Das Ende des großen Fressens - · Wie die Nahrungsmittelindustrie Sie zu übermäßigem Essen verleitet - · Was Sie dagegen tun können

einen. Und dann wieder einen. Ich mag dieses Verhalten nicht, mache es aber trotzdem. Oft merke ich nicht einmal mehr, wie viele Kekse ich bereits verzehrt habe, und plötzlich sind sie alle weg.
    Der Versuch, einen fettfreien Keks in die Supermarktregale zu schleusen, war für Nabisco mit zahlreichen Hindernissen verbunden. Das erste Problem auf dem Weg zum wirtschaftlichen Erfolg war die Konsistenz des Produkts. Ohne Fett wirkte der Keks anfangs grob und trocken. Der Durchbruch kam erst, als Nabisco
herausfand, dass eine kleine Menge der Fettsäure Diglyzerid als Fettersatz taugte. Zusammen mit einer ansprechenden Mischung weiterer Zutaten und Aromen verhalf diese Entdeckung Nabisco zu einem Produkt, das nicht nur mich immer wieder zurückkommen lässt.
    »Man muss die richtige Kombination optimieren«, erläutert Smith und betont damit erneut, dass es keinen Sinn hat, sich auf isolierte Geschmacksverstärker zu konzentrieren. »Wenn man nur einen Teil maximiert, ist das Produkt tot. Erst das Zusammenspiel aller Faktoren ergibt einen Keks.«
    Von zentraler Bedeutung ist die Verlässlichkeit–das Produkt muss immer gleich schmecken. Außerdem muss ein Keks auch wie ein Keks aussehen. Als Smith während des Entwicklungsprozesses der SnackWell’s seine Testgruppen einberief, bat er die Probanden auch um eine Zeichnung, wie sie sich einen Keks vorstellen. Er wusste, dass ein erfolgreiches Produkt der konventionellen Vorstellung zu seinem Äußeren entsprechen muss. »Unsere Vorstellungen sind sehr wichtig«, betont er. »Erst die Ausgewogenheit aller Faktoren treibt den Genussmenschen an.«
    Eine weitere Methode, möglichst viele Sinne anzusprechen, sind Kontraste innerhalb eines Produkts. Das zeigen die Oreo Kekse. Sie sind zwar auch auf Grund ihrer ansprechenden Konsistenz beliebt und weil sie sich im Mund gut anfühlen, doch der eigentliche Charme des Produkts liegt im einzigartigen, bitteren Geschmack der Schokoladenwaffel im Gegensatz zur Süße der Cremefüllung. Dieser Widerspruch erzeugt das, was die Industrie als »dynamische Neuerung« bezeichnet.
    Bei besonders erfolgreichen Speisen erklärt nicht ein einzelner Bestandteil, warum es bei ihnen klappt. Es geht nicht nur um Zucker, Fett oder Salz, sondern um die richtige Dosierung von allen
dreien. Es geht auch nicht um ein spezielles Aroma, sondern um viele, nicht um einen Sinnesreiz, sondern um eine Vielzahl an Reizen.
    Inzwischen steht der Industrie ein ganzes Arsenal an Techniken zur Verfügung, die das Komplettdesign erleichtern. Zum Beispiel erzählte mir der Lebensmittelexperte Dwight Riskey, der früher für Frito-Lay tätig war, wie es dazu kam, dass Kartoffelchips gesalzen werden. [Ref 92] »Anfangs haben wir unser Salz einfach nur drübergeschüttet, als ob da jemand mit dem Salzstreuer über den Chips stünde«, berichtet er. »Inzwischen gibt es dafür viel bessere, wissenschaftlich fundierte Verfahren. Wir gehen ausgewogener und gezielter vor und erhalten ein viel einheitlicheres Produkt.«
    Das Ziel ist die Menge Salz, die exakt mit den anderen Zutaten harmoniert. »Nur eine Variable zu optimieren ist ein schrecklicher Fehler, denn die optimale Salzmenge bezieht sich immer auf die Dicke des Chips und den Zuckergehalt, die ebenfalls optimiert werden müssen«, erklärt Riskey. »Je mehr Variablen man gleichzeitig optimieren kann, desto besser fährt man.«
    Ob ein Gericht uns anspricht, hängt vom Zusammenspiel seiner Variablen ab. Für Riskey liegt die wahre Zauberkraft in der Mischung.

16 | Was der Kunde nicht weiß
    Es erscheint ironisch, wie viel die Nahrungsmittelindustrie auf Testverfahren, Zielgruppen und andere Formen der Rückmeldung gibt. Denn eigentlich haben die Verbraucher keine Ahnung, was sie essen. [Ref 93] Sie behaupten, bestimmte Bestandteile–zum Beispiel Fett–zu meiden, doch bei Blindtests bevorzugen sie in der Regel das fettreichere Produkt. Auch Zucker- und Salzgehalt werden meistens unterschätzt, und wir wissen nicht einmal genau, ob ein Getränk wirklich den Durst gelöscht hat.
    Bei Gail Civilles Testreihen neigen die Teilnehmer zu ungenauen Bewertungen wie: »Ich mag das, weil es gut schmeckt.« Wenn sie genauer nachhakt, was sie damit meinen, kommen vage Aussagen wie: »Es ist lecker.« Sie wissen, was sie mögen, aber normalerweise nicht, weshalb.
    Diese Unsicherheit nutzen die Hersteller auf meisterhafte Weise. Civille hat die Erfahrung gemacht, dass das Urteil der Verbraucher mitunter durch die Werbung und