Crashkurs Vegetarisch

nahe dem Anbauort verkauft werden, dürfen also keine langen Transportwege zurücklegen. Wer solche Lebensmittel aus der Region kauft, ernährt sich außerdem ganz automatisch saisongerecht. Denn Erdbeeren wachsen hierzulande eben nicht im Winter. Wer sich zusätzlich vor unnötigen Schadstoffen schützen möchte, kauft Bioprodukte – auch diese natürlich möglichst aus der Region. Ein gutes Gemüseangebot findet man auf Wochenmärkten und in speziellen Gemüsegeschäften – zunehmend wird auch hier zumindest teilweise Bioware angeboten. Eier, Milchprodukte und alle anderen Zutaten für die vegetarische Küche gibt es natürlich im Supermarkt, aber – in Bioqualität – auch im Naturkosthandel. Dort findet man, ebenso wie im Asienladen, zudem Tofu und Tempeh.
SCHADSTOFFE – MÖGLICHST VERMEIDEN
    Nicht nur die Art, wie ein Gemüse angebaut, wie es gespritzt und gedüngt wurde, entscheidet darüber, wie viele schädliche Stoffe das Lebensmittel aufnimmt. Auch aus der Luft und dem Boden kommen Substanzen hinzu. Damit Sie davon so wenig wie möglich mitessen, sollten Sie beim Vorbereiten ein paar Dinge beachten: Unempfindliche Gemüse- und Obstsorten gründlich unter fließendem Wasser waschen oder sogar abbürsten, dabei wird z.B. ein großer Teil der Schwermetalle abgewaschen. Empfindliches, etwa Beeren, zumindest abbrausen. Von Salatköpfen die äußeren Blätter großzügig entfernen, sie enthalten die meisten Schadstoffe. Nitratreiche Gemüse, z.B. Blattgemüse und Salate, Radieschen, Rettich und Rhabarber, enthalten weniger davon, wenn sie aus dem Freiland kommen und gut reif sind, wenn sie frisch zubereitet und nicht warm gehalten werden. Ebenfalls gut, weil es vor Nitrat schützt: Vitamin-C-reiches dazuessen, also Paprika, Kohl, Petersilie oder Zitrusfrüchte.
INHALTSSTOFFE – MÖGLICHST SCHONEN
    Haben Sie Gemüse und Obst erst einmal vorbereitet – also gewaschen und geputzt –, geht es ans Zubereiten. Und in diesem Fall auch darum, die wertvollen Inhaltsstoffe zu schützen. Das heißt: Gemüse und Obst möglichst frisch essen, wenn nötig, kühl lagern. Gemüse nicht zu lange garen, sondern immer nur so lange, bis es bissfest ist. Zählt es nicht zu den nitratreichen Lebensmitteln (siehe oben), das Gemüse in so wenig Flüssigkeit garen, dass man sie (mitsamt den wasserlöslichen Vitaminen) nicht wegschütten muss, sondern mitessen kann. Gemüse und Obst nach dem Zerkleinern nicht lange liegen lassen, sondern bald essen oder weiterverarbeiten. Die Gerichte nicht lange warm halten. Besser: abkühlen lassen und später rasch aufwärmen.
VIDEOS FÜR TV BEGEISTERTE

    Einige Crashkurs-Grundrezepte sind mit einem Kochlöffelsymbol gekennzeichnet. Zu diesen Rezepten finden Sie auf www.kuechengoetter.de Videos, die Schritt für Schritt die entsprechende Zubereitungsweise als Film abbilden und Ihnen zusätzliche Informationen zu den Produkten geben.

SALATE
CRASHKURS SALATE
    Blattsalate Spitzenreiter bei den Sorten ist nach wie vor der Kopfsalat, ob grün oder als roter Burgundersalat.
    Salatgemüse, das man roh essen kann, ist in jedem gemischten Salat zu finden. An erster Stelle: Tomaten.
    Zu den Salatkräutern gehören nicht nur Schnittlauch und Co., sondern auch die würzig-scharfe Rucola.
    Gemüse als Salatzutat schmeckt manchmal gegart besser als roh. In jedem Fall kochen muss man Bohnen.
    Essig ist nicht gleich Essig. Durch die Wahl einer besonderen Sorte, z.B. Himbeeressig, lassen sich Salate verfeinern.
    Öl ist die zweite wichtige Komponente im Dressing. Versuchen Sie neben Olivenöl auch mal ausgefallene Sorten.
    Nüsse schmecken nicht nur gut, sondern sind auch topgesund: In ihnen stecken viele Vitamine und Mineralstoffe.
    Sprossen wie Radieschen- oder Rettichsprossen sind vitaminreich und haben einen feinwürzigen Geschmack.
    Blattsalate gibt es das ganze Jahr über. Im Sommer greifen Salatfans besonders gerne zu grünem oder rotem Kopfsalat, Eichblattsalat und Lollo bianco oder rosso. Sie alle haben zarte Blätter, die in der Salatsauce jedoch rasch schlapp machen. Sie sollten deshalb immer frisch angemacht und dann gleich serviert werden.
    Härter im Nehmen sind Romana oder Römersalat, Eisberg- und Endiviensalat. Romana und Endivie schmecken außerdem nicht nur roh als Salat, sondern auch geschmort als Gemüse. Im Herbst und Winter laden weitere Genießersalate ein: Jetzt kommt der nussig zarte Feldsalat in den Handel, ebenso die leicht bitteren Sorten Radicchio und Chicorée.
    Beim Vorbereiten