Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Gerichten gereicht.
    Reduzierte Fonds oder Brühen, die nach Belieben mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiert werden, bestimmen den Geschmack dieser Saucen. Nachdem man sie passiert und aufgekocht hat, mixt man kurz vor dem Servieren kalte Butterwürfel in den Fond.
     
     
    § 41   Montierte Saucen können auch schon 1–2 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Während des Aufwärmens sollten sie mehrfach gemixt werden und dürfen nicht mehr kochen, da sich sonst die Butter von der Flüssigkeit trennt. Unmittelbar vor dem Servieren nochmals aufmixen, da der Schaum nur wenige Minuten hält.
     
     
    Beurre blanc, weiße Buttersauce, ist ein richtiger Klassiker, der auch heute noch nicht an Attraktivität verloren hat. Diese sehr einfach herzustellende Sauce passt zu fast allem – ob mit Kräutern verfeinert oder mit Gemüsen, sie ist einfach ein Alleskönner. (→ Jakobsmuscheln mit karamellisiertem Chicorée und Beurre blanc )
     
     
    § 42   Eine gute Beurre blanc braucht immer eine gute Brühe als Basis und eine Menge kalter Butter.
    Kopfsalat-Sauce
    Diese feine Sauce passt zu Krustentieren, aber auch zu pochiertem und gebratenem Fisch und hellem Fleisch.
     
     
    E RGIBT ETWA 250 ml
    1 Kopfsalatherz (etwa 250 g) ◆ 1 Schalotte ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 1 kleine mehlig kochende Kartoffel (60 g ) ◆ 1 EL + 100 g kalte Butter ◆ 50 ml Noilly Prat ( französischer Weißweinwermut) ◆ Fisch- oder Geflügelbrühe ◆ Salz ◆ 1 Spritzer Zitronensaft ◆ Salz ◆ Pfeffer
     
     
    ¶ Kopfsalatherz putzen, waschen, trocken schleudern und beiseite stellen.
    ¶ Schalotte, Knoblauch und Kartoffel schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter farblos anschwitzen. Noilly Prat und Brühe zufügen und 10 Minuten köcheln. Topf vom Herd ziehen. Butter würfeln und mit einem Pürierstab in die Flüssigkeit mixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
    ¶ Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen, dabei soll sie aber nicht kochen. Kopfsalatblätter in feine Streifen schneiden und mit dem Pürierstab in die Sauce mixen. Sofort servieren.



Dunkle Fleischsauce
    Dunkle Fleischsaucen sind in ihrer Herstellung stets zeitaufwendig und benötigen Zuwendung und Sorgfalt, doch der Aufwand lohnt sich: Keine andere Sauce verbindet wie sie Harmonie mit Charakter und Kraft.
    Zu ihrer Herstellung werden Fleischabschnitte oder Fleischknochen scharf angebraten, dazu kommt das übliche Röstgemüse, meist werden sie mit Wein abgelöscht und mit einer entsprechenden Brühe aufgefüllt. Wer weder die passende Brühe noch die Knochen für die Herstellung einer solchen hat, kann den Saucenansatz auch mit einem dunklen Kalbsfond auffüllen.
    Das Resultat nach mehreren Stunden sorgfältiger Arbeit und Beobachtung erscheint auf den ersten Blick enttäuschend, bleibt doch zu guter Letzt nur ein kleiner Rest im Topf zurück.
     
     
    § 43   Diese kräftige Sauce darf nur sparsam eingesetzt werden. Pro Portion verwendet man in der Regel nur 30–50 ml, die es aber in sich haben.
     
     
    Dunkle Fleischsaucen können durch Zugabe von Aromaten (Kräuter, Gewürze, Früchte und Konfitüren mit einer herben Note) beliebig abgewandelt werden.
    Fertig gekochte dunkle Saucen sind im abgekühlten Zustand durch ihren hohen Gelatinegehalt meist sehr fest und im Kühlschrank auf bewahrt 1–2 Wochen haltbar.
     
     
    Für eine dunkle Hirschsauce: 2 EL Pflanzenöl ◆ 500–800 g Hirschabschnitte ◆ 1 Karotte ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 EL Mehl ◆ 3 Petersilienstiele ◆ 200 ml roter Portwein ◆ 750 ml kräftiger Rotwein ◆ 1,5 l dunkler Hirsch- oder Wildfond ◆ 1 Nelke ◆ 5 Wacholderbeeren ◆ 10 Pfefferkörner
Außerdem: 25 g kalte Butter
     
     
    ¶ Für die Sauce Pflanzenöl in einem Bräter oder breiten Topf erhitzen und darin die Fleischabschnitte von allen Seiten scharf anbraten. Karotte, Zwiebel und Knollensellerie schälen, in feine Scheiben oder Würfel schneiden und mit anbraten, bis das Gemüse Farbe angenommen hat.
    ¶ Knoblauchzehen schälen, leicht andrücken und mit dem Lorbeerblatt zufügen. Das Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten. Petersilienstiele zufügen und das Ganze mit Portwein ablöschen. Den Portwein bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Umrühren fast vollständig einkochen, dann ein Drittel des Rotweins zugießen, ebenfalls fast vollständig reduzieren und diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dabei