Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Spritzbeutel in gewünschter Form und Größe auf ein gefettetes, leicht bemehltes Blech gesetzt und im Backofen bei einer Temperatur zwischen 170 und 190 °C gebacken.
     
     
    § 50   Damit der Brandteig beim Backen gut aufgeht, gießt man im letzten Moment, bevor die Ofentür geschlossen wird, etwas Wasser auf den Boden des Backofens.
     
     
    Der dadurch entstehende Wasserdampf verhindert eine zu schnelle Krustenbildung des Gebäcks, der Brandteig kann seine typisch luftige Konsistenz entfalten, in der große Hohlräume entstehen, die sich toll zum Füllen eignen.
    Einfacher Brandteig
    125 ml Milch ◆ 125 ml Wasser ◆ 90 g Butter ◆ Salz ( je nach Gebäck 1 Prise bis knapp ½ TL) ◆ 140 g Mehl ◆ 5 Eier
     
     
    ¶ Milch, Wasser, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl in eine Schüssel sieben und auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten. Topf vom Herd ziehen und die Zutaten kräftig mit einem Kochlöffel verrühren, bis sie sich zu einem festen Kloß verbinden.
    ¶ Den Topf zurück auf den Herd geben und unter ständigem Rühren den Teig erhitzen, bis er fester wird und sich am Topf boden ein weißlicher Belag bildet. Den Teigkloß in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dann die Eier nach und nach mit den Knethaken des elektrischen Handrührgerätes in den Teig einarbeiten. Der Teig soll schön glänzend sein, in der Konsistenz sollte er mit langen Teigspitzen von den Knethaken abreißen.

Backerbsen (Suppeneinlage)
    300 g Brandteig ◆ 0,5 l Frittierfett ◆ Backpapier ◆ etwas Öl zum Fetten des Backpapiers ◆ Mehl zum Bestäuben
     
     
    ¶ Für die Backerbsen den Teig in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
    ¶ Frittierfett in einem Topf auf etwa 170 °C erhitzen.
    ¶ Backpapier mit wenig Öl leicht einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Mit der Spritztülle kleine Häufchen auf das Backpapier setzen. Die Backerbsen dann portionsweise in das heiße Fett gleiten lassen und ausbacken, bis sie rundum knusprig sind. Sollten sie von außen schon goldbraun sein, innen aber noch etwas weich, können die Backerbsen im Backofen bei 100 °C getrocknet werden.



Blätterteig
    Die Herstellung von Blätterteig ist sehr kompliziert und zeitaufwendig. Sie dauert, wenn man es richtig macht, mehrere Stunden! Blätterteig besteht im Idealfall nur aus Mehl, Salz, Wasser und Butter. Die Butter wird in einen Grundteig aus Mehl, Wasser und Salz eingeschlagen und dann »getourt«, d.h. immer wieder ausgerollt und gefaltet. Dabei wird der Teig bei jeder neuen Arbeitsrunde um 90 Grad gedreht. Zwischen dem »Touren« muss der Blätterteig immer wieder kalt gestellt werden, damit die Butter nicht schmilzt. Während des Backens geht der Teig locker und luftig auf, was durch den entstehenden Wasserdampf hervorgerufen wird. Die Butterschichten wirken dabei wie eine Sperre, die den Dampf nicht durchlässt, bis der Teig gebacken und damit stabil ist. Durch das »Touren« können bis zu 730 Schichten entstehen … Sie merken, es ist wirklich kompliziert! Deswegen greifen Sie getrost auf fertigen Blätterteig zurück. Achten Sie aber darauf, dass er mit Butter und nicht mit industrieller, sogenannter Ziehmargarine hergestellt ist!
    Schmecken tut’s prima – ob süß oder salzig.
     
     
    § 51   Blätterteig (das gilt auch für gekauften) lässt sich gekühlt am besten verarbeiten.
     
     
    § 52   Während des Backens die Ofentüre nicht öffnen, da der Blätterteig sonst in sich zusammenfallen könnte.
    Süßes Blätterteiggebäck
    Blätterteig ist aufgrund seines hohen Buttergehalts reichhaltig und einfach nur köstlich! Darum liebe ich pure Zubereitungsarten, die diesen buttrigen Geschmack unterstreichen. Ein Beispiel dafür ist folgendes Rezept, bei welchem der Blätterteig vor dem Backen dicht an dicht eingestochen wird. Dadurch kann die warme Luft, die sich während des Backens zwischen den einzelnen Schichten bildet, entweichen: Der Blätterteig verliert seine Triebkraft und backt daher gleichmäßig flach. Seine vielen Schichten bleiben jedoch bestehen, was dazu führt, dass das Gebäck einzigartig knusprig wird. Das Gebäck passt wunderbar zu Vanille-Eis, karamellisierten Früchten (→ * ) oder zu Mousse au chocolat (→ * ).
     
     
    E RGIBT 30–40 S TÜCK
    30 g Salzbutter ◆ Mark von ½ Vanilleschote ◆ 3 Platten TK-Blätterteig ◆ Puderzucker für die Arbeitsplatte und zum Bestäuben ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Salzbutter in einem kleinen Topf schmelzen, Vanillemark