Crashkurs Vegetarisch

braten. Salzen, pfeffern und mit Bio-Orangenschale würzen.
CRASHKURS WINTERGEMÜSE
    Grünkohl gibt’s vor allem in Norddeutschland. Schade, denn er liefert eine Menge Vitamine und Mineralstoffe.
    Rosenkohl soll beim Einkauf schön grün und fest aussehen. Gelbe Blätter sind welk und daher unerwünscht.
    Schwarzwurzeln erinnern im Geschmack etwas an Spargel, weshalb sie auch Winterspargel heißen.
    Winterspinat wird auch Wurzelspinat genannt. Er hat so feste Blätter, dass er immer gegart serviert wird.
KLEINE WINTERGEMÜSEKUNDE
    Grünkohl braucht Frost, um seinen Geschmack voll zu entwickeln und bekömmlicher zu werden. Der Kohl mit den krausen festen Blättern enthält enorm viel Provitamin A und Vitamin C und ist daher im Winter ein wertvoller Vitalstofflieferant. Grünkohl immer gut waschen, um auch den Schmutz zwischen den Blattkrausen zu entfernen. Die Blätter anschließend von den dicken Stielen abstreifen oder -schneiden. Dann bissfest (nicht zu weich) dünsten oder kochen.
    Rosenkohl ist das kleinste Mitglied der großen Kohlfamilie und schmeckt ebenfalls erst so richtig gut, wenn er Frost abbekommen hat. Denn durch die starke Kälte steigt der Zuckergehalt, und der Kohl wird bekömmlicher. Rosenkohl enthält reichlich Mineralstoffe und Provitamin A. Von den Kohlköpfchen jeweils die welken Blätter entfernen und den Stielansatz abschneiden. Den Strunk kreuzweise einschneiden und den Kohl in wenig Flüssigkeit bissfest dünsten.
    Sauerkraut gibt es natürlich das ganze Jahr über, aber gerade im Winter trägt es zu einer ausreichenden Zufuhr an Vitamin C bei. Sauerkraut entweder roh als Salat anmachen oder – z.B. mit Zwiebeln und Äpfeln – weich schmoren.
    Schwarzwurzeln haben eine schwarze harte Schale, unter der sich ein weißes Fruchtfleisch verbirgt. Beim Schälen tritt daraus ein milchiger Saft aus, der die Schwarzwurzeln braun werden lässt, wenn man sie nicht gleich in Zitronen- oder Essigwasser legt. Außerdem trägt man beim Vorbereiten am besten Gummihandschuhe, denn der Saft verfärbt sonst auch die Hände. Schwarzwurzeln werden immer gegart und schmecken als Salat, mit heller Sauce oder als Gratin.
    Spinat ist im Winter nicht so zart wie die Frühsommersorten mit ihren feinen Blättern. Die festen, leicht gewellten Blätter werden mitsamt der Wurzel geerntet. Sie sollen beim Einkauf knackig und fest aussehen. Man muss die Blattrosetten sehr gut waschen, damit der Sand vollständig entfernt wird.
    1. FRITTIERTE SCHWARZWURZELN (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 400 g Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, mit dem Sparschäler schälen und gleich in Essigwasser legen.
    2. In 5 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser 5 Min. vorkochen, abschrecken. 100 g Mehl mit 1 Ei und 200 ml Bier oder Wein anrühren.
    3. In einem Topf 5 cm hoch Frittierfett erhitzen. Die Schwarzwurzeln durch den Teig ziehen und 4–5 Min. frittieren, dann abtropfen lassen.
    2. WURZELSPINAT MIT ZITRONENÖL (FÜR 2 PERSONEN)
    1. Von 600 g Wurzelspinat dicke Stiele abknipsen, welke Blätter aussortieren. Spinat in kaltem Wasser mehrmals durchschwenken.
    2. Im großen Topf Salzwasser aufkochen. Spinat einlegen, zusammenfallen lassen. Dann den Spinat in einem Sieb abtropfen lassen.
    3. 2 Knoblauchzehen in Scheiben in 4 EL Olivenöl dünsten. Geriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone zugeben. Spinat untermischen, salzen.
    3. GRÜNKOHL MIT ZWIEBELN (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 500 g Grünkohl gründlich waschen, er kann ziemlich sandig sein. Die Blätter von den Stielen streifen bzw. schneiden.
    2. 1 große rote Zwiebel schälen, vierteln, in Streifen schneiden. Mit dem Grünkohl in 1 EL Butter andünsten. Mit 1/8 l Brühe aufgießen.
    3. Den Grünkohl zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 15 Min. bissfest kochen. Mit 2 EL Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken.
CRASHKURS ASIA-GEMÜSE
    Ob rot oder grün, bei Chilischoten gilt als Faustregel: Je kleiner, umso schärfer. Und: Zur Sicherheit vorher testen.
    Frischer Ingwer muss saftige Schnittstellen haben, die Knolle an sich soll fest und prall aussehen. Kühl lagern.
    Zitronengras und Zitronenblätter bringen frisches Aroma in die Küche. Beide lassen sich tiefkühlen.
    Koriandergrün sorgt für fernöstliche Würze. Am besten im Asienladen mit Wurzel kaufen, so bleibt es länger frisch.
KLEINE ASIATISCHE ZUTATENKUNDE
    Chilischoten bekommt man frisch in Rot oder Grün und in verschiedenen Größen. Zum Schneiden am besten Gummihandschuhe tragen, denn die