Das besondere Kräuterkochbuch

oft am Strand saß und meinen Kindern beim Segeln zusah – oder über die Insel radelte und entdeckte, dass sie mit wildem Fenchel übersät ist. Eines Abends erwähnte ich in einem Gespräch mit dem Inhaber des Restaurants, in dem wir aßen, den Fenchel. Darauf schenkte er uns ein Glas »Hierbas« ein, einen Likör unter anderem aus Fenchelsamen und wildem Majoran. Vorherrschend ist der Anisgeschmack des Fenchels – der Likör ist überaus verdauungsfördernd.
    Beschreibung
    Fenchel ist eine attraktive Staude, die sich im Winter zurückzieht und nach nicht zu starken und lang anhaltenden Barfrösten im Frühling wieder erscheint. Im Sommer blüht sie gelb in flachen Dolden, während des Herbstes verfärben sich die nach Anis duftenden Samen von grün bis braun. Auch die fedrigen, mittelgrünen Blätter schmecken nach Anis.
    Im Garten variiert die Gestalt je nach den Bedingungen. An warmen, trockenen Plätzen wächst die Pflanze wie an Hängen des Mittelmeerraums: 1–1,5 Meter hohes, sparriges Gewächs mit dünnen Stielen und Blättern. In guter Gartenerde dagegen sieht der Fenchel eher wie eine Riesenportion grüne Zuckerwatte aus.
    Fenchel kann im Frühsommer an einem sonnigen, versickerungsfähigen Platz im Garten ausgesät werden.
    Als Küchenpflanze
    Fenchel ist so lange bekannt wie der Papyrus im Alten Ägypten, auf dem seine Nutzung verzeichnet ist. Hochachtung vor dem Fenchel hatten auch die Griechen, die ihn zum Abnehmen und zur Behandlung von mehr als 20 Krankheiten verwendeten. Die Römer aßen seine Blätter, Wurzeln und Samen in Salaten und backten Brot und Kuchen damit. Zwischen dem 5. und 10. Jahrhundert unserer Zeitrechnung verzehrte man in England Fenchel während der Fastenzeit. Die Griechen hatten herausgefunden, dass er die Schmerzen des Hungers lindert.
    Ernte und Verwendung
    Blätter
    Das stärkste Aroma haben die frischen Triebe, die zwischen ausgehendem Frühling und Spätsommer wachsen. Gehackt schmecken sie roh in Salaten und als gekochtes Gemüse, in Suppen oder als Füllungen von Fisch.
    Blüten
    Man sollte sie pflücken, wenn sie gerade aufgehen, und zu Eingelegtem oder Salaten essen.
    Stängel
    Die ebenfalls stark duftenden Stängel wachsen während des ganzen Sommers und können in Salaten oder zu Eingelegtem gegessen werden. Ausgereifte Stängel sind eine exzellent duftende Beigabe zur Grillkohle.
    Samen

    Die Samen in grünem Zustand im Spätsommer sammeln – wenn man sie trocknen will, müssen sie braun im Herbst gesammelt werden. Dazu mit Stängel abschneiden und diesen kopfüber in einem hellen, luftigen Raum aufhängen. Sobald die Samen trocken sind, von den Dolden abstrippen, in einem Küchensieb Staub und sonstige anhaftende Verunreinigungen abschütteln und die Samen in luftdichte Gläser füllen. Sie können in Saucen, Fisch- und Fleischgerichten und in selbst gebackenem Brot verwendet werden.
    Eigenschaften
    Fenchel wirkt verdauungsfördernd und wird als aromatisierender Stoff verschiedenen Likören zugesetzt. Er hilft auch gegen Blähungen. Wer am Ende einer Mahlzeit ein paar Samen kaut, reinigt nicht nur den Atem, sondern beugt auch Magenverstimmungen vor, besonders nach sehr scharfen Gerichten.
    Weitere Arten
    Bronze-Fenchel
    Foeniculum vulgare ‘Purpureum’
    Diese winterharte Staude blüht ebenfalls in flachen Dolden im Sommer und hat weiche, bronzefarbene Blätter. Das Aroma ist etwas milder als bei der grünen Art, diese Sorte kann aber auch zum Kochen verwendet werden.
    Süßfenchel, Gemüsefenchel
    Foeniculum vulgare var. dulce
    Diese Sorte ist als einjährige Pflanze bekannt, deren süßlich nach Anis schmeckende weiße Knolle man im frühen Herbst ausgräbt. Vor allem in Italien genießt dieses Kraut hohes Ansehen. Wenn man schöne Knollen haben möchte, sollte man die Pflanze nicht blühen lassen.
    Das grüne Laub ähnelt sehr dem der Wildart. Der Süßfenchel sollte im Frühsommer in flachen Rillen und in nahrhafter Komposterde ausgesät werden, damit die Knollen bis zum Herbst eine stattliche Größe erreichen können. Wenn sie bis zur Größe eines Golfballs angewachsen sind, sollte man etwas Erde um sie herum anfüllen. Weitere 2–3 Wochen später sind die Knollen ausgebleicht und weiter gewachsen. Wenn sie die Größe eines Tennisballs erreicht haben, sollten sie geerntet werden.

FENCHEL-ZUCCHINI-SALAT
    Der Garten schenkt Gemüsefenchel und Zucchini zur gleichen Zeit im Überfluss. Wenn man beide Gemüse mit Orangen verfeinert, entfaltet der Salat