Crashkurs Kochen

bianco (weißer Balsamessig)
    6 EL Hühnerbrühe
    1. Die Schnitzel abbrausen, trocken tupfen und in einen Gefrierbeutel geben, mit einem schweren Topfboden flach klopfen. Das macht beim Einkauf auf Wunsch auch der Metzger. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
    2. Die Tomaten waschen. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und schneiden.
    3. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin von jeder Seite 3–4 Min. braten, herausnehmen und warm halten. Butter in der Pfanne schmelzen. Zwiebel dazugeben und unter Rühren 2 Min. dünsten. Die Tomaten hinzufügen und weitere 2 Min. garen. Kapern, Petersilie zufügen. Mit Essig und Brühe ablöschen, salzen und pfeffern. Fleisch zurück in die Pfanne geben, kurz erwärmen.
    Das schmeckt dazu Italienische Ciabatta oder französisches Stangenweißbrot
    ENTENBRUST MIT BIRNEN- GORGONZOLA -SAUCE
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 45 MIN.
    PRO PORTION CA. 765 KCAL
    45 g EW, 54 g F, 12 g KH
    1 Entenbrustfilet mit Haut (ca. 400 g)
    Salz, schwarzer Pfeffer
    1 kleine reife Birne
    4 EL trockener Weißwein
    1/8 l Entenfond (Glas; ersatzweise Hühnerbrühe)
    50 g Gorgonzola
    75 g Sahne
    1. Entenbrustfilet waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die weiße Haut rautenförmig bis zum Fleisch einschneiden. Entenbrust mit Salz und Pfeffer einreiben.
    2. Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei geringer Hitze in 15 Min. goldbraun braten. Dann wenden, weitere 5 Min. braten und herausnehmen. In Alufolie wickeln und 10 Min. ziehen lassen.
    3. Inzwischen für die Sauce die Birne schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Fett bis auf 1 EL aus der Pfanne gießen, Birnenstücke darin 2 Min. andünsten. Weißwein und Entenfond angießen, unter Rühren den Bratensatz loskochen, alles bei mittlerer Hitze 10 Min. dünsten. Gorgonzola zerbröckeln, unter Rühren schmelzen lassen.
    4. Die Sahne dazugießen und die Sauce in 2–3 Min. cremig kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrust aus der Folie wickeln. Den ausgetretenen Saft in die Sauce geben. Entenfilet schräg in Scheiben schneiden, Sauce darübergeben und servieren.
    Das schmeckt dazu Rösti-Ecken oder Kroketten und Rosenkohlgemüse oder gedämpfter Brokkoli.
    HÄHNCHEN- PICCATA MIT TOMATENSAUCE
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 35 MIN.
    PRO PORTION CA. 500 KCAL
    55 g EW, 19 g F, 17 g KH
    2 Hähnchenbrustfilets (à 180–200 g)
    Salz, schwarzer Pfeffer
    1 kleine Zwiebel
    2 EL Olivenöl
    1 kleine Knoblauchzehe
    1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
    1 TL getrockneter Oregano
    1 Ei
    2 EL Milch
    2 EL frisch geriebener Parmesan
    3 EL Mehl
    1. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und vorsichtig waagerecht halbieren, sodass 4 dünne Schnitzel entstehen. Salzen und pfeffern.
    2. Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in 1 EL Öl glasig dünsten. Knoblauch abziehen und dazupressen. Tomaten dazugeben, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Bei geringer Hitze 10 Min. offen kochen lassen.
    3. Das Ei mit Milch und Parmesan auf einem Teller verquirlen. Mehl auf einen zweiten Teller geben. Die Schnitzel erst in Mehl wenden, abklopfen, dann durch die Eiermasse ziehen.
    4. Das übrige Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schnitzel darin auf jeder Seite 3–4 Min. goldbraun braten. Mit der Tomatensauce servieren.
    SCHARFE PUTENPFANNE MIT SPROSSEN
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 35 MIN.
    PRO PORTION CA. 235 KCAL
    29 g EW, 7 g F, 10 g KH
    1 Putenbrustfilet (ca. 200 g)
    2–3 EL Sojasauce
    1/2 TL Sambal oelek
    6 EL Hühnerfond (Glas) oder -brühe
    200 g Chinakohl
    1 kleine rote Paprikaschote
    50 g Shiitakepilze (ersatzweise Egerlinge)
    125 g Mungobohnensprossen
    1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
    1 kleine Knoblauchzehe
    1 EL Pflanzenöl
    1/2 TL Speisestärke
    Salz, schwarzer Pfeffer
    1. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Sojasauce, Sambal oelek und Fond oder Brühe verrühren und das Fleisch darin 20 Min. marinieren.
    2. Inzwischen den Chinakohl waschen, vom Strunk befreien und quer in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Paprikaschote waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze abreiben, den Stiel