Das Ende des großen Fressens - · Wie die Nahrungsmittelindustrie Sie zu übermäßigem Essen verleitet - · Was Sie dagegen tun können

Besonders neugierig war ich auf den Beitrag von Michele Foley, Lebensmittelforschungsleiterin bei Frito-Lay, zum Thema: »Einfach unwiderstehlich–was macht ›rundum zufrieden‹ und was bedeutet das?« [Ref 94]
    Auf den Plätzen für die Teilnehmer ihres Seminars lagen zu Beginn des Vortrags Chipspackungen. »Halten Sie diese Chips für unwiderstehlich?«, leitete Foley das Gespräch ein. Die meisten im Publikum nickten. Daraufhin zeigte Foley ihr erstes Bild, ein Rezept für den Genuss durch Nahrung: Sensorische Stimulierung + kalorische Stimulierung.
    Dann beschrieb sie die Studie, mit deren Hilfe sie die Nahrungsbestandteile zerlegen wollte, die der Verbraucher für unwiderstehlich hält. Die zentrale Frage ihrer Arbeiten lautete: »Welche Merkmale erhöhen das Verlangen nach dem Produkt?«
    Für diese Untersuchung hatte Foley 2000 Teilnehmer gewonnen, die häufig eines oder mehrere von den 31 verschiedenen
Frito-Lay-Produkten verzehrten, in erster Linie Cracker und Chips in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen. Es nahmen ausdrücklich nur Leute teil, die diese Snacks kannten, liebten und regelmäßig verzehrten. Die Teilnehmer sollten sich an ihre jüngsten Erfahrungen mit den Produkten erinnern und aus zahlreichen Attributen–einschließlich des Adjektivs »unwiderstehlich« –passende Beschreibungen wählen. Jedes Produkt wurde von 35 bis 70 Prozent der Konsumenten als »unwiderstehlich« bezeichnet, wobei Nacho Cheese Doritos und Cheetos Flamin’ Hot in dieser Hinsicht am besten abschnitten.
    Danach versuchte Foley, genau zu ermitteln, welche Bestandteile diese Produkte so unwiderstehlich machten. Mit Hilfe von weiteren Testreihen konnte sie ein paar Faktoren herausfiltern, die diese Eigenschaft beeinflussen. Hierzu zählen zum Beispiel die »Konsistenzdynamik«, also wie etwas sich beim Kauen im Mund anfühlt (hart oder knackig, bricht es oder schmilzt es?), aber auch die »Geschmacksdynamik«, also die Vielfalt und Komplexität der Aromen. (In den USA unterscheidet die Industrie sechs Geschmacksfamilien–Milch, gegrillt, Kräuter, würzigscharf, fruchtig-süß und Meeresfrüchte.) Zur Geschmacksdynamik zählt auch der Zeitpunkt, wann ein Geschmack während des Kauens freigesetzt wird. Andere interessante Merkmale sind »Geschmacksintensität« und »Massendynamik«. Darunter versteht man die Art und Weise, wie sich ein Bissen im Mund verändert, zum Beispiel ob er eine teigige Masse bildet oder auf der Zunge zergeht. Foley wollte auch wissen, wie leicht etwas zu essen ist, was sie an der Kauarbeit maß, die in der Regel die Größe und Härte eines Chips widerspiegelt.
    Foley nahm die Ergebnisse der Befragung genauer unter die Lupe und konnte letztlich fünf Schlüsselfaktoren für Unwiderstehlichkeit
ermitteln. In der Reihenfolge ihrer Bedeutung sind dies: Kalorien, Geschmackseindrücke, leicht zu essen, Schmelzverhalten im Mund und erster Eindruck.
    »Das sind die Eigenschaften, die unser Essverhalten ankurbeln«, erklärte sie. Jedes dieser Merkmale beschäftigt die Sinne gleich mehrfach. Insgesamt, so Foley, »geht es darum, im Mund jede Menge Spaß zu erzeugen und ihm viel Neues zu bieten«.
    In einem solchen Rahmen wird die besondere Anziehungskraft von Nacho Cheese Doritos verständlich, besonders nachdem Foley die Macht von Käse und anderen Milch- und Sahnearomen betont hatte. Das Produkt kombiniert viele begehrte Eigenschaften–vielfältige Geschmackseindrücke aus drei verschiedenen Käsesorten sowie mehreren Milch- und Sahnesorten, dazu Salz und Öl, die den Genuss mehren. Außerdem vermittelt der erste Bissen harte Knusprigkeit, doch im Mund schmilzt der Chip sogleich zu einer Sauce.
    Auch bei Cheetos Flamin’ Hot verändert sich der Eindruck im Mund während des Essens. »Kinder vergleichen die Empfindung mit einer ›Achterbahnfahrt‹«, berichtete Foley. »Erst schmecken sie nach Käse, dann werden sie scharf und schließlich würzig.« Zwischendurch entstehen Eindrücke wie knusprig, aufregend und witzig. Solche Chips sind ein absolutes Kunstprodukt. »Die Käsegrundmasse wird mit Schärfe oder pikanter Würze gespickt. Das macht sie umso interessanter und komplexer.«

    Foley ist bewusst, welche Geschäftsinteressen hinter ihrer Arbeit stehen. »Hier geht es nicht um Prophezeiungen«, was die Kunden mögen, sagt sie, »sondern um Sicherheit.«

    Zu diesem Zweck gehört aus Sicht der Industrie ein hoher Grad an »Wiederholung« in Form der Anzahl der Leute, die einen Snack