Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

soll die Sauce nur leise kochen.
    ¶ So viel Fond zugießen, dass der Saucenansatz nur knapp bedeckt ist. Die Sauce wieder unter gelegentlichem Umrühren leise kochen lassen. Immer dann, wenn die Flüssigkeit nur noch 2–3 cm hoch den Topf boden bedeckt, erneut Fond zugießen. Zuletzt den Saucenansatz mit etwas Wasser auffüllen, alles durch ein feines Sieb passieren und mit einer Kelle gut ausdrücken. Flüssigkeit evtl. nochmals durch ein (noch feineres) Sieb passieren. Nun die Sauce in einen kleinen Topf füllen und bei mittlerer Temperatur zur gewünschten Dichte reduzieren. Es sollten etwa 300 ml übrig bleiben.
    ¶ Kurz vor dem Servieren die Sauce auf kochen, vom Herd ziehen und mit einem Löffel oder einem kleinen Schneebesen das Butterstück in die Sauce montieren. Dafür die Sauce stets in eine Richtung rühren, bis die Butter vollständig geschmolzen und gleichmäßig darin verteilt ist. Die Butter soll sich nicht als Fettfilm an der Oberfläche absetzen.





Natursauerteig
    Sauerteig wird schon seit Jahrtausenden von den Menschen zur Brotherstellung verwendet. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefepilze verbessern das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren und sorgen dafür, dass der Teig aufgeht. Milchsäurebakterien wirken darüber hinaus regulierend auf unser Verdauungssystem. Sie kleiden die Darmwände aus und sorgen für eine gute Verdaulichkeit der Nahrung. Probieren Sie mal Sauerteig selbst herzustellen. Sie müssen dabei keine Angst vor Salmonellen oder sonstigen schädlichen Bakterien haben: Sie sind schlichtweg nicht vorhanden!
     
     
    § 44   Sauerteig wird hergestellt, indem man die gleiche Menge (Roggen)mehl und Wasser miteinander verrührt und zugedeckt etwa 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lässt.
     
     
    Riecht der Teig dann angenehm säuerlich, haben sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt und er kann dann nach Rezept verarbeitet werden. Aber auch hier gilt: Wem das zu kompliziert ist, der kauft den Grundteig in einem gut sortierten Bioladen oder Reformhaus.
    Roggen-Weizenbrot
    500 g Roggenmehl ◆ 500 g Weizenvollkornmehl ◆ 42 g Hefe ◆ 1 EL Honig ◆ ca. 450 ml lauwarmes Wasser ◆ 1 Natursauerteig aus dem Reformhaus (meist in 150 g Päckchen erhältlich) ◆ etwa 3 TL (15 g) Salz ◆ 150 ml dunkles Bier ◆ Mehl für die Arbeitsfläche
     
     
    ¶ Die beiden Mehlsorten in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe mit dem Honig und 3 EL Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und in die Mulde geben. Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
    ¶ Natursauerteig und Salz zufügen und unter langsamem Kneten mit dem Handrührgerät das restliche Wasser und das Bier in den Teig arbeiten. Teig erneut abgedeckt an einem warmen, zuggeschützten Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat (etwa 50 Minuten).
    ¶ Den Teig mit den Händen zusammenschlagen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Den Teig in zwei etwa gleichgroße Portionen teilen. Diese entweder zu runden Laiben formen und auf ein gefettetes, mit Mehl bestäubtes Backblech setzen oder die beiden Portionen zu gleichmäßigen Rollen formen und in gefettete, mit Mehl bestäubte Kastenformen geben. Die Brote weitere 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
    ¶ Brote in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 150 ml Wasser auf den Ofenboden gießen, damit sich Dampf entwickeln und das Brot besser aufgehen kann. Ofentür so schnell wie möglich schließen. Vorsicht, dass Sie sich an dem entstehenden Wasserdampf nicht verbrennen! Nach 10 Minuten Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Temperatur auf 180 °C herunterschalten. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 120 °C reduzieren und die Brote 20–25 Minuten trocknen lassen.
    ¶ Die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen. Am besten schmecken sie frisch am Backtag.



Hefeteig
    Hefeteig ist im Unterschied zu Blätter- und Brandteig ein Teig, bei dem ein Triebmittel – nämlich Hefe – zugesetzt wird. Nur deswegen kann er sein Volumen beim Backen stark vergrößern. Hefeteig ist sehr vielseitig: Je nach Verwendung erhöht man den Butter-/Fettanteil von fast Null (bei Pizza und Baguette, Weißbrot und Ciabatta) auf etwas über 10 Prozent (bei Rosinenbrötchen, Zöpfen oder Teigen für Früchtekuchen) und noch mehr in Verbindung mit Zucker (bei Butterkuchen, Dampfnudeln und Brioche).
     
     
    § 45   Hefe ist lebendig (ein