Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Butter ◆ 250 ml frisch gepresster Orangensaft ◆ Saft von 1 Zitrone ◆ 1 EL Zucker
Außerdem: 1 Springform (24 cm ø ) ◆ Backpapier ◆ Puderzucker zum Bestäuben
     
     
    ¶ Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Das Backpapier mit Butter fetten und gleichmäßig mit Mandelblättchen bestreuen.
    ¶ Eier trennen. Eiweiße und 1 Prise Salz in einer Rührschüssel mit den Schneebesen des Handrührgerätes auf hoher Stufe schaumig schlagen.
    ¶ Die Eigelbe in einer zweiten Rührschüssel mit den Schneebesen des Handrührgerätes auf höchster Stufe hell schaumig schlagen und dabei den Zucker zufügen.
    ¶ Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und durch ein Sieb auf das Eigelb geben. Die Orangenschale und die lauwarme flüssige Butter zufügen und alles auf niedrigster Stufe unterziehen.
    ¶ Ein Drittel der Eigelbmasse mit einem Spatel oder einer Schaumkelle behutsam unter den Eischnee ziehen, dann die restliche Eigelbmasse unterheben und alles zu einer gleichmäßigen Masse vermengen. Dabei nicht zu viel und zu stark rühren – gerade so, dass die Masse gut vermischt ist.
    ¶ Die Biskuitmasse gleichmäßig in die Springform einfüllen und in den auf 175 °C vorgeheizten Ofen schieben. Den Biskuit 30–35 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Den Rand mit einem kleinen, scharfen Messer von der Springform lösen und den Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen. Den Springformboden abnehmen und das Backpapier vorsichtig abziehen.
    ¶ Die mit Mandeln bestreute Oberfläche vielfach mit einem Hölzstäbchen oder einer Gabel einstechen. Orangen- und Zitronensaft sowie 1 EL Zucker in einem Topf leicht erwärmen und die Flüssigkeit gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Den Kuchen mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
    ¶ Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und den Kuchen nach Belieben in Würfel, Streifen oder Kuchenstücke schneiden.



Rührteig
    Der Rührteig ist wie der Mürbeteig ein Knetteig. Aber im Unterschied zu diesem ist beim Rührteig eben das »Rühren« wichtig! Das bringt Luft in den Teig und macht ihn leichter. Rührteige sind wirklich einfach herzustellen, backen schnell aus und lassen der geschmacklichen Fantasie großen Raum – wenn man Folgendes beachtet:
     
     
    § 56   Beim Rührteig müssen Butter und Eier sorgfältig zu einer gleichmäßigen, glatten Masse verarbeitet werden.
     
     
    Unterschiedliche Ergebnisse erzielt man, wenn die Reihenfolge der Zutaten beim Zusammenrühren geändert wird. Der Kuchen wird luftig und steigt beim Backen hoch, wenn zuerst Eigelb und Zucker verrührt werden und dann die Butter dazukommt. Der Kuchen wird feinporig, zart und saftig, wenn zuerst Butter und Zucker verrührt werden und dann das Ei dazukommt.
    Hamburger Apfelkuchen
    E RGIBT EINEN K UCHEN VON 28 cm ø
    Für den Mürbeteig: 200 g Mehl ◆ 100 g weiche Butter ◆ 50 g Zucker ◆ 1 kleines Ei ◆ Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
Außerdem: Butter zum Einfetten der Kuchenform
Für den Rührteig: 110 g Marzipan ◆ 40 g Zucker ◆ 110 g weiche Butter ◆ 2 große oder 3 kleine Eier (130 g) ◆ 60 g Mehl
Außerdem: 3–4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Cox Orange) ◆ 50 g flüssige Butter ◆ Puderzucker zum Bestäuben
     
     
    ¶ Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben, die restlichen Zutaten zufügen und mit den Händen alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Teig 30 Minuten kühl stellen.
    ¶ Kuchenform einfetten und den Teig mit den Händen möglichst dünn und gleichmäßig auf dem Boden und am Rand verteilen. Kuchenform kühl stellen.
    ¶ Für den Rührteig Marzipan, Zucker und Butter in einer Schüssel mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes schlagen, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Nach und nach die Eier zufügen, dabei jeweils so lange schlagen, bis das Ei vollständig in die Marzipan-Butter-Masse eingearbeitet ist. Das Mehl sieben und mit einem Spachtel unter den Teig ziehen. Den Rührteig auf den Mürbeteig geben und mit einer Palette glatt streichen.
    ¶ Äpfel schälen, vierteln, Kernhaus entfernen und das Fruchtfleisch an der Oberseite mit einem Messer mehrfach längs einschneiden. Die Äpfel gleichmäßig auf der Oberfläche des Kuchens verteilen und mit flüssiger Butter bepinseln. Die Oberfläche der Äpfel mit Puderzucker bestäuben und den Kuchen etwa 45 Minuten bei 180 °C backen.
    ¶ Kuchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann vorsichtig aus der Form nehmen. Dazu