Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Pilz) und beginnt bei einer Temperatur von 25 °C bis 30 °C zu wachsen. Beim Gehen mag Hefeteig weder große Temperaturunterschiede noch Zugluft.
    Brioches
    Brioches stammen aus Frankreich und passen wunderbar zu Gänseleber, Käse und Marmelade. Sie sind sehr gehaltvoll und sollten vor dem Servieren stets leicht erwärmt werden.
     
     
    E RGIBT CA. 20 S TÜCK
    250 g Mehl ◆ 20 g Zucker ◆ knapp ½ TL (2 g) Salz ◆ 20 g Hefe ◆ 40 ml lauwarme Milch ◆ 3 Eier ◆ 125 g weiche Butter ◆ 1 Eigelb
Außerdem: kleine Briocheförmchen oder eine kleine Kastenform ◆ Butter zum Fetten der Förmchen
     
     
    ¶ Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker und Salz zufügen und mit den Knethaken des Handrührgerätes mischen.
    ¶ Hefe in der Milch auf lösen, Eier in eine Schüssel schlagen. Unter ständigem Kneten langsam die aufgelöste Hefe zu dem Mehl gießen. Eier zugeben, dann die Butter in kleinen Portionen nach und nach in den Teig einarbeiten. Es soll ein geschmeidiger, elastischer Teig entstehen. Den Teig in einer Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (40–60 Minuten). Währenddessen die Briocheförmchen mit Butter gut einfetten.
    ¶ Den Teig mit den Händen zusammenschlagen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut durchkneten, dann zu einer länglichen Rolle formen und diese in etwa 30–40 g schwere Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und in ein vorbereitetes Förmchen setzen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen und mit einem Tuch abdecken, bis sich das Teig-Volumen fast verdoppelt hat.
    ¶ Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren und mit einem Pinsel vorsichtig auf die Teigkugeln streichen.
    ¶ Das Backblech in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben, dabei die Ofentüre einen Spalt geöffnet lassen. Nach 3 Minuten die Ofentüre schließen und die Brioches 8–12 Minuten goldbraun backen.
    ¶ Backblech aus dem Ofen nehmen, die Brioches vorsichtig aus den Förmchen stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Brioches halten sich im Kühlschrank etwa 1 Woche, lassen sich aber auch hervorragend einfrieren.

Kastanienbrötchen
    Esskastanien – veredelt nennt man sie Maronen – sind im Herbst eine köstliche Bereicherung der Küche: einfach nur geröstet, als Püree oder als Suppe schmecken sie hervorragend. Ich liebe aber auch die Brötchenvariante! Dafür wird Kastanienmehl mit Weizenmehl vermengt (Kastanienmehl hat nur einen geringen Kleberanteil und würde alleine nicht halten). Diese Mischung ergibt wunderbar duftende Brötchen, die z. B. sehr gut zu Käse schmecken. Um Kastanienmehl herzustellen, werden die Kastanien zuerst getrocknet, geschält, geröstet und dann gemahlen. Sie können es aber auch ganz einfach in guten Bioläden oder Reformhäusern kaufen.
    Noch ein Wort zu »Mehl«: Leider wird Mehl bei uns sehr »stiefmütterlich« behandelt! Wir kümmern uns wenig bis gar nicht um die Typisierung, also den Mineralstoffgehalt, oder um den Mahlgrad des Mehles. Also, wenn schon nicht darum, dann aber bitte um die Lagerung!
     
     
    § 46   Mehl immer trocken, dunkel und kühl (unter 20 °C) lagern.
     
     
    E RGIBT 25–30 S TÜCK
    400 g Weizenmehl + Mehl für die Arbeitsfläche ◆ 150 g Kastanienmehl ◆ etwa 3 TL (15 g) Salz ◆ 25 g Hefe ◆ 330–370 ml lauwarmes Wasser ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Weizen- und Kastanienmehl in eine Schüssel sieben und Salz zufügen.
    ¶ Hefe in 50 ml lauwarmem Wasser auf lösen und langsam unter ständigem Rühren mit den Knethaken des elektrischen Handrührgerätes einarbeiten. Nach und nach weitere 280–320 ml lauwarme Flüssigkeit zugießen, bis der Teig eine elastische, weiche Konsistenz hat. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem zuggeschützten, warmen Ort in der Küche gehen lassen, bis sich das Teig-Volumen in etwa verdoppelt hat (40–60 Minuten).
    ¶ Den Teig mit den Händen zusammenschlagen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 30–40 g schwere Portionen teilen. Die Portionen mit den Händen zu Kugeln formen, mit Mehl bestäuben und mit der bemehlten Oberfläche nach oben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Oberfläche der Brötchen mit einer kleinen, sauberen Schere mehrfach leicht einschneiden. Erneut gehen lassen, bis sich das Volumen der Brötchen um etwa ein Drittel vergrößert hat. Durch die Triebkraft der Hefe stellen sich die