer oder Lende ist das edelste Stück vom Schwein: ein langer Muskelstrang, der im Lendenbereich der Wirbelsäule verläuft. Das magere, saftige und sehr zarte Fleisch gibt es am Stück. Es lässt sich zum Braten oder Kurzbraten in dickere Scheiben (Medaillons) oder in Streifen (Geschnetzeltes) schneiden.
    Die Keule vom Schwein wird in Ober- und Unterschale, Nuss und Schinkenspeck zerlegt. Fleisch aus der Ober- und Unterschale ist sehr zart und mager, und eignet sich prima für Braten und Schnitzel. Nuss und Schinkenspeck liefern bestes Fleisch für Steaks, Gulasch und Fondue.
    Der Kotelettstrang gehört zu den beliebtesten Teilstücken aus dem Schweinerücken. Es gibt Stiel- und Lendenkotelett mit Filetanteil, im Stück oder in Scheiben, auch gepökelt als Kasseler oder Rippchen. Ungepökelt ist es zum Braten oder Grillen, gepökelt für Eintöpfe und Schmorbraten geeignet. Ausgelöst wird der Kotelettstrang in dickere Schweinelachssteaks oder dünne Minutensteaks geschnitten.
    Schweinenacken, Hals oder Kamm ist das vorderste Stück des Kotelettstrangs mit oder ohne Knochen. Das Fleisch schmeckt herzhaft und ist von feinen Fettadern durchzogen: Ideal für einen saftigen Braten, Eintopf oder Gulasch – und zum Grillen. In Scheiben geschnitten werden daraus Nackenkoteletts (mit Knochen) und Nackensteaks (ohne Knochen).
EXKURS – HACKFLEISCH
    Hackfleisch, zumeist halb Rind, halb Schwein, ist praktisch für die schnelle Küche. Laut gesetzlicher Verordnung muss Hackfleisch immer am Tag der Herstellung verkauft werden und sollte dann auch sofort verarbeitet oder eingefroren werden. Nach der Verarbeitung des Gehackten sollten Sie unbedingt Hände und Gerätschaften gründlich reinigen, um eine Infektion mit Salmonellen zu vermeiden.

    Lammkoteletts besitzen ein von feinen Fettadern durchzogenes Fleisch, das beim Braten und Grillen supersaftig und schön zart bleibt.

    Lammlachs, ein zartes Stück aus dem Rücken, ist sehr mild im