Das besondere Kräuterkochbuch

man mit wenig Fischanteil ein vollwertiges Gericht für vier Personen zustande bringt. Es ist auch ein ideales Abendessen, wenn unerwartet Gäste zu Besuch kommen.
    Ergibt 4 Portionen
    500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in große Würfel geschnitten
    500 g Fisch (etwa Lachs, Schellfisch, Kabeljau, Seehecht)
    Milch (genug, um den Fisch zu bedecken)
    1 Lorbeerblatt
    2 EL Schnittlauch, mit einer Schere klein geschnitten
    Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    50 g Mehl
    50 g Butter Sonnenblumenöl oder leichtes Olivenöl, zum Braten geeignet
    120 ml Weißwein
    300 ml Schlagsahne
    Backofen auf 170°C vorheizen. Die Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Wasser geben, auf hoher Stufe erhitzen und 20 Minuten kochen lassen, bis sie gar sind.
    Fisch waschen, in einer feuerfesten Form mit der Milch bedecken und das Lorbeerblatt dazugeben. 10–15 Minuten im Ofen backen, bis sich der Fisch leicht von Haut und Gräten lösen lässt (die Kochzeit variiert je nach Fischart).
    Kartoffeln abgießen, in den Topf zurückgeben und auf niedriger Stufe ein paar Minuten warm halten, dann mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.
    Fisch aus der Milch heben (Milch für später aufbewahren), Gräten und Haut entfernen, dann in Stücken zu den gestampften Kartoffeln geben. 1 Esslöffel des Schnittlauchs sowie Pfeffer und Salz dazugeben und sachte unterrühren, ohne dabei die Fischstücke weiter zu zerkleinern.
    Aus der Mischung Bällchen formen, etwas flach drücken und von beiden Seiten im Mehl wenden. Die Puffer können unterschiedlich groß sein, dies liegt an der Größe der Fischstücke und macht nichts.
    Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Puffer darin von beiden Seiten gold anbraten – das nimmt nur wenige Minuten pro Seite in Anspruch. Aus der Pfanne nehmen und in einer Auflaufform mit Deckel im Backofen bei niedrigster Temperatur warm halten.
    Pfanne mit Küchenpapier auswischen, Wein angießen, zum Kochen bringen und köchelnd bis auf die Menge weniger Esslöffel reduzieren. Bei niedriger Hitze Sahne und ein Glas der Fischmilch einrühren und zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Esslöffel Schnittlauch dazugeben, die Sauce über die Fischpuffer gießen und servieren.

PFANNKUCHEN MIT GERÄUCHERTER MAKRELE UND SCHNITTLAUCH
    Dieses Rezept nehme ich mir häufig vor, wenn der Schnittlauch blüht. Die geräucherte Makrele passt ausnehmend gut zum Gruyère und zum Zwiebelaroma des Schnittlauchs. Man kann auch Räucherlachs verwenden.
    Ergibt 4 Portionen
    30 g Butter
    2 Schalotten, fein gehackt
    4 EL Weißwein
    1 Lorbeerblatt
    200 g geräucherte Makrele, ohne Haut und Gräten, in Stücke geschnitten
    30 g Mehl
    150 ml fettarme Milch
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 EL Schnittlauch, klein geschnitten
    50 g Gruyère, fein gerieben
    30 g frische Brotkrumen
Schnittlauchblätter, zum Garnieren
Blütenköpfe (während der Saison), gezupft in Einzelblüten, zum Garnieren
    Für die Pfannkuchen
    100 g Mehl
    2 Eier
    300 ml Milch
    2 EL Schnittlauch, klein geschnitten
    1 TL kalt gepresstes Olivenöl
    Backofen auf 200°C vorheizen. Mit den Pfannkuchen beginnen. Dazu Mehl und gut 1 Messerspitze Salz in eine Rührschüssel sieben, Eier und die Hälfte der Milch dazugeben und mit einem Handmixgerät 2 Minuten mischen, bis sich ein geschmeidiger Teig gebildet hat, der an der Oberfläche Blasen wirft. Man kann natürlich auch einen Schneebesen verwenden, was aber länger dauert. Dann den Teig mit der restlichen Milch verdünnen und den Schnittlauch einrühren.
    Eine beschichtete Bratpfanne (20 Zentimeter) erhitzen, etwas Öl dazugeben und dann den Pfannenboden mit Teig ausstreichen. Auf moderater Hitze goldbraun braten, wenden und auch die andere Seite goldbraun braten. Die restlichen 7 Pfannkuchen ebenso zubereiten, bei jedem Pfannkuchen etwas mehr Öl in die Pfanne geben als beim vorigen. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Teller im Backofen warm stellen, mit Backpapier voneinander getrennt.
    In einer großen, tiefen Pfanne ein Drittel der Butter zerlassen und die Schalotten 2 Minuten dünsten. Wein und Lorbeerblatt dazugeben, zudecken und auf mittlerer Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Pfanne gelegentlich schwenken. Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, wieder in die Pfanne geben und zum Köcheln bringen. Makrelenstücke hineingeben, 2 Minuten pochieren und dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Kochflüssigkeit aufbewahren.
    Restliche Butter in