Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

steif schlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Zuerst ein Drittel des Eischnees unter die Teigmasse heben, dann den Rest sorgfältig, ohne unnötig viel und heftig zu rühren, unterziehen.
    ¶ Waffeleisen vorheizen. Geklärte Butter auf Küchenpapier geben und damit das Eisen leicht einfetten.
    ¶ Einige Esslöffel Teig auf das geöffnete Eisen geben, grob verstreichen und das Eisen schließen. Die Waffeln nacheinander bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken. Waffeln auf einem Kuchengitter im leicht geheizten Backofen warm halten.



Mürbeteig
    Mürbeteig ist ein wunderbarer Teig: schnell und einfach herzustellen, sowohl für süße als auch für salzige Kreationen perfekt geeignet.
     
     
    § 49   Beim Verkneten der Zutaten für Mürbeteig schnell arbeiten, damit der Teig beim Backen schön »mürbe« wird. Rührt oder knetet man ihn zu stark, wird er beim Ausrollen rissig: Das nennt man dann »brandig«. Vor dem Backen unbedingt kühl stellen. (→ §§ 176 , 177 )
     
     
    Meist wird für die Zubereitung von Mürbeteig kalte Butter empfohlen. Ich nehme lieber weiche, weil sich die Zutaten dann noch schneller verkneten lassen. Da der Teig anschließend kühl gestellt wird, macht das letztendlich keinen großen Unterschied.
    Süßes Mürbeteiggebäck
    250 g Mehl + etwas Mehl für die Arbeitsfläche ◆ 1 TL Backpulver ◆ 100 g Zucker ◆ ½ Packung Bourbon-Vanillezucker ◆ 125 g weiche, nicht zu warme Butter ◆ 1 Ei ◆ Schale von ½ unbehandelten Zitrone ◆ nach Belieben Zimt und Zucker oder Puderzucker zum Wenden ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, die restlichen Zutaten zufügen und mit den Händen alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 40 Minuten kühl stellen.
    ¶ Den Teig aus der Kühlung nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (1–2 mm). Den Teig beliebig ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Teigmit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Teigreste zusammenkneten und erneut ausrollen. reste zusammenkneten und erneut ausrollen.
    ¶ Das Backblech in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und die Plätzchen etwa 10 Minuten backen. Das noch heiße Gebäck vorsichtig vom Blech heben und nach Belieben in Zimt und Zucker oder Puderzucker wenden. Auskühlen lassen und in luftdicht verschließbaren Dosen auf bewahren. Es hält sich etwa 4 Wochen.
    Käsegebäck
    250 g Mehl ◆ 125 g weiche Butter ◆ 125 g würziger, geriebener Bergkäse ◆ ½ TL Salz ◆ 1 Ei ◆ nach Belieben Kümmel zum Bestreuen ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Mehl in eine Schüssel sieben, die restlichen Zutaten zufügen und mit den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 40 Minuten kühl stellen.
    ¶ Den Teig aus der Kühlung nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (2–3 mm). Den Teig beliebig ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Teig- mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Teigreste zusammenkneten und erneut ausrollen. reste zusammenkneten und erneut ausrollen.
    ¶ Das Ei in einer Schüssel verquirlen und mit einem Pinsel dünn auf das Gebäck streichen. Auf die Oberfläche jeweils ein wenig Kümmel streuen. Das Blech in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und das Gebäck 10–15 Minuten backen.
    ¶ Käsegebäck vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen. In luftdichten Dosen auf bewahrt hält es sich 1–2 Wochen.



Brandteig
    Brandteig wird immer in zwei Schritten zubereitet: Zuerst erhitzt man die Flüssigkeit (Wasser oder Milch) zusammen mit Fett (Butter, Margarine oder Öl).
    In diese kochende Mischung wird das Mehl geschüttet und so lange mit einem Holzlöffel gerührt, bis sich die Masse vom Topf boden löst. Das nennt man »abbrennen« … womit sich der Name Brandteig erklärt. Nun kann man in den noch leicht warmen oder abgekühlten Teig (je nach Rezept) die weiteren Zutaten wie z. B. Ei, Zucker oder Gewürze geben. Anschließend wird der Teig entweder gebacken, frittiert oder gekocht.
    Dieses Rezept lässt sich zur Herstellung sämtlicher Brandteig-Gebäcke verwenden – ob es sich nun um im Ofen gebackene Windbeutel, Eclairs, Profiteroles oder frittierte Krapfen und Backerbsen handelt.
    Zum Backen wird der Teig mit Löffeln oder einem