Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

es beim Garen nicht austrocknet. Nach Belieben kann den Küchlein auch frisch geriebener Parmesan zugefügt werden, dann empfehle ich, sie in Olivenöl auszubacken.
     
     
    § 63   Der Stärkegehalt der Kartoffeln bestimmt wesentlich deren Feuchtigkeit. Die Zugabe der Mehlmenge kann daher variieren.
     
     
    E RGIBT CA. 15 S TÜCK
    500 g mehlig kochende Kartoffeln ◆ Salz ◆ etwa 50 g Mehl ( je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln) ◆ 3 Eier ◆ 50 g flüssige Butter ◆ Pfeffer ◆ etwas geriebene Muskatnuss
Zum Ausbacken der Küchlein: 100 g Butter oder 150 g grüner Speck
     
     
    ¶ Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser leise kochend garen. Die Kartoffeln abgießen, schälen und kurz ausdampfen lassen (→ Kartoffelgnocchi ). Anschließend durch ein Passiersieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse lauwarm abkühlen lassen, dann mit Mehl und den Eiern glatt verrühren. Die flüssige Butter unter die Masse rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
    ¶ Zum Ausbacken einen Teil der Butter in einer großen Pfanne erhitzen und mit einem Esslöffel den Teig als kleine Häufchen hineinsetzen. Die Teighäufchen glatt streichen und bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten jeweils etwa 3–4 Minuten ausbacken.
    ¶ Alternative Zubereitung: 150 g grünen Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen, bis die Würfelchen ganz klein, goldbraun und knusprig sind. Das Fett durch ein Sieb passieren und die knusprigen Speckwürfelchen, auch Grieben genannt, beiseite stellen. In dem Fett portionsweise die Kartoffelküchlein ausbacken, zum Schluss die Grieben und nach Belieben etwas grob zerstoßenen Kümmel zufügen.



Saures Kartoffelgemüse mit Kochwurst
    Dieses »Arme-Leute-Essen« kommt ursprünglich aus Schwaben, ein einfaches, schnell gemachtes Mittagessen, das aufgrund des Essigs sehr erfrischend schmeckt. Es erinnert an eine Mischung aus warmem Kartoffelsalat und Kartoffelpüree. Man kann anstatt der Würstchen oder auch zusätzlich als Einlage klein geschnittenes Suppenfleisch, aus dem man zuvor die für dieses Gericht benötigte Rinderbrühe bereitet hat, zufügen.
     
     
    § 64   Alle Kartoffelgerichte, die ziehen müssen, »schlucken« Salz und Gewürze, auch Essig, regelrecht. Ein gut abgeschmecktes Kartoffelgericht kann 2 Stunden später fade schmecken. Deshalb kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken .
     
     
    1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (→ § 58 ) ◆ Salz ◆ 70 g Butter ◆ 70 g Mehl ◆ 1 l Rinderbrühe ◆ 300 ml Sahne ◆ Pfeffer ◆ etwa 6 EL Weißweinessig ◆ 4–6 Kochwürstchen, ersatzweise Wienerwürstchen ◆ evtl. etwas Zucker ◆ ½ Bund Petersilie
     
     
    ¶ Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
    ¶ Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedecken und mit wenig Salz leise köchelnd al dente kochen.
    ¶ Währenddessen die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zufügen und bei mittlerer Temperatur unter häufigem Rühren eine helle Mehlschwitze erstellen. Nach und nach die (wenn möglich kalte) Rinderbrühe zur Mehlschwitze geben, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Flüssigkeit auf etwa zwei Drittel einkochen. Dann die Sahne zufügen und die Sauce zum Kochen bringen. Die weich gekochten Kartoffeln vorsichtig abgießen und mit den Kochwürstchen in diese vorbereitete Velouté (dt. »Samtsauce«) geben. Das Ganze weitere 10 Minuten köcheln lassen, dabei darauf achten, dass das Gericht nicht am Topf boden ansetzt. Die Würstchen aus dem Topf heben und in Scheiben schneiden. Zum Schluss das Kartoffelgemüse mit einem Schneebesen kräftig durchrühren und deutlich säuerlich mit Essig, frisch gemahlenem Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken.
    ¶ Petersilie waschen, trocken schleudern, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Einen Teil der Petersilie und die Würstchen zu den Kartoffeln geben, das saure Kartoffelgemüse auf Teller verteilen und mit der restlichen Petersilie bestreuen.



Ziegenkäse-Spinat-Ravioli
    § 65   Kein Salz in den Nudelteig geben, denn die Nudeln werden dadurch schnell brüchig.
     
     
    Das Salz nehmen die Nudeln ohnehin durch das Kochwasser auf. Und außerdem gilt noch: Unterschiedliche Nudeln, unterschiedliche Rezepturen: für gefüllte Nudeln feines Mehl, für Bandnudeln, die Biss haben sollten, etwas Grieß in den Teig geben.
     
     
    § 66   Je dünner der