Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Christian Rach

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verfeinern. Nach Zugabe von Eigelb darf die Sauce nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnen könnte.

Weiße Sauce – ohne Mehl
    Das ist die Variante, die wir in meinem Restaurant benutzen und die durch ihre Leichtigkeit besticht.


    1 l kalte Geflügelbrühe ◆ 500 ml trockener Weißwein ◆ 100 ml Noilly Prat ( französischer Weißweinwermut) ◆ 500 ml Sahne ◆ 150 g Butter ◆ Salz ◆ Pfeffer aus der Mühle ◆ Cayennepfeffer


    ¶ Brühe, Weißwein und Noilly Prat in einem Topf bis auf ein Minimum einkochen. Sahne und Butter hinzugeben und weitere 3 Minuten kochen. Kräftig durchrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Sauce Hollandaise
    Die Hollandaise ist eine luftige, gehaltvolle Sauce, die meist zu gekochtem Gemüse, zu pochiertem Fisch und hellem Fleisch serviert wird.
    Das in der Hollandaise enthaltene Eigelb sorgt in zweifacher Weise für Bindung: Zum einen wird es über dem Wasserbad so lange warm aufgeschlagen, bis es andickt. Zum anderen geht es mit der flüssigen Butter eine Emulsion ein.


    § 39 Gerinnt die Hollandaise, wurde das Fett entweder zu schnell zugefügt oder die Temperatur war zu hoch.


    Mit folgendem Trick lässt sich das Malheur aber schnell beheben: Geben Sie ein wenig kaltes Wasser auf die Sauce und rühren Sie es mit einem Schneebesen auf eine kleine Stelle an der Oberfläche beschränkt unter. Sobald an dieser Stelle die Bindung wieder hergestellt ist, erweitern Sie die Kreise des Schneebesens langsam, bis die Sauce völlig glatt ist.


    § 40 Eine Hollandaise kann nicht lange warm gehalten werden, da sie schnell zusammenfällt. Darum immer erst kurz vor dem Servieren aufschlagen.


    Die Reduktion und das Klären der Butter hingegen können schon mehrere Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden.
    Übrigens: Die holländische Sauce stammt gar nicht aus Holland, sondern aus der französischen Normandie und hieß zunächst Sauce Isigny. Isigny-sur-mer war das Zentrum der französischen Butterherstellung. Im Ersten Weltkrieg kam die Produktion in Frankreich zum Erliegen, die Butter musste aus Holland eingeführt werden und die beliebte Sauce wurde umgetauft.


    E RGIBT ETWA 350–400 ml
    200–250 g Butter ( je nach Größe der Eier) ◆ 1 kleine Schalotte ◆ 4 Pfefferkörner ◆ 100 ml Weißwein ◆ 4 Eigelb ◆ Salz ◆ 1 Spritzer Zitronensaft


    ¶ Butter in einem kleinen Topf schmelzen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur so lange köcheln lassen, bis sich die Milchreste vom Butterfett trennen. Das Butterfett durch ein feines Sieb gießen, dabei darauf achten, dass der Bodensatz zurückbleibt.
    ¶ Während die Butter köchelt, Schalotte schälen, fein würfeln und die Pfefferkörner zerstoßen. Beides mit dem Weißwein in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren.
    ¶ Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine fürs Wasserbad geeignete Schüssel passieren, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Die Flüssigkeit lauwarm abkühlen lassen. Dann die Eigelbe zufügen und mit einem Schneebesen oder den Schneebesen eines elektrischen Handrührgerätes verrühren.
    ¶ Die Schüssel auf ein nicht zu heißes Wasserbad stellen (nicht über 90 °C) und ständig mit dem Schneebesen schlagen, bis die Eigelbe durch die Wärmezufuhr allmählich binden und Stand erhalten. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zufügen.
    ¶ Die Sauce mit etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Montierte Buttersauce
    Auch diese Sauce ist eine sogenannte Emulsion, bei der zwei Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind, fein ineinander verteilt werden (z. B. Wasser in Öl oder wie hier Butter in Brühe). Anders als bei einer Mayonnaise ist diese Bindung nicht lang anhaltend: Saucen dieser Art müssen immer kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab gemixt und dadurch stabilisiert werden. In diesem Zusammenhang spricht man davon, die Sauce zu »montieren«: Durch das Mixen wird Luft in die Sauce eingearbeitet. Diese Luft bleibt eine kurze Zeit als Schaum bestehen, die Sauce gewinnt dadurch an Volumen, steigt also auf. Gerade durch den Schaum wirken diese Saucen leicht – obwohl sie das im Hinblick auf ihren Kaloriengehalt nicht sind. Aber keine Bange: In der Regel werden nur kleine Mengen dieser Sauce zu den