Crashkurs Vegetarisch

bissfest kochen. In ein Sieb abgießen und kurz kalt abschrecken.
    3. 2 EL Pinienkerne in einer Pfanne in 1 1/2 EL Butter bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Den Brokkoli untermischen, salzen und pfeffern.
    3. FENCHEL-TOMATEN-GEMÜSE (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 1 dicke Fenchelknolle waschen, die Stiele und alle braunen Stellen abschneiden, Fenchel längs vierteln. Das zarte Grün aufheben.
    2. Strunk jeweils herausschneiden. Fenchel in dünne Streifen schneiden, in 2 EL Olivenöl ca. 3 Min. anbraten, salzen und pfeffern.
    3. 200 g Tomaten häuten (s. S. 12), würfeln. Mit 2–3 EL Wasser unter den Fenchel rühren, in 5 Min. bissfest garen. Fenchelgrün aufstreuen.
CRASHKURS HERBSTGEMÜSE
    Kürbis – riesig oder klein, innen kräftig orange oder gelb. Und wie das Aussehen ist auch der Geschmack vielfältig.
    Kohl dominiert im Herbst den Gemüsestand – in glatt oder kraus, von hellgrün bis kräftig grün oder violett.
    Rüben in großer Vielfalt werden im Herbst auf vielen Märkten angeboten: Steckrüben, Pastinaken, Rote Rüben …
    Topinambur wächst wie die Kartoffel unter der Erde, erinnert im Geschmack aber eher an Artischocken.
KLEINE HERBSTGEMÜSEKUNDE
    Kohl – ob Spitzkohl, Weißkohl, Wirsing oder Rotkohl – hat eine ganze Menge Vitamin C zu bieten. Er schmeckt roh und gedünstet sehr gut. Weiß- und Rotkohlköpfe sollen fest sein, Wirsing und Spitzkohl sollten knackig frisch aussehen.
    Kürbis gibt es seit einigen Jahren in ständig größer werdender Sortenvielfalt zu kaufen. War früher vor allem der sehr milde Riesenkürbis im Angebot, kann man heute auch zwischen einigen aromatischen Sorten wählen. Besonders gut schmecken der kräftig orange Muskatkürbis, Hokkaidokürbis (der sogar im Sommer zu haben ist) und der birnenförmige Butternut-Kürbis, der als einziger keine Kerne hat.
    Pastinaken sehen aus wie Petersilienwurzeln. Sie schmecken aromatisch und leicht süßlich und werden wie Möhren geschält, die sie im Vitamin- und Mineralstoffgehalt noch übertreffen. Sie schmecken roh, gedünstet und gebraten.
    Rote Beten gibt es zwar auch schon im Sommer, aber erst im Herbst kommen die dicken Knollen, die sich gut lagern lassen, auf die Märkte. Beim Kauf müssen Rote Beten prall und fest sein. Beim Schälen sondern die Knollen – gleich ob roh oder gekocht – einen roten Saft ab, der sich hartnäckig an den Fingern hält. Deshalb am besten mit dünnen Plastikhandschuhen arbeiten.
    Steckrüben mit ihrem leicht herben Geschmack enthalten eine ganze Menge Vitamine und Mineralstoffe. Die Rüben mit dem weißen bis gelblichen Fleisch werden mit dem Sparschäler geschält und am besten gegart. Gut schmecken sie in Suppen, als Püree oder auch gebraten.
    Topinambur ist mit der Sonnenblume verwandt und hat wie sie gelbe Blüten. Gegessen werden allerdings nur die knollig verdickten Wurzeln. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und enthalten darüber hinaus das diabetikerverträgliche Kohlenhydrat Inulin, das den Blutzucker nicht erhöht. Topinamburknollen roh schälen, am besten mit dem Sparschäler, und gleich in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben, gegart die Schale Stück für Stück ablösen.
    1. KÜRBISPÜREE (FÜR 2 PERSONEN)
    1. Aus einem Stück Kürbis (500 g) die Kerne und das faserige Fleisch aus der Mitte herausschneiden oder mit dem Löffel herausschaben.
    2. Das Stück seitlich aufs Brett legen, die Schale Stück für Stück abschneiden. Kürbis und 1 geschälte Kartoffel würfeln.
    3. In Salzwasser in 15–20 Min. weich kochen, abgießen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit 1 EL Butter und 2 EL Sahne mischen.
    2. ROTE-BETE-SALAT MIT KÜMMEL (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 300 g gleich große Rote Beten in einem Topf von Wasser bedeckt zum Kochen bringen. In 40–60 Min. zugedeckt weich kochen, abgießen.
    2. Die Rüben abkühlen lassen, mit Gummihandschuhen schälen (oder danach Hände gründlich waschen) und in dünne Scheiben schneiden.
    3. 1 EL Apfelessig mit 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, 1 TL Kümmelsamen und 2 EL Rapsöl cremig schlagen, mit den Rüben mischen.
    3. GEBRATENER TOPINAMBUR (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 400 g Topinambur mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser säubern. In Salzwasser zugedeckt in 20–30 Min. weich kochen.
    2. Die Knollen kurz kalt abschrecken und abkühlen lassen. Die Schale Stück für Stück abziehen. Topinambur in Scheiben teilen.
    3. Die Scheiben in jeweils 1 EL Butter und Öl bei mittlerer Hitze 5 Min.