Das besondere Kräuterkochbuch

große Würfel geschnitten
    2 Knoblauchzehen, zerdrückt
    2 Zimtstangen, 4–6 cm lang
    2 Myrtenzweige, ca. 8 cm lang
    6 Myrtenblätter
    70 g gewürfelter Pancetta (italienischer Bauchspeck)
    30 g gesalzene Butter
    6 kleine Schalotten, geschält und ganz gelassen
    3 große Möhren, in Stücke geschnitten
    1 EL Mehl
    300 ml Rinderfond
    300 ml Rotwein
    Das vorbereitete Fleisch mit Knoblauch, Zimtstangen und Myrtenzweigen in einer großen Schüssel mischen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
    Am nächsten Tag den Backofen auf 150°C vorheizen. Das Fleisch abtropfen lassen, die Marinade aufbewahren, Zimtstangen und Myrtenzweige entsorgen.
    Pancetta in einer feuerfesten Kasserolle auf mittlerer Hitze leicht braun anbraten. Die Hälfte der Butter, alle Schalotten und Möhren dazugeben und schmoren lassen, bis das Gemüse braun zu werden beginnt.
    Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem anderen Topf die restliche Butter zerlassen, das Fleisch darin braun anbraten, dann in die Kasserole geben. Mehl darüberstreuen, gründlich umrühren, dann die zurückbehaltene Marinade sowie die Myrtenblätter dazugeben. Zum Kochen bringen, den Fond dazugeben, erneut aufkochen, abdecken und für 1 Stunde und 20 Minuten im Ofen backen, bis das Fleisch zart und die Sauce angedickt ist.
    Aus dem Backofen nehmen, zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen und dann servieren.

WARMER PUNSCH AUS HONIGWEIN UND MYRTE
    Auch wenn für einen Punsch vielfach Rotwein genommen wird, plädiere ich hier für die Kombination von Honigwein (Met) mit der süßen Würze der Myrtenbeeren. Heraus kommt ein überraschendes, überaus aromatisches Getränk. Gut als Weihnachtspunsch oder nach einem langen Winterspaziergang mit Freunden.
    Ergibt ca. 1,5 Liter
    700 ml Met
    575 ml trockener Cidre
    575 ml Apfelsaft
    2 Orangen
    12 Nelken
    1 Zimtstange, 12 cm lang
    4 Myrtenbeeren
    60 g Honig (wer es süß mag)
    Met, Cidre und Apfelsaft in einen großen Topf geben. Orange in Schnitzen zerteilen und mit den Nelken bestücken. Mit der Zimtstange und den Myrtenbeeren in den Topf geben. Wenn gewünscht, jetzt den Honig einrühren. Den Punsch bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und 20 Minuten auf dieser Temperatur halten.
    Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. In angewärmten Bechern oder dicken, hitzebeständigen Gläsern servieren.

CHUTNEY AUS MYRTENBEERE, APFEL UND WALNUSS
    Ich stelle häufig Chutneys als Weihnachtsgeschenke her. Dies ist ein besonders beliebtes, denn es schmeckt ausgezeichnet zu Käse und kaltem Fleisch.
    Ergibt ca. 2,25 Kilogramm
    900 ml Malzessig
    450 g hellbrauner Zucker
    12 Myrtenbeeren (wenn möglich frisch)
    900 g Kochäpfel
    450 g Zwiebeln, gehackt
    225 g Rosinen
    25 g Senfpulver
    25 g frisch geriebene Ingwerwurzel
    2 TL mildes Currypulver
    20 g Salz
    110 g Walnüsse, klein gehackt
    Essig und Zucker in einem großen Topf zum Kochen bringen. Äpfel schälen, entkernen und grob hacken und mit allen anderen Zutaten – mit Ausnahme der Walnüsse – in den Topf geben. Erneut zum Kochen bringen. Je mehr die Masse beim Kochen andickt, umso häufiger umrühren, bis die Masse gut dickflüssig ist (beim Abkühlen wird sie noch etwas fester).
    Topf vom Herd nehmen und Walnussstücke einrühren. Die Mischung in warme, sterilisierte Gläser füllen und mit beschichteten Deckeln verschließen. Das Chutney hält sich bis zu 1 Jahr.

Überschüssige Myrte
    Myrtensalz
    Bei immergrünen Pflanzen wie der Myrte, die nahezu ganzjährig zu nutzen sind, kommt es weit seltener zum Zwang des Konservierens wie bei einjährigen Kräutern. Aber wenn Sie keinen Myrtenstrauch in Ihrem Garten haben und einmal Zweige geschenkt bekommen, ist die Zubereitung von Myrtensalz der einfachste Weg, das Aroma der Blätter zu konservieren. Dieses Salz passt ausgezeichnet zu Fisch und Grillware.
    Ergibt 250 Gramm
    250 g unjodiertes Salz
    20 Myrtenzweige
    Salz und Myrtenblätter in einem Mörser zerstoßen – das Salz wird das Aroma der Pflanze aufnehmen. Die Mischung in Gläser füllen und dunkel aufbewahren. Es kann sofort gebraucht, aber auch gelagert werden. Nach 3 Monaten beginnt sich das Aroma zu verflüchtigen.

    Zu der bekannten Frage, wann es sich um Oregano und wann um Majoran handelt, habe ich eine feste Meinung: Nach meinem Verständnis ist der einzig echte Majoran Origanum majorana , wohingegen Oregano botanisch Origanum vulgare heißt (»vulgare« bedeutet »gewöhnlich«). Beide gehören unbedingt in Küche und Garten. Während meine