Das Ende des großen Fressens - · Wie die Nahrungsmittelindustrie Sie zu übermäßigem Essen verleitet - · Was Sie dagegen tun können

mehr als einmal kaufen. Foley untersuchte dieses Verhalten über zwei Jahre hinweg alle sechs Monate. Dabei kam heraus, dass ein Produkt, das man beim ersten Verzehr mag, nicht unbedingt zum Verkaufsschlager wird. Entscheidend für den wiederholten Kauf ist, dass der Verbraucher den Geschmack nach dem sechsten oder siebten Chip immer noch genauso mag wie bei den ersten beiden.
    »Man muss dem Konsumenten zu einem angenehmen Erlebnis und einem angenehmen Nachgeschmack verhelfen«, erklärt sie. »Ich habe festgestellt, dass der Unterschied zwischen dem ersten und dem letzten Eindruck sich auf den Nachkauf auswirkt. Es geht einzig um das Produkt, und ob die Leute die Sinneserfahrung machen, die sie sich wünschen.«
    Beim Pangborn Symposium stellte Foley die Frage: »Wie bauen wir alle diese Erkenntnisse nun in unsere Produkte ein?« Ihre Antwort: Aromen, Konsistenz und weitere Sinneseindrücke machen ein Grundprodukt reizvoller.
    Ein gutes Beispiel hierfür sind mit Käse und Schinken überbackene Pommes frites (bacon-cheese fries). Sie schmecken laut Foley nicht nur nach Milchprodukt und Gegrilltem, sondern liefern auch noch jede Menge verschiedener Konsistenzen. »Manche Stücke sind außen knusprig und innen weich. Sie sind warm. Sie sind vermutlich klebrig und ziehen Fäden, also braucht man zum Essen immer wieder die Finger und muss sie anschließend ablecken. Das alles regt die Sinne an.«
    In einer ihrer Untersuchungen bat Foley Probanden, die regelmäßig Kartoffelchips von Frito-Lay verzehrten, um eine Einstufung verschiedener Chipssorten in Bezug auf ihre Unwiderstehlichkeit.
Ganz unten landeten Baked Lay’s–sie haben einen einfachen Geschmack und schmelzen nicht im Mund. Es dürfte kein Zufall sein, dass sie auch den niedrigsten Fettgehalt aufweisen. Danach folgten Classic Lay’s, die durch den karamellisierten Geschmack des Frittierfetts komplexer wirken und leichter im Mund zergehen. Zudem sind sie salziger. Noch besser schmeckten Kartoffelchips mit Sour-Cream-and-Onion-Geschmack, die weitere Geschmackseindrücke vermitteln.
    Am unwiderstehlichsten für die Testpersonen waren die Kettle Cooked Chips. Diese Sorte hat einen etwas geringeren Fettgehalt und schmeckt ähnlich wie Classic Lay’s, ist aber komplexer. Man muss etwas gründlicher kauen, sie haben eine harte, knusprige Konsistenz und keine einheitliche Form, so dass jeder Bissen einzigartig wirkt.
    Bei vielen dieser Chipsvarianten kommt es darauf an, wie die verschiedenen Schichten und Anreicherungen kombiniert werden. Das ursprüngliche gebackene Produkt wird mit Fett versetzt. »Das bringt zusätzliche Kalorien und ein verändertes Mundgefühl«, erläutert Foley. »Danach fügt man Aromen hinzu, dann kommt die passende Konsistenz, und so klettert man auf der Skala der Unwiderstehlichkeit immer höher.«
    Eine weitere Strategie zur Erhöhung der Unwiderstehlichkeit ist das Dippen. Dips und Saucen verstärken die Aromen in einem Chip um mehrere Schichten. »Dippen ist eine Methode, Chips noch genussreicher zu machen«, versichert Foley. Denn wenn man seinen Chip in eine Sauce tunkt, werden jede Menge Sinneseindrücke erzeugt.
    Aber nicht jedes Produkt lässt sich optimieren. »Ich kann üben, die gebackenen Kartoffelchips von Lay’s zu mögen, aber davon werden sie für mich nicht unwiderstehlich«, so Foley. Zusätzliche
Aromen und andere Faktoren können den mangelnden Fettgehalt dieser Sorte nicht wettmachen, der zu den unverwechselbaren Eigenschaften der meisten Chips zählt. Alle anderen Zusätze jedoch unterstützen das beabsichtigte Ziel, einen möglichst großen Eindruck zu hinterlassen, damit das Produkt zumindest »leckerer, interessanter und anregender« wird.
    »Grundsätzlich machen wir Lebensmittel praktischer und lustiger. Das ist unser erklärtes Ziel.«
    »Sie nehmen also Geschmackseindrücke und unterschiedliche Kochtraditionen und verwandeln sie in Snacks?«, hake ich nach.
    »Und wir machen sie leicht zugänglich«, antwortet Foley.
    »Und die Fähigkeit, verschiedene Eigenschaften für die Sinne auszuwählen«, fahre ich fort, »darum geht es bei der Lebensmittelwissenschaft, oder?«
    »Genau darin besteht unsere Aufgabe.«

    Auf der Pangborn-Konferenz kam auch Howard Moskowitz zu Wort, der als Experte für Verbraucherverhalten gilt. [Ref 95] Er erläuterte, dass die wichtigsten sensorischen Eigenschaften eines Produkts in vielen denkbaren Kombinationen überprüft werden müssen, um herauszufinden, was dem Kunden