Das besondere Kräuterkochbuch

Noch in den 1980er Jahren wurde sie in England zwar als auffällige Beetpflanze verwendet, als Küchenpflanze aber nicht.
    Ich lernte die Küchentalente von Shiso vor etwa 15 Jahren kennen, als ich ihn auf einer Londoner Blumenschau ausstellte. Unter den japanischen Besuchern der Schau verbreitete sich schnell die Neuigkeit, dass ich Shiso im Angebot hatte, und mein Bestand war bald ausverkauft. In diesen Tagen lernte ich von meinen Kunden viel über dieses Kraut. Mittlerweile verwenden es viele Chefköche und servieren es häufig wie Kresse.
    Beschreibung
    Shiso ist eine einjährige Pflanze, die im Sommer blass pinkfarben blüht und große, tief eingeschnittene, runzelige und nach Kurkuma schmeckende Blätter hat. Nach der Frostperiode kann sie ausgesät oder in gut vorbereitetem und im vorjährigen Herbst mit Kompost oder Laubmull angereicherten Boden gepflanzt werden. Shiso bevorzugt einen durchlässigen Standort in voller Sonne oder Halbschatten. Eine Warnung jedoch: Nicht an der Grenze zu Viehweiden pflanzen, denn bei Kühen und Pferden kann der Verzehr Atemversagen zur Folge haben.
    Als Küchenpflanze
    Seit dem 5. Jahrhundert werden Blätter und Samen von Shiso in China kulinarisch und medizinisch verwendet. Auch in der japanischen Küche nutzt man Shiso seit Jahrhunderten.
    Traditionell wurde das Öl aus den Samen beim Backen verwendet, was sich bis heute in ländlichen Regionen Koreas erhalten hat. In Nepal und Teilen Indiens dagegen mischte man die zerstoßenen Samen mit Chili und Tomaten zu einem herzhaften Dip – auch dies hat sich bis in die heutigen Tage erhalten.
    Ernte und Verwendung
    Blätter
    Vom Frühling bis zum ersten Frost können die Blätter gepflückt werden. Wenn man von oben die neuen Triebe nimmt, wird die Pflanze zum Neuaustrieb angeregt. Zudem schmecken sie besser als die Seitenblätter, am besten roh oder zu Gebratenem. Ältere Blätter sollten gekocht werden.
    Blüten
    Blüten mit dem Erscheinen im Sommer pflücken. Sie schmecken mild und großartig in Salaten oder über kalten Fisch gestreut.
    Samen
    Die interessant süßlich schmeckenden Samen kann man von Spätsommer bis Frühherbst ernten. Ich habe noch nicht mit ihnen gekocht, weiß aber, dass man sie in Japan und Nordindien erntet. Sie werden gemahlen und das extrahierte Perillaöl wird in Küche und Medizin ähnlich wie Leinsamenöl verwendet. In Teilen Asiens schätzt man die medizinischen Eigenschaften mehr als die kulinarischen, denn Shisosamen sind eine reiche Quelle an Omega-3-Fettsäuren und Linolensäure.
    Eigenschaften
    Shiso zählt zu den stärksten natürlichen Antioxidantien. Forschungen an der Universität von Osaka wiesen eine stärkere Wirkung als Askorbinsäure nach, zudem wirkt das Kraut positiv auf den Cholesterinspiegel.
    Weitere Arten

    Zi Su
    Perilla frutescens var. frutescens
    Die einjährige Pflanze blüht im Sommer malvenfarben und hat große, aromatische, grüne Blätter, mit einem Hauch Braun-Purpur unterseits. Sie ist in Korea ein bedeutendes Kraut für Küche und Gesundheit.
    Grünes Shiso
    Perilla frutescens var. crispa
    Grünes Shiso blüht im Sommer pinkfarben und hat nach Anis duftende, tief geschnittene, hellgrüne Blätter mit gewellten Rändern. Diese Sorte ist auf Märkten in Japan weit verbreitet. Dort wird Shiso als Gemüse verwendet, aber auch als Hülle für Reisplätzchen oder als Salatzutat. Aus den Samen werden Gewürze hergestellt, die für Eingelegtes genutzt werden. Das aus Blättern und Blüten gewonnene Öl ist um ein Vielfaches süßer als Zucker und wird in Süßigkeiten verarbeitet.
    Rotes Shiso
    Perilla frutescens var. purpurascens
    Blüht im Sommer pinkfarben und hat tief eingeschnittene, aromatische, dunkel-purpurfarbene Blätter mit gewellten, bronzenen Rändern. Unter den Sämlingen kann es Unterschiede geben, beispielsweise rotblühende und solche mit weicheren Blättern. Rotes Shiso kann als Färbemittel für eingelegte Früchte und Gemüse dienen. Zudem wird es als getrocknetes Pulver in Reis gemischt, als Zutat in Kuchen und zur Aromatisierung von Erfrischungsgetränken verwendet. Die Blütenköpfe findet man gelegentlich als Zutat in Sushi.

GEMÜSE- UND SHISO-TEMPURA
    Frittiert behält Shiso seinen markanten Kumingeschmack, der vielseitig mit anderem Gemüse kombiniert werden kann.
    Tempuras gelingen problemlos, wenn alles vorbereitet ist, bevor man mit dem Teig beginnt. So muss eine Schüssel mit Mehl zum Wenden des Gemüses bereit stehen, außerdem ein Rost zum