Das besondere Kräuterkochbuch

und duftet angenehm süß. Ihre lanzettlichen, grünen und leicht behaarten Blätter sind zwar essbar, aber es muss schon ein plötzlicher Mangel an Salat herrschen, bevor man dazu greift. Vielleicht sollte man dann eher den Speiseplan ändern. Die Blüten dagegen sind ein Gewinn für viele Salate.

RUCOLA-OMELETTE ARNOLD BENNETT
    Meine Großmutter widmete in ihrem Kochbuch Lovely Food dieses Rezept dem Londoner Savoy Grill, wo dieses Omelette angeblich für den englischen Schriftsteller Arnold Bennett erfunden wurde. Ich dagegen widme es dem Sloane Club, dem meiner Ansicht nach wundervollsten urenglischen Gästehaus, in dem Mac und ich während der RHS Chelsea Flower Show stets übernachten. Es liegt recht nahe zum Schaugelände, und wenn wir abends erschöpft und verdreckt vom Aufbauen zum Sloane Club heimkehren und mit dreckigen Arbeitsschuhen und Leuchtwesten durch die Lobby kommen, verdreht niemand die Augen. Die wie das Wohnzimmer eines Landsitzes gestaltete Bar, an der man einen Longdrink bestellen kann und dazu ein Rucola-Omelette Arnold Bennett mit Pommes frites, ist der Himmel auf Erden.
    Der strenge, pfeffrige Rucolageschmack ergänzt den des Omelettes und des geräucherten Schellfisches vorzüglich.
    Ergibt 2 Portionen
    Rucolablätter, zum Servieren
    2 gehäufte EL Crème fraîche
    225 g geräucherter Schellfisch, ohne Haut und Gräten, in 1 cm große Stücke geschnitten
    5 große Eier
    ½ TL Speisestärke
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    10 g Butter
    1 TL Olivenöl
    50 g Gruyère, gerieben
    Crème fraîche in einem mittelgroßen Topf erhitzen und den geräucherten Schellfisch darin etwa 5 Minuten sachte pochieren.
    Als nächstes kommt die Sauce: Sie macht dieses Essen aus, insofern ist hier volle Aufmerksamkeit gefragt. Zunächst eines der Eier trennen und Eigelb sowie Eiweiß jeweils in eine kleine Schale geben. Eigelb mit der Speisestärke verrühren.
    Den Fisch nach dem Pochieren mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in ein Sieb über dem Topf legen. Mit einem Holzlöffel sachte die Säfte aus dem Fisch zurück in den Topf pressen. Den Fisch auf einen Teller legen, die Flüssigkeit im Topf wieder zum Köcheln, aber nicht zum Kochen bringen, dann unter ständigem Rühren über Eigelb und Speisestärke gießen. Diese Sauce im Topf wenige Minuten köchelnd andicken.
    Sauce vom Herd nehmen und den Schellfisch hineinlegen. Die Würze prüfen, schwarzen Pfeffer dazugeben und gegebenenfalls noch Salz, je nach dem Salzgehalt des Fisches.
    Nun das Eiweiß steif schlagen und unter die Fischmasse geben, dann beiseitestellen.
    Um nun das Omelette zuzubereiten, benötigen Sie eine große, backofentaugliche Bratpfanne von 20 Zentimetern Durchmesser. Bevor Sie mit dem Omelette beginnen, den Backofengrill auf höchster Stufe einschalten.
    In einer Schüssel die restlichen Eier schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in der Bratpfanne zerlassen und heiß werden lassen, dann die Eier hineingeben und vom Rand her immer wieder sachte Richtung Pfannenmitte schieben. Pfanne leicht in alle Richtungen kippen, so dass sich die Eimasse gut verteilt und gar wird, wobei die Oberseite weich bleibt. Fischmischung auf dem Omelette verteilen, mit Gruyère bestreuen und das Omelette in der Pfanne unter den Grill stellen. Nach 2–3 Minuten wird sich das Omelette etwas aufgebläht haben und goldbraun sein.
    Aus dem Backofen nehmen und kurz stehen lassen. Dann halbieren und die Hälften vorsichtig auf 2 Teller legen. Mit den Rucolablättern bestreut servieren.

RINDERFILET MIT RUCOLA FLORENTINER ART
    Meine Tochter Hannah und ich verbrachten einen Urlaub in Florenz, wo wir einige vorzügliche Gerichte kennenlernten – dies ist eins davon. Es ist so einfach und nahrhaft, so aromatisch und verlockend. Und wieder einmal ist der pfeffrige Geschmack des Rucola essentiell.
    Ergibt 4 Portionen
    400 g Rinderfilet, am Stück
    ½ EL Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 EL Balsamico-Essig
    4 EL Olivenöl
    60 g Parmesan
    100 g Rucola, gewaschen und grob gehackt
    Eine Grillpfanne, einen Backofengrill oder einen Holzkohlengrill erhitzen.
    Rindfleisch mit Olivenöl einreiben, würzen und in der Pfanne, unter dem Backofen- oder auf dem Holzkohlengrill 5 Minuten braten und dabei mehrmals wenden, damit es gleichmäßig gart. Wenn Sie das Fleisch medium oder ganz durchgebraten haben möchten, verlängern Sie die Bratzeit um weitere 3–5 Minuten, je nach Geschmack und Dicke des Filets.