Das besondere Kräuterkochbuch

Abtropfen, Küchenpapier sowie Servierschalen.
    Das Gemüse wird in kleinen Schüben frittiert und kommt nach und nach heiß auf den Tisch. Insofern mus man sich für Tempuras Zeit nehmen. Wenn Sie das Frittierte dennoch in einer Portion servieren möchten, heizen Sie den Backofen auf 180°C vor und halten die abgetropften Teile in einer Schüssel warm.
    Ergibt 4 Portionen
    100 g Champignons, in Bissgröße geschnitten
    100 g Zucchini, in Bissgröße geschnitten
    100 g rote Paprika, ohne Samen und in Streifen geschnitten
    100 g Brokkoli, in kleine Röschen zerlegt
    20 Shisoblätter (rote, grüne oder eine Mischung), Stängel entfernt
    Für die Sauce
    3 EL Sojasauce
    3 EL trockener Sherry
    1 EL Zucker Schale von 1 Bio-Zitrone
    Für den Teig
    85 g Mehl, plus etwas zum Wenden
    1 TL Speisestärke
    1 TL Meersalz
    200 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
einige Eiswürfel Frittieröl
    Zuerst das Gemüse und die Shisoblätter waschen und vorbereiten. Für die Sauce alle Zutaten in einer Schale vermischen.
    Den Teig in 2 Portionen zubereiten – so wird er nicht zu fest. Dazu die Zutaten nur kurz mischen, auch wenn so ein paar Klumpen bleiben werden. Wenn man zu lange mischt, wird der Teig sehr schwer.
    Das Öl in einem Wok oder einer tiefen Bratpfanne auf 170–180°C erhitzen. Die Temperatur ist richtig, wenn man ein Stückchen Teig hineinfallen lässt und dieses zuerst auf den Boden sinkt und dann wieder auftaucht.
    Nun immer nur wenige Stücke auf einmal frittieren. Vorher die Gemüsestücke in Mehl wenden, Überschuss abschütteln, dann in den Teig tauchen und ins Öl legen. Die Shisoblätter werden nicht vorher in Mehl gewendet, sondern gleich in den Teig getaucht, abgeschüttelt und für nur 1 Minute im Öl frittiert. Die anderen Gemüsearten 2 bis 3 Minuten frittieren. Sobald sich der Teig golden färbt und die Teile an die Oberfläche steigen, mit Essstäbchen oder Schaumlöffel wenden.
    Die frittierten Stücke aus dem Öl nehmen, über Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Sauce servieren. Wiederholen, bis alle Gemüsestücke und Shisoblätter frittiert sind.

GEBRATENES SHISO MIT GURKE
    Köstlich ist die Kombination der kühlen Gurke mit dem süßlichen Kumingeschmack der Shisoblätter. Ein leckeres, leichtes und außerdem schnell zubereitetes Abendessen. Mit gekochtem Reis servieren.
    Ergibt 2–3 Portionen
    1 Gurke, streifenweise geschält
    3 EL Olivenöl
    1 frische rote Chilischote, ohne Samen und fein gehackt
    2 Knoblauchzehen, fein gehackt
    1,5 TL helle Sojasauce
    1 TL Weißweinessig
    6–8 Shisoblätter (rote oder grüne), fein gehackt
    1 TL Sesamöl
    Gurke längs halbieren und in 3 Millimeter dicke Halbkreise schneiden.
    Einen Wok mit flachem Boden oder eine tiefe Pfanne erhitzen, dann das Öl hineingeben. Gurken dazugeben und in der Pfanne so ausbreiten, dass der Pfannenboden großteils bedeckt ist. Von Zeit zu Zeit wenden, bis beide Seiten hellbraun sind. Chili und Knoblauch in die Pfanne geben und so lange braten, bis sich ihr Duft entwickelt. Sojasauce und Essig darübergießen und gut vermischen. Shisoblätter dazugeben und umrühren. Von der Herdplatte nehmen, Sesamöl einrühren und sofort servieren.

SCHARFE THUNFISCH-SHISO-BURGER
    Fisch, besonders Thunfisch, passt gut zum würzigen Shiso. Diese Burger sind köstlich und sehr scharf – daher sparsam mit der Wasabi-Paste umgehen.
    Ergibt 6 Portionen
    700 g frische, grätenfreie Thunfischsteaks oder
    2 Dosen Thunfisch à 200 g
    6–8 grüne Shisoblätter
    2 Frühlingszwiebeln, geschnitten
    1 TL Wasabi-Paste oder Senf
    1 Stück frischer Ingwer (3 cm dick), gerieben
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    60 ml Teriyaki-Sauce
    2 EL Honig
    1 EL Maiskeimöl
    3 Ciabatta-brötchen
    2 EL milde Chilisauce, plus etwas zum Servieren
    1 Gurke
    1 Kopf grüner Salat, gewaschen und getrocknet
eingelegter Ingwer zum Servieren
    Thunfisch in Stücken in eine Schüssel legen. Shiso fein hacken und zusammen mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Wasabi oder Senf zum Thunfisch geben. Gründlich vermengen und falls nötig mit Pfeffer und Salz würzen. Man kann auch Thunfisch, Shiso, Frühlingszwiebeln, Wasabi und Ingwer in einer Küchenmaschine kurz zerhacken – auf keinen Fall zu lange.
    Mischung zu 6 Burgern formen, auf einem Teller mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Teriyaki-Sauce mit dem Honig vermischen und beiseitestellen.
    Maiskeimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin die Burger von jeder Seite 3–4