Crashkurs Kochen

günstig und wunderbar zum Braten geeignet ist.

    Pangasius Zuchtfisch aus Südvietnam. Der Newcomer überzeugt mit weißem, schmackhaftem Fleisch.
KLEINE BASIC-FISCHKUNDE
    Frisch oder tiefgekühlt, filetiert, in Stücken oder im Ganzen: beim Händler und in den meisten Supermärkten gibt es Fisch für jeden Bedarf. Doch welches ist nun der richtige Fisch, und was kann man damit anstellen?
    Die Dorade oder Meerbrasse hat inzwischen ihren Weg in die Aquakulturen im Meer geschafft. Sie ist ein idealer Portionsfisch mit festem, grätenarmem Fleisch. Lässt sich ausgezeichnet braten und grillen und im Ofen zubereiten.
    Die Forelle Spitzenreiter unter den Zuchtforellen ist die Regenbogenforelle mit festem, fein-würzigem Fleisch. Die Lachsforelle ist eine große Regenbogenforelle, die durch spezielles Futter ihr rosa Fleisch bekommt. Forellen sind echte Allroundtalente – gut zum Braten, Grillen, Pochieren, Dämpfen und im Ofen, z.B. in Folie.
    Der Kabeljau ist in den Meeren rar geworden und an der Fischtheke teuer. Sein helles, delikates Fleisch mit »blättriger« Struktur wird meistens filetiert oder zu Koteletts geschnitten. Ideal zum Dünsten, Pochieren oder Garen im Ofen.
    Der Lachs kommt vor allem als Zuchtlachs in den Laden. Sein rotes, muskulöses Fleisch finden wir als Filets mit oder ohne Haut in der Kühltheke, als Koteletts und geräuchert oder gebeizt und dünn aufgeschnitten. Klasse zum Braten, Grillen, im Backofen, in Ragouts, Suppen.
    Der Rotbarsch, einer der beliebtesten seiner Art, hat feste, hellrosa Filets und gehört paniert zu den absoluten Klassikern. Es lässt sich auch pur braten oder dünsten.
    Die Scholle ist unser liebster Plattfisch – saftig, zart und fettarm. Schmeckt als Maischolle im Ganzen gebraten am besten. Ihre feinen Filets sind nur leicht gewürzt und sanft gedünstet eine Delikatesse.
    Der Seelachs liefert ein festes, aromatisches Fleisch, oft mit einem leicht grauen Schimmer. Sein Filet ist preiswert und gut zum Braten, für Ragouts und zum Überbacken geeignet.
    Der Zander Das zarte, fein aromatische Fleisch des Süßwasserfischs, der oft aus Zuchtfarmen stammt, finden wir häufig filetiert im Angebot. Er schmeckt gebraten, gedünstet oder gedämpft.
    1. FISCHFILET BRATEN
    1. 2 Fischfilets, z.B. Rotbarsch (à 180–200 g) kalt abbrausen und gut trocken tupfen. Salzen und in 1 1/2 EL Mehl wenden.
    2. Überschüssiges Mehl gut abschütteln, damit nicht zu viel daran hängen bleibt – der Fisch soll nur dünn mehliert sein.
    3. In einer Pfanne 1 EL Öl kräftig erhitzen. Filets darin auf beiden Seiten 5–6 Min. braten. Nach der Hälfte der Bratzeit 1 EL Butter zufügen.
    2. FISCHFILET PANIEREN UND BRATEN
    1. 2 Fischfilets, z.B. Seelachs (à 150–170 g) kalt abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In 1 1/2 EL Mehl wenden.
    2. Die mehlierten Fischfilets durch 1 verquirltes Ei ziehen, in 3 EL Semmelbröseln wälzen. Die Panierung leicht andrücken.
    3. In einer Pfanne 2 EL Öl oder Butterschmalz stark erhitzen, Fischfilets darin auf beiden Seiten in 6–8 Min. goldbraun braten.
    3. FISCH IM OFEN BRATEN
    1. Die Fische, z.B. Meerbrassen (à 350–400 g) auf beiden Seiten je 2- bis 3-mal 1/2–1 cm tief einschneiden. Salzen, pfeffern.
    2. Je 2–3 Kräuterzweige in die Bauchhöhle stecken. Backblech mit Öl bepinseln, Fische darauflegen. Oberseiten mit 3 EL Öl bestreichen.
    3. Fische im vorgeheizten Backofen bei 220° (Umluft 5 Min. weniger bei 200°) auf der 2. Schiene von unten 18–20 Min. knusprig braten.
    4. FISCHFILET DÜNSTEN
    1. 1 Schalotte pellen, fein würfeln, in 1 EL zerlassener Butter andünsten. 1/8 l Flüssigkeit, z.B. Fischfond und/oder Wein dazugießen.
    2. Flüssigkeit aufkochen. 2 Filets – hier Pangasius (à 180–200 g) – abspülen, trocken tupfen, leicht salzen und in die Flüssigkeit einlegen.
    3. Den Deckel auflegen und die Fischfilets bei geringer Hitze in 10–12 Min. gar ziehen lassen – nicht kochen, sonst zerfallen sie!
    5. FISCH DÄMPFEN
    1. Etwa 2–3 cm hoch Wasser, nach Belieben mit Wein, Gemüse, Kräutern und Gewürzen angereichert, in einen Topf gießen und erhitzen.
    2. 2 Fische – hier Forellen (à 350 g) – bzw. Fischfilets oder -koteletts leicht salzen und pfeffern. Auf einen Sieb- oder Dämpfeinsatz legen.
    3. Einsatz in den Topf stellen, zugedeckt aufkochen. Ganze Fische 15–20 Min., Fischfilets und -koteletts 5–6 Min. dämpfen.
    6. FISCH POCHIEREN
    1. In einem Topf 1 1/2 l Wasser mit dem Saft