Das besondere Kräuterkochbuch

Mehl wenden. Beiseitestellen.
    In einem großen Topf die Butter zerlassen und Schalotten oder Zwiebeln darin goldbraun, aber nicht dunkelbraun anbraten. In den letzten Minuten den Knoblauch einrühren. Kaninchenstücke dazugeben und wenden, bis sie von allen Seiten angebraten sind, dann den Fond angießen und zum Köcheln bringen. Hitze reduzieren, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer einrühren. Zudecken und auf niedriger Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Hin und wieder umrühren, damit nichts anbrennt.
    Die Zwiebeln und das Fleisch herausheben, sobald dieses zart ist, und auf eine vorgewärmte Servierplatte geben. Die Thymianblätter und das Lorbeerblatt aus dem Bratensaft herausnehmen und diesen wieder erhitzen. Thymiansenf und Crème double dazugeben und kräftig umrühren, um Angesetztes vom Boden zu lösen. Nicht kochen lassen, da sonst das Senfaroma verloren geht. Abschmecken und das Kaninchenfleisch mit Sauce begossen servieren.

Überschüssiger Senf
    Senf wird immer beliebter und ist leicht herzustellen. Die verschieden gefärbten Senfsamen – weiß oder gelb, braun oder schwarz – schmecken recht unterschiedlich und ergeben je nach Kombination stark variierende Geschmacksnoten. Gemischt mit den verschiedensten Zutaten wie Wein, Essig und Kräutern kann man den perfekten Senf für sich, seine Freunde und die Familie herstellen.
    Kräutersenf kann man besonders gut kombinieren mit Crème fraîche oder Frischkäse als Dip für Gemüse oder Salzgebäck. Auch für Salatdressings oder Saucen ist er zu empfehlen. Zu diesem Basisrezept können Sie Kräuter Ihrer Wahl verwenden (siehe zum Beispiel Seite 264).
    Das schnelle und einfache Senfrezept
    Meine Mutter machte ihren Senf selbst, aber nach ihrem Kochbuch dauerte das insgesamt zwei Tage. Dank Küchenmaschine oder Pürierstab kann ich einen guten Senf in einer Stunde herstellen. Es macht Spaß und die Kräutervariationen sind endlos: Er kann süß, scharf, stechend, würzig oder nach Kräutern schmecken, ganz nach Ihrem Geschmack.
    Der Herstellungsprozess ist überraschend unkompliziert, denn man muss nur Senfsamen mahlen und mit anderen Zutaten mischen. Dabei sind die Samen selbst nicht scharf, erst das Vermischen mit kalter Flüssigkeit sorgt für die Schärfe. Vorsicht, frischer Senf ist meistens sehr scharf. Man sollte ihn auf jeden Fall 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können und die Schärfe etwas zurückgeht. Je länger er steht, desto milder wird der Senf.
    Ergibt 2 Gläser à 100 Milliliter
    50 g weiße Senfsamen
    30 g schwarze Senfsamen
    50 g brauner Zucker
    1 TL Salz
    1 TL Kurkuma
    25–50 g Kräuter (bei getrockneten Kräutern nur die Hälfte der Menge nehmen)
    200 ml Weißweinessig, oder Weißwein- und Apfelessig, oder Kräuteressig, oder eine Kombination von allem
    Senfsamen, Zucker, Salz, Kurkuma und Kräuter mit dem Pürierstab oder im Mörser zu einer Masse vermengen, die körnig oder geschmeidig sein kann. Esslöffel für Esslöffel den Essig dazugeben und nach jeder Portion alles gut vermischen. So lange mischen, bis eine grobe Paste entstanden ist.
    10–15 Minuten stehen und fest werden lassen. Senf in kleine sterilisierte Gläser füllen, verschließen, etikettieren und mit Datum versehen. Vor dem Gebrauch mindestens 2 Wochen dunkel lagern, damit sich die Aromen entfalten können. Senf innerhalb von 6 Monaten verbrauchen. Nach dem Öffnen verfliegen die Aromen nach und nach, so dass man den Senf in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 1 Monat verbrauchen sollte.
    Kräuter für Senf
    Alle hier genannten Kräuter können Sie entweder einzeln verwenden oder je nach Geschmack mit anderen Kräutern mischen.
    Alle Kräutermengen sind für 100 g Senf angegeben.
    Dill: 50 g gehackte Dillblätter und 1 TL zerstoßene Dillsamen. Schmeckt besonders gut zu Räucherlachs.
    Meerrettich: 2 EL geriebene Wurzel. Eignet sich für dunkles Fleisch.
    Oregano: 25 g gehackte Blätter. Bietet sich zu Ziegenkäse und Tomaten an.
    Rosmarin: 25 g gehackte Blätter. Passt zu kaltem Lammfleisch. Thymian: 25 g gehackte Blätter. Den Senf sollten Sie zu Käse, Fleisch und Fisch probieren.
    Bohnenkraut: 25 g gehackte Blätter. Schmeckt besonders gut im Dressing für Bohnensalat.
    Estragon: 25 g gehackte Blätter. Passt wunderbar zu Fisch und kaltem Geflügel, außerdem in zahlreiche Saucen.

    Bis vor kurzem war diese ostasiatische Pflanze als kulinarische Bereicherung im Westen noch weitgehend unbekannt.