Crashkurs Kochen

von 1 Zitrone aufkochen, 1 TL Salz zufügen. Wein, Gemüse, Gewürze oder Kräuter dazugeben.
    2. Den Topf vom Herd nehmen. 2 Fischkoteletts – hier Scheiben vom Schellfisch (à 250–300 g) – in das kochend heiße Wasser legen.
    3. Den Topf auf den Herd stellen und den Fisch bei geringer Hitze in 10–15 Min. gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben.
    7. FISCH IN ALUFOLIE
    1. Vorbereiteten Fisch waschen, trocken tupfen, mit 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
    2. Ein großes Stück Alufolie auf der glänzenden Seite mit weicher Butter bepinseln. Fisch daraufgeben, mit 1 EL Butterflöckchen belegen.
    3. Folie über dem Fisch zufalzen. Seiten fest zusammenrollen, Enden nach oben klappen. Den Fisch auf dem Rost im Ofen 30 Min. garen.
    8. FISCH IM BRATSCHLAUCH
    1. Bratschlauch auf einer Seite verschließen. 500–600 g Kabeljau mit Gemüsewürfeln und 4–6 EL Wein oder Brühe hineingeben.
    2. Den Bratschlauch auf der anderen Seite gut verschließen. Mit einem Messer einige Male einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
    3. Das Fischpaket auf den kalten Rost legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° (Umluft 180°) 30–35 Min. garen. Die Folie oben aufschneiden.
    9. FISCH IM SALZTEIG
    1. 2 1/2 kg grobes Meersalz mit 2 Eiweißen und 200 ml kaltem Wasser gut mischen. Hälfte der Masse auf ein Backblech streichen.
    2. Den Fisch – hier eine vorbereitete Lachsforelle (ca. 1,2 kg) – daraufgeben und mit der übrigen Salzmasse 2 cm hoch einhüllen.
    3. Im vorgeheizten Ofen (Mitte) bei 250° (Umluft 220°) 30 Min. backen. Vor dem Servieren die Salzkruste mit einem Hammer aufbrechen.
CRASHKURS MUSCHELN

    Nordsee-Miesmuscheln werden in nördlichen Regionen gezüchtet. Klassisch und immer wieder gut: im Sud gegart.

    Mittelmeer-Miesmuscheln sind größer und breitschaliger als Nordsee-Muscheln. Vom Aroma her gibt es keinen Unterschied.

    Venusmuscheln wachsen weltweit, vor allem im Mittelmeer; sie sind bei uns durch den Klassiker »Spaghetti vongole« bekannt.

    Jakobsmuscheln sind wegen ihres äußerst delikaten, weiß-orangefarbenen Inneren bei Feinschmeckern eine hoch geschätzte Delikatesse.
KLEINE MUSCHELKUNDE
    Muscheln nur in Monaten mit »r« zu essen, also von September bis April, war früher eine feste Regel. Mit gutem Grund: die empfindlichen Muscheln verdarben in der heißen Jahreszeit schneller auf dem Transport. Heute ist das anders: Eine geschlossene Kühlkette vom Meer bis in die Fischtheke und streng kontrollierte Fanggebiete garantieren, dass man auch in den kritischen Monaten Mai bis August, in denen es zu verstärkter Algenbildung kommt, unbedenklich frische Muscheln genießen kann – soweit man sie bekommt! Denn Muscheln sind ein Saisonprodukt. Da Muscheln in der warmen Jahreszeit laichen, ist ihr Fleisch in diesen Monaten weicher, weniger bissfest und aromatisch, das Angebot daher geringer.
    Miesmuscheln sind ein erschwinglicher Leckerbissen aus dem Meer und überhaupt nicht mies – der Name kommt von dem Moos, das manchmal an der Schale wächst. Sie gehören unter den Schaltieren zu den preiswertesten und beliebtesten Meerestieren mit »großer Klappe«. Und das nicht nur, weil sie keine Gräten haben. Mit ihrem würzigen Meergeschmack sind sie besonders lecker, ihr Fleisch ist sehr schmackhaft und fest. Ideal im Sud, für Salate, Suppen und zum Überbacken geeignet.
    Venusmuscheln sind kugeliger, kleiner und weniger ergiebig als Miesmuscheln. Sie liefern sehr zartes, saftiges Fleisch, das leicht nussig schmeckt, mit einem runden Aroma nach Meer. Ebenso wie Miesmuscheln zubereitet, serviert man sie zu Pasta und Reis, im Knoblauch-Weinsud, als Suppe, überbacken oder gedämpft.
    Jakobsmuscheln aus der Familie der edlen Kammmuscheln kommen bei uns überwiegend ohne Schale in den Handel – mit Corail frisch in den Monaten mit »r« oder tiefgefroren das ganze Jahr über. Ihr zartes, festes, weißes Fleisch schmeckt nussig und leicht süßlich nach Meer. Es lässt sich pochieren, braten, gratinieren oder dünsten.
    Ein Muschelrezept finden Sie auf > .
    1. MIESMUSCHELN PUTZEN
    1. Frische Muscheln prüfen: Nur geschlossene sind genießbar. Geöffnete, die sich nicht auf leichten Druck schließen, wegwerfen.
    2. Die Muscheln etwa 20 Min. in kaltes Wasser legen. Dann unter fließendem kaltem Wasser einzeln sauber bürsten.
    3. Den Bart, mit dem sich die Muscheln am Meeresboden festklammern, mit einem scharfen Messer sorgfältig