Crashkurs Vegetarisch

Schärfe haftet ziemlich lange an den Fingern. Sehr unangenehm, wenn man sich z.B. die Augen reibt. Da die Schärfe der Schoten stark variiert, zunächst vorsichtig dosieren und lieber später nachwürzen.
    Ingwer gibt es frisch und getrocknet, eingelegt und kandiert. Getrockneter gemahlener Ingwer aber hat kein gutes Aroma, Ingwer also besser frisch verwenden. Beim Einkauf immer nur so viel von einer verzweigten Wurzel abbrechen, wie man innerhalb von ca. 1 Monat verbraucht. Beim Zubereiten den Ingwer wie eine Kartoffel dünn schälen, dann entweder in Scheiben schneiden und hacken, auf der Rohkostreibe fein reiben oder durch die Knoblauchpresse drücken.
    Koriandergrün hat ein sehr intensives Aroma und sollte deshalb immer eher sparsam eingesetzt werden. Das Kraut mit dem leicht pfeffrigen Geschmack gibt es im Asienladen oder am Kräuterstand. Noch besser: Es als Pflanze im Topf kaufen. Koriander nicht mitgaren, sondern erst über die fertigen Gerichte streuen. Ebenfalls beliebt in der asiatischen Küche: das aromatische Thai-Basilikum und frische Minze.
    Zitronengras bekommt man in vielen größeren Supermärkten. Es wird nach dem Putzen grob (dann später herausfischen) oder sehr fein (zum Mitessen) geschnitten. Es lässt sich im Ganzen und auch zerkleinert einfrieren. Zitronenblätter sind die Blätter des Kaffirlimettenbaums, sie werden im Ganzen in Suppen und Eintöpfen mitgegart und geben ebenfalls ein frisches Zitronenaroma. Man bekommt sie im Asienladen und kann sie ebenfalls einfrieren.
    Zusatzwürze zum Verfeinern oder zum Nachwürzen beim Essen gibt der grüne japanische Meerrettich Wasabi (als Paste in der Tube), eventuell mit Sojasauce verrührt. Auch fein: Gewürzmischungen wie Garam masala zum Bestreuen.
    1. CHILISCHOTEN VORBEREITEN
    1. Zum Schutz vor Schärfe am besten Einmal-Handschuhe anziehen. Die Chilischoten waschen und den Stiel abschneiden.
    2. Die Schote der Länge nach halbieren. Jetzt kann man die Schärfeprobe machen: Den Finger an eine Schittstelle halten und ablecken.
    3. Die Schärfe des Gerichts kann man beeinflussen. Mit Kernen ist die Schote besonders scharf. Also die ggf. mit den Häuten entfernen.
    2. ZITRONENGRAS VORBEREITEN
    1. Die ganze Stange kalt abspülen und die Enden auf beiden Seiten abschneiden. Die äußere Schicht der Zitronengrasstange ablösen.
    2. Jetzt die Stange entweder in große (3–4 cm lange) Stücke schneiden und mitgaren. So gibt sie Aroma ab und lässt sich nachher entfernen.
    3. Oder aber das Zitronengras ganz fein hacken, dann kann man es mitessen, und das Gericht bekommt noch mehr Zitrus-Aroma.
    3. INGWER VORBEREITEN
    1. Von der Ingwerknolle das benötigte Stück abbrechen oder -schneiden. Die Schale mit einem kleinen Messer gründlich abschälen.
    2. Das Ingwerstück jetzt zuerst in dünne oder dicke Scheiben schneiden. Dickere Scheiben kann man mitgaren und wieder herausfischen.
    3. Dünne Scheiben werden in Stifte geschnitten oder fein gehackt. Auch möglich: Das Ingwerstück durch die Knoblauchpresse drücken.
CRASHKURS Kartoffeln
    Neue Kartoffeln kommen früh im Jahr in den Handel. Wegen ihrer dünnen Haut muss man sie bald zubereiten.
    Lagerkartoffeln enthalten viel Stärke und haben eine robuste Haut. Je später geerntet, desto länger lagerfähig.
    Bunte Kartoffeln machen was her, vor allem die mit violettem Fleisch. Auch dekorativ: rotschalige Kartoffeln.
    Süßkartoffeln sind nicht mit den Kartoffeln verwandt, werden aber genauso verwendet: gebraten oder als Püree.
KLEINE KARTOFFELKUNDE
    Festkochende Sorten werden auch Salatkartoffeln oder speckige Kartoffeln genannt. Sie haben den geringsten Stärkegehalt, bleiben beim Garen fest und platzen nicht auf. Da sie auch in Scheiben geschnitten stabil bleiben, sind festkochende Kartoffeln für Salate ideal, aber auch gebraten fein. Viele bevorzugen sie auch als Salz- oder Pellkartoffeln. Die meisten frühen Sorten sind festkochend, weil sie kaum Stärke enthalten. Allerdings sind sie oft noch etwas wässrig und daher nicht besonders aromatisch.
    Vorwiegend festkochende Sorten sind sozusagen Allroundkartoffeln. Sie weisen einen mittleren Stärkegehalt auf, bleiben beim Garen eher fest und platzen nur manchmal auf. Sie sind aber nicht ganz so saftig wie festkochende Sorten. Mit ihnen kann man alle Kartoffelgerichte zubereiten – wer also nur eine Kartoffelsorte zu Hause haben möchte, greift zu vorwiegend festkochenden Kartoffeln.
    Mehligkochende Kartoffeln enthalten am meisten Stärke, werden