Crashkurs Vegetarisch

beim Garen relativ trocken, und ihre Schale platzt fast immer auf. Sie schmecken am besten in Gerichten, die cremig sein sollen, also in Suppen oder als Püree, eignen sich aber auch als Salz- oder Pellkartoffeln, wenn man gerne eher trockene Kartoffeln mag. In der Regel haben sie den kräftigsten Geschmack und lassen sich am besten lagern.
    Apropos lagern: Kartoffeln immer dunkel, kühl und luftig lagern. Also in jedem Fall aus der Plastiktüte nehmen, sonst schwitzen sie und fangen an zu schimmeln. Lagern Kartoffeln zu hell, bilden sich schnell Triebe und grüne Stellen. Die grünen Stellen enthalten das giftige Solanin und müssen vor oder nach dem Garen immer großzügig entfernt werden.
    Süßkartoffeln sind ein Sonderfall. Sie haben ein gelbliches bis rötliches Fleisch, das süßlich schmeckt. Die Batate, wie die Süßkartoffel auch heißt, wird wie die Kartoffel geschält und kann gekocht, gebraten und gebacken werden.
    1. KARTOFFELTORTILLA (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 500 g Kartoffeln schälen, dann waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne (20 cm Ø) 4 EL Olivenöl erhitzen.
    2. Kartoffeln darin bei schwacher Hitze 10 Min. vorgaren. Oft umrühren. 5 Eier verquirlen, Kartoffeln untermischen, salzen und pfeffern.
    3. Masse mit 1 EL Öl in der Pfanne 5 Min. braten. Auf einen Teller gleiten lassen, in die Pfanne stürzen und nochmals 5 Min. braten.
    2. GNOCCHI (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln in der Schale in Wasser weich kochen. Noch heiß schälen, durch die Kartoffelpresse drücken.
    2. Lauwarm abkühlen lassen, dann mit 125 g Mehl aus Hartweizen (Feinkostitaliener), 1 Eigelb und Salz zum Teig kneten.
    3. Aus dem Teig auf Mehl daumendicke Rollen formen, 1 cm lange Stücke abschneiden. In Salzwasser in 10 Min. gar ziehen lassen.
    3. OFENKARTOFFELN (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich bürsten oder schälen. Die Kartoffeln längs halbieren.
    2. Ein Backblech leicht ölen und nach Belieben mit Kümmelsamen, getrockneten Kräutern oder Chiliflocken bestreuen.
    3. Die Kartoffeln salzen und mit der Schnittfläche nach unten aufs Blech setzen. Bei 200° (Umluft 180°) ca. 30 Min. backen.
    WOK GEMÜSE
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 30 MIN.
    PRO PORTION CA. 375 KCAL
    11 g EW, 16 g F, 45 g KH
    1 Kohlrabi
    1 rote Paprikaschote
    1 Brokkoli (ca. 300 g)
    1 rote Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
    1 rote Chilischote (nach Belieben)
    2 EL Öl
    100 g Maiskörner (frisch abgelöst oder aus dem Glas)
    3 EL Sojasauce
    1 EL süße Sojasauce (Ketjap manis)
    1 EL Limettensaft (oder Zitronensaft)
    50 ml Gemüsebrühe (oder Gemüsefond)
    1 TL Sesamöl
    Salz, schwarzer Pfeffer
    1 EL Korianderblättchen (nach Belieben)
    1 Den Kohlrabi schälen und alle holzigen Stellen abschneiden. Kohlrabi erst in ca. 1/2 cm dicke Scheiben, dann in ebenso breite Streifen schneiden. Die Paprikaschote waschen, putzen und in Streifen schneiden. Den Brokkoli waschen und die Röschen abschneiden. Die Stiele schälen und ebenfalls in Streifen teilen.
    2 Die Zwiebel schälen und halbieren, dann in schmale Streifen schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote, falls verwendet, waschen und mit oder ohne Kerne in Ringe schneiden.
    3 Den Wok erhitzen und das Öl hineingießen. Kohlrabi und Brokkoli im Öl unter Rühren bei mittlerer Hitze 4–5 Min. braten. Das übrige Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben und das Ganze weitere 4–5 Min. braten, bis das Gemüse bissfest ist.
    4 Die Sojasaucen mit dem Limettensaft, mit Brühe und Sesamöl mischen und zum Gemüse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren nach Belieben Koriander aufstreuen.
    das schmeckt dazu Basmatireis
    SPARGEL MIT KERBELSCHAUM
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 30 MIN.
    PRO PORTION CA. 365 KCAL
    9 g EW, 25 g F, 15 g KH
    1 kg weißer Spargel
    Salz
    1 TL Zucker
    1/2 EL Zitronensaft
    FÜR DEN KERBELSCHAUM:
    1 Schalotte
    1 Handvoll Kerbel
    1/8 l trockener Weißwein (eventuell zur Hälfte durch trockenen Wermut wie Noilly Prat ersetzen)
    1/8 l Gemüsebrühe (oder Gemüsefond)
    75 g Sahne
    30 g kalte Butter
    Salz, schwarzer Pfeffer
    1 TL Zitronensaft
    1 Den Spargel waschen und die Enden abschneiden. Die Stangen gründlich schälen. In einem großen Topf ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen, salzen, den Zucker und den