Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

bevorzuge jedoch die etwas leichtere Variante mit jeweils einem Eigelb und einem Ei.
    Einfache Mayonnaise
    E RGIBT ETWA 600 ml
    1 Eigelb ◆ 1 Ei ◆ 1 EL Senf ◆ 2 EL Weißweinessig ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 500 ml Pflanzenöl ◆ 50 ml Olivenöl (alle Zutaten bei Zimmertemperatur)
     
     
    ¶ Eigelb und Ei in eine Schüssel geben und mit Senf, Weißweinessig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Pflanzenöl und das Olivenöl einfließen lassen, bis die Mayonnaise Stand und Glanz hat.



Rouille (Knoblauch-Safran-Mayonnaise)
    E RGIBT ETWA 400 ml
    1 Ei ◆ 1–2 EL Weißweinessig ◆ 1 zerdrückte Knoblauchzehe ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ einige Safranfäden ◆ 200 ml Pflanzenöl ◆ 50–100 ml feinstes Olivenöl (mild) ◆ evtl. etwa 50 ml Tomatenwasser (Tomatenkerne auf einem Sieb abtropfen lassen) (alle Zutaten bei Zimmertemperatur)
(alle Zutaten bei Zimmertemperatur)
     
     
    ¶ Ei in ein schlankes, hohes Gefäß geben. Weißweinessig, Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und Safran zufügen. Mit einem Pürierstab mixen und zuerst langsam, dann in einem dünnen Strahl das Pflanzenöl und das Olivenöl einfließen lassen, bis die Mayonnaise Stand und Glanz hat. Nach Belieben – und falls vorhanden – etwas Tomatenwasser zufügen. Dieses gibt der Rouille eine angenehme Frische und Fruchtigkeit. Dann nachträglich evtl. etwas mehr Öl unter die Mayonnaise mixen, damit sie nicht zu dünn ist.
    Remoulade
    E RGIBT ETWA 750 ml
    1 Eigelb ◆ 1 Ei ◆ 1 EL Estragonsenf ◆ 2 EL Weißweinessig ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 450 ml Pflanzenöl ◆ 50 ml Olivenöl (alle Zutaten bei Zimmertemperatur)
2 hart gekochte Eier ◆ 1 Essiggurke ◆ 6 EL fein geschnittene Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Kerbel, Dill)
     
     
    ¶ Eigelb und Ei in eine Schüssel geben und mit Senf, Weißweinessig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen zuerst langsam, dann in einem dünnen Strahl das Pflanzenöl und das Olivenöl einfließen lassen, bis die Mayonnaise Stand und Glanz hat.
    ¶ Eier schälen. Gurke und Eier fein hacken, dann zusammen mit den Kräutern unter die Mayonnaise rühren. Die Remoulade mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    ¶ Die Remoulade stets kühl stellen, nur zum Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und nicht länger als 2 Tage auf bewahren.

Weiße Saucen
    Weiße Saucen werden zu gekochtem oder pochiertem Fleisch, Geflügel, Fisch, Eiern und Gemüse gereicht. Ihre Bindung bekommt die Sauce in erster Linie durch eine helle Mehlschwitze, die dann mit einer dem Gericht entsprechenden Brühe, häufig mit dem Koch- oder Pochierfond, oder mit Milch (Béchamel-Sauce) aufgegossen wird. Eine klassische helle Sauce finden Sie zum Beispiel bei Königsberger Klopsen (→ * ).
     
     
    § 36   Durch längeres, leises Kochen der weißen Sauce lässt sich Mehlgeschmack vermeiden. Dabei sollten Sie jedoch darauf achten, dass die Sauce am Topfboden nicht ansetzt.
     
     
    § 37   Mehlklümpchen bilden sich nicht so leicht, wenn Sie eine heiße Mehlschwitze stets mit kalter Flüssigkeit auffüllen. Sollte es dennoch geschehen, mixen Sie die Sauce mit einem Pürierstab gut durch und passieren sie durch ein feines Sieb.
     
     
    § 38   Weiße Grundsaucen können beliebig variiert werden: mit Meerrettich oder Senf, mit Kräutern oder Gemüse, mit Sherry oder Portwein – immer werden daraus vorzügliche Begleiter zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Nudeln.
     
     
    Eine weiße Sauce kann kurz vor dem Servieren durch Zugabe von Crème fraîche, Sahne, Eigelb oder Butterflöckchen geschmacklich abgerundet werden und weitere Bindung erhalten.
    Weiße Sauce – klassische Herstellung
    E RGIBT ETWA 1 l
    40 g Butter ◆ 40 g Mehl ◆ 1300 ml kalte Fisch-, Geflügel- oder helle Kalbsbrühe ◆ Salz ◆ weißer Pfeffer ◆ geriebene Muskatnuss ◆ etwas Zitronensaft ◆ evtl. Sahne, Crème fraîche oder Eigelb
     
     
    ¶ Butter in einem Topf schmelzen. Mehl mit einem Schneebesen darin glatt rühren und etwa 3–4 Minuten unter Rühren farblos anschwitzen.
    ¶ Nach und nach die Brühe mit dem Schneebesen einrühren, zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten leicht kochen lassen.
    ¶ Die fertige Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben mit frischer Sahne, Crème fraîche oder einem mit etwas Sahne verquirlten Eigelb