Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Einschnitte stachelartig auf und die Brötchen gleichen den vom Baum gefallenen Kastanien. Selbstverständlich können die Brötchen aber auch ohne Stacheln gebacken werden.
    ¶ Das Backblech in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und im letzten Moment, bevor die Ofentür geschlossen wird, etwas Wasser auf den Boden des Backofens gießen (→ § 50 ). Die Brötchen 15–20 Minuten backen, bis sie eine dunkelbraune Farbe annehmen, ansonsten sind sie im Inneren zu feucht und noch nicht richtig durchgebacken.



Pizzateig
    Bei der Pizzaherstellung scheiden sich die Geister: Die Einen lieben den dünnen, krossen Teig und die Anderen den dicken, saftigen, der sich vollsaugt mit herrlicher Tomatensauce. Wie dem auch sei: Beiden gemeinsam ist die Grundlage aus würziger Tomatensauce und beim Belag zählt: weniger ist mehr! Und ab in den Holzofen!
     
     
    § 47   Für das Pizza-Backen zu Hause gilt: Blech auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und die Pizza am besten bei starker Unterhitze backen. Ist diese Einstellung nicht möglich, Ober-/Unterhitze (220 °C) wählen. Einige Backöfen haben auch eine spezielle Pizzastufe. (→ Hefeteig )
     
     
    Ich liebe diese kleinen Pizzen – frisch aus dem Ofen als Fingerfood zum Aperitif oder als kleiner Snack an einem lockeren Abend mit Freunden. Aber auch kalt beim Picknick schmecken sie einfach köstlich. Ich belege die Pizzen meist unterschiedlich, sodass für jeden etwas dabei ist: 1 EL Tomatensauce als Unterlage und dann ganz beliebig mit schwarzen Oliven, Sardellen, Parmesan oder Mozzarella. Hervorragend ist aber auch die Kombination aus Roquefort, Trauben und Walnüssen – dann dürfen jedoch Trauben und Walnüsse erst 2–3 Minuten vor Ende der Backzeit zugefügt werden, weil die Trauben sonst wässern und die Walnüsse verbrennen.
     
     
    E RGIBT 10–15 P IZZEN
    250 g Mehl ◆ Salz ◆ 3 EL Olivenöl ◆ 21 g frische Hefe (½ Pckg.) ◆ 100 ml lauwarmes Wasser ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Mehl in eine Schüssel sieben, Salz und Olivenöl zufügen.
    ¶ Hefe im 50 ml lauwarmen Wasser auf lösen und langsam unter ständigem Rühren mit den Knethaken des elektrischen Handrührgerätes einarbeiten. Dann langsam die restliche lauwarme Flüssigkeit zugießen, bis der Teig eine elastische, weiche Konsistenz hat. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem zuggeschützten, warmen Ort in der Küche gehen lassen, bis sich das Teig-Volumen in etwa verdoppelt hat (40–60 Minuten).
    ¶ Den Teig mit den Händen zusammenschlagen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 30 g schwere Portionen teilen. Die Portionen mit den Händen zu Kugeln formen, diese mit einem Nudelholz möglichst dünn ausrollen oder mit den Händen zu dünnen Fladen ziehen.
    ¶ Die Pizzen nebeneinander je nach Größe auf ein, zwei oder drei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen und nach Belieben belegen. Die Pizzen weitere 15 Minuten gehen lassen. Die Backbleche nacheinander in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen (Unterhitze) schieben und die Pizzen 12–15 Minuten backen.



Waffelteig
    Wer liebt sie eigentlich nicht? Waffeln sind so verbunden mit leuchtenden Kinderaugen, dass es ein »Muss« ist, ein Waffeleisen zu Hause zu haben! Der Teig ist wirklich einfach und im Nu angerührt. Probieren Sie es mal aus – die glücklichen Gesichter der Kinder beim Helfen sind es einfach wert! Ich bevorzuge ein Rezept mit wenig Zucker und mit Milch anstatt Sahne, denn der Belag obendrauf ist in der Regel schon gehaltvoll genug.
    Zum optimalen Gelingen sollte nur auf eines wirklich geachtet werden:
     
     
    § 48   Eischnee , der ja stets zur Lockerung eines Teiges oder einer Mousse zum Einsatz kommt, immer behutsam unterheben. (→ §§ 54 , 167 )
     
     
    Die fertigen Massen nicht zu viel und zu heftig rühren, denn damit schlägt man den Eischnee wieder kaputt und die erwünschte Lockerung wird vermindert.
     
     
    250 g Mehl ◆ 4 Eier ◆ 350 ml Milch ◆ Mark von 1 Vanilleschote ◆ Abrieb einer Bio-Zitrone ◆ 80 g flüssige Butter ◆ knapp 1 TL (4 g) Salz ◆ 50 g Zucker
Außerdem: geklärte Butter oder neutrales Pflanzenöl zum Einfetten
     
     
    ¶ Mehl in eine Schüssel sieben. Eier trennen. Eigelbe, Vanillemark, Zitronenschale mit Milch und flüssiger Butter mischen und mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes auf niedriger Stufe unter das Mehl rühren.
    ¶ Eiweiße mit dem Salz