Das besondere Kräuterkochbuch

Fenchelknollen
    1 EL Butter
    1 TL Fenchelsamen, zerstoßen
    175 ml Schmand
    175 ml Crème fraîche
    2 EL frisch geriebener Parmesan
    Backofen auf 170°C vorheizen. Die Basis und Wurzelreste der Fenchelknolle entfernen, den Strunk kegelförmig ausschneiden. (Dies ist nur bei älteren Knollen notwendig, die man besser früher hätte ernten sollen.) Den Fenchel längs in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
    Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen, die Fenchelknolle und zerstoßenen Samen dazugeben, etwa 2 Minuten darin dünsten, dann Schmand und Crème fraîche gründlich einrühren. In eine kleine Auflaufform geben und mit Parmesan bestreuen.
    20 Minuten im Ofen backen, bis die Oberseite goldbraun und der Fenchel weich ist. Dies testet man mit dem Einstechen einer Gabel.

Überschüssiger Fenchel
    Fenchel und Gurken einlegen
    Dies ist eine brillante Methode, Stängel des Staudenfenchels haltbar zu machen, bevor man sie im Herbst ohnehin abgeschnitten hätte. Und es passt gut zu dem Überschuss an Gurken, den Sie vielleicht auch zu bewältigen haben. Großartig an dieser Kombination ist, dass viele Menschen Gurken als schwer verdaulich erleben, wogegen wiederum der Fenchel hilft. Außerdem mildert er die Säure des Essigs etwas ab.
    Ich habe absichtlich keine Mengen angegeben, da alles von der Gurkenmenge abhängt, die zur Verfügung steht.
    Gurken
    Salz
    Fenchelstängel und -samen
    Weißweinessig
    Dillsamen
    Koriandersamen
    Schwarze Pfefferkörner
    Gläser mit weitem Hals spülen, trocknen und sterilisieren oder mindestens 1 Stunde auf niedrigster Stunde in den Backofen stellen. Gläser mit reinem Metalldeckel müssen vor dem Verschließen mit Backpapier abgedeckt werden, damit der Essig nicht das Metall angreift.
    Frische Gurken auswählen, da diese knackig sind und kaum Samen haben. Die Gurken waschen, aber nicht schälen und in 5 Millimeter starke Stücke schneiden. Je 50 Gramm Salz in 600 Millilitern Wasser auflösen, die Gurkenstücke mindestens 2 Stunden hineinlegen.
    Die Fenchelstängel abschneiden, waschen und in 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Direkt nach dem Schneiden duften sie fantastisch.
    Die Gläser aus dem Ofen holen und abkühlen lassen, bis man sie gut anfassen kann. Die Gurkenstücke unter kaltem Wasser abwaschen und abtropfen lassen.
    600 Milliliter Weinessig mit 2 Teelöffeln Salz in einem Topf (nicht aus Aluminium) zum Kochen bringen, von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. In jedes Glas eine Lage Fenchelstängel und darüber einige Gurkenstücke legen, Dill- und Koriandersamen sowie Pfefferkörner einstreuen. Je nach Platz eine erneute Fenchel- und Gurkenschicht einlegen und etwas Platz bis zum Rand lassen. Den abgekühlten Essig einfüllen und damit die oberste Gurkenschicht bedecken, aber nicht ganz bis zum Rand füllen. Verschließen.
    Nach 4 Wochen ist das Eingelegte fertig und hält sich dann 3 Monate.

    Vor über 30 Jahren arbeitete ich in einer Kräutergärtnerei in Westengland namens »Tumbler’s Bottom«. Dort lernte ich Gewächse wie Guter Heinrich oder auch Amaranth kennen, das eine aus der Gänsefuß-, das andere, bei aller Ähnlichkeit, aus der Fuchsschwanzfamilie. Die Zuordnung zu Familien und die wundersamen Namen ließen mich tiefer einsteigen in die Welt der Kräuter. Heraus kam dabei meine erste eigene Kräutersammlung und in deren Fortsetzung die Idee, mein erstes Buch zu schreiben, das 1994 veröffentlicht wurde.
    Beschreibung
    Der Gute Heinrich ist eine ausdauernde Staude, die im Winter einzieht und im Frühjahr wieder erscheint. Sie blüht unscheinbar klein grüngelb im Frühsommer. Die grünen Blätter haben die Form eines Pfeils oder eines Gänsefußes, je nach Blickwinkel.
    Man kann die Pflanze im Frühjahr aussäen oder eine ausgewachsene Pflanze teilen. Ideal steht sie auf durchlässigem Substrat mit viel verrottetem Kompost des vergangenen Herbstes in sonniger Lage. Aber sie toleriert fast jeden Boden, nur Staunässe verträgt sie nicht. Wenn das Substrat wiederum nährstoffarm ist, werden die Blätter recht ledrig. Der Gute Heinrich kann auch in großen Töpfen mit guter Komposterde gezogen werden. Hier sollte man einmal wöchentlich düngen, um zarte Blätter zu bekommen.
    Als Küchenpflanze
    Guter Heinrich war über Hunderte von Jahren eine gebräuchliche Küchenpflanze. Traditionell wurden die Blätter gekocht und mit einem Klecks Butter gegessen, die jungen Blütenknospen kamen in den Salat und die Samen gab man in die