Das besondere Kräuterkochbuch

lassen. Pernod und Wein angießen und gut umrühren.
    Wenn die Flüssigkeit Blasen wirft, Hühnerfond, Lorbeer- und Thymianblätter dazugeben. Hühnerfleisch und Schalotten wieder in die Kasserolle geben, abdecken und 10 Minuten sachte köcheln lassen, die Fenchelscheiben einrühren, zudecken und weitere 30–35 Minuten köcheln lassen, bis das Hühnerfleisch gar ist.
    Gemüse und Huhn aus der Kasserolle nehmen und in eine hitzebeständige Schale mit Deckel legen. Nach und nach die Butter-Mehl-Paste in den Bratensaft einrühren, bis eine geschmeidige Sauce entsteht. Diese dann ein paar Minuten köcheln lassen, die Crème fraîche dazugeben, abschmecken und über Huhn, Fenchel und Schalotten gießen. Zum Servieren Fenchelblätter darüberstreuen.

FENCHELSALZ
    Wenn man Fenchelsamen in Salz wälzt, nimmt das Salz den markanten Anisgeschmack an: perfekt für das Würzen von Fisch und Fleisch.
    Ergibt aromatisiertes Salz für
    4 kg Fleisch oder Fisch
    4 EL Fenchelsamen
    1 EL Meersalz
    Fenchelsamen und Salz in einem Mörser miteinander zerstoßen. Damit Fleisch oder Fisch einreiben.
    Fenchelsalz lässt sich in einem luftdicht verschlossenen Glas an einem dunklen Platz bis zu 3 Monate aufbewahren.

GEBACKENER SCHWEINEBAUCH IN FENCHEL-SAMENKRUSTE
    Dieses Gericht als einen Familienfavoriten zu bezeichnen, wäre glatt untertrieben. Normalerweise serviere ich die Bratenkruste schon, während ich noch die Sauce zubereite, und bevor ich mich hingesetzt habe, ist sie verschwunden. Fenchel wirkt erwiesenermaßen entlastend zu fettem Essen und so auch besonders zur Kruste – sie schmeckt damit nicht nur vorzüglich, sondern ist auch besser verdaulich.
    Ich habe das Glück, in der Nähe eines Landstädtchens mit einem guten Metzger zu leben. Steve bekommt sein Schweinefleisch aus der Region, die Tiere leben im Freien, und so kommt das beste Schweinefleisch heraus, das ich je gegessen habe. Er ritzt für mich die Haut des Fleisches ein, so dass man eine fantastische Kruste bekommt. Wer dies selbst machen muss, sollte mit einem scharfen Messer die Haut in Zentimeterabständen einritzen.
    Ergibt 6–8 Portionen
    2 kg Schweinebauch Olivenöl
    2 EL Fenchelsalz
    2 Zwiebeln, geschält und halbiert
    2 Möhren, geschält und halbiert
    2 Fenchelknollen, halbiert
    2 EL Thymianblätter
    1 ganze Knoblauchzwiebel, ungeschält und in einzelne Zehen zerlegt
    1 EL Mehl etwas Wasser oder Gemüsefond
    Den Backofen auf 170°C vorheizen. Das Fleisch rundum mit Olivenöl einreiben, im Fenchelsalz wälzen, sodass das Salz auch in die Hautritzen gelangt. Gemüse, Thymianblätter und Knoblauchzehen in eine große Bratenform legen, das Fleisch mit der Hautseite nach oben darauf platzieren. Damit das Gemüse nicht anbrennt, muss es vollkommen vom Fleisch bedeckt sein. Etwas Wasser in die Bratenform gießen und 2,5–3 Stunden backen. Gelegentlich den Wasserstand prüfen und eventuell etwas nachgießen, ohne das Fleisch anzufeuchten. Die Kruste darf nicht begossen werden, damit sie knusprig wird.
    Wenn das Fleisch gar ist, kommt es vom Backofen auf eine Servierplatte oder ein Hackbrett. Das Gemüse in eine angewärmte Schale mit Deckel schöpfen.
    Für die Sauce zunächst das Fett des Bratensaftes abschöpfen, Mehl kräftig einrühren, so dass sich alle Ablagerungen vom Boden lösen. Auf der Herdplatte bei niedriger Hitze und unter Zugabe von Wasser oder Gemüsefond so lange umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Noch ein paar Minuten köcheln lassen, dann in ein Saucenkännchen füllen. Weiteres Salzen und Pfefferen ist nicht nötig, das Fenchelsalz reicht zum aromatischen Würzen aus.
    Das Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse und der Sauce servieren. Sollte die Kruste nicht kross genug sein, kann man sie mit einem scharfen Messer abschneiden und bei höchster Stufe im Backofen grillen. Man muss ein Auge darauf halten, denn schon nach wenigen Minuten wirft sie Blasen. Wenn die eine Seite fertig ist, muss man sie wenden. Sobald auch die Unterseite knusprig ist, aus dem Ofen nehmen und die Hautseite wieder nach oben drehen. Etwas abkühlen lassen, dann kann man die Kruste in Stücke brechen und in einer Schale servieren.

GEBACKENER FENCHEL
    Meine Mutter und schon meine Großmutter haben Fenchel gebacken. Dies ist ihr Rezept unter heutigen Bedingungen. Fenchel mit Sahneerzeugnissen schmeckt fantastisch und hilft nebenbei auch bei deren Verdauung. Hervorragend mit gegrillten Tomaten und knackigem grünen Salat.
    Ergibt 2 Portionen
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