Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Fond zum Fenchel geben und bei mittlerer Temperatur und halb geöffnetem Deckel weich kochen.
    ¶ Fenchel abgießen, den Kochfond zur späteren Verwendung beiseite stellen. Fenchel mit einem Pürierstab nicht zu fein mixen und abkühlen lassen. Parmesan fein reiben und mit dem Ricotta, dem Ei und den Semmelbröseln unter die Fenchelmasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.
    ¶ Nudelteig ausrollen. Dafür den Nudelteig zuerst mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken, dann auf einer Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen. Es sollte eine Bahn von etwa 12 cm Breite entstehen. Diese Bahn halbieren und die entstandenen Bahnen an den Oberseiten mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Jeweils einen Streifen der Fenchelmasse mit einem Spritzbeutel mit großer runder Tülle auf die unteren Drittel der beiden Teigbahnen spritzen. Den Nudelteig über die gefüllte Seite einschlagen und nicht zu stramm zusammenklappen. Mit einem dünnen Löffelstiel den Teig im Abstand von jeweils etwa 2 cm eindrücken. Mit einem Nudelrad oder einem Messer die Angelotti in den Markierungen durchschneiden. Die Angelotti auf ein mit Mehl bestäubtes Blech setzen und mit einem Küchentuch abdecken. Die zweite Nudelteighälfte genauso verarbeiten. Die Nudeln bis kurz vor dem Servieren kühl stellen.
    ¶ Für den Sugo die Paprikaschoten schälen, halbieren, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und beides sehr fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalottenwürfel farblos anschwitzen. Nach etwa 1 Minute die Knoblauchwürfel zufügen, 1 Minute später die Paprikawürfel zufügen und alles kurz anschwitzen. Den Fenchelsud zugießen und den Sugo 20 Minuten mit halb geschlossenem Deckel leise köcheln lassen.
    ¶ Oliven und Kapern sehr fein hacken, zum Sugo geben, diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    ¶ Kurz vor dem Servieren in einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen und darin die Angelotti 2–3 Minuten kochen.
    ¶ Die Angelotti abgießen, in den Topf zurückgeben und in dem sehr guten Olivenöl schwenken.
    ¶ Den heißen Paprika-Sugo auf Teller verteilen, darauf die Angelotti setzen und alles mit frischen Basilikumblättchen bestreuen.



Linguine mit Limette, Minze und Erbsen
    Der Vorteil dieses Gerichtes liegt auf der Hand: Während die Nudeln kochen, kann man ohne in Stress zu kommen die Sauce zubereiten. Sie erfordert keine Vorbereitung (es sei denn, man verwendet frische Erbsen, die gepalt werden müssen). Das Gericht ist erfrischend und bietet sich als leichte Vorspeise in einem Menü an, aber auch als Hauptgang an einem warmen Sommerabend. Dazu passen übrigens auch hervorragend frisch gebratene Doradenfilets oder Wildfang-Garnelen.
     
     
    § 68   Zu aggressive oder dominante Säure wird durch ein Stück Butter abgemildert. Sie macht die Sauce rund und harmonisch.
     
     
    400–500 g Linguine ◆ Salz ◆ 50 ml Olivenöl ◆ 70–100 g Butter ◆ Saft von 2 Limetten ◆ 1 TL Zucker ◆ 10 Minzezweige ◆ 12 Kirschtomaten ◆ 150 g junge Erbsen (TK) oder gepalte blanchierte Erbsen ◆ Pfeffer
Außerdem: gehobelter oder geriebener mittelalter Parmesan
     
     
    ¶ Linguine in sprudelnd kochendem Salzwasser nach Packungsangabe kochen.
    ¶ Olivenöl, Butter, Limettensaft und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen.
    ¶ Minze und Kirschtomaten waschen. Minzeblättchen von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Kirschtomaten halbieren oder vierteln.
    ¶ Die Nudeln mit Biss »al dente« kochen. Etwa 200 ml Nudelwasser zum Olivenöl und Limettensaft geben, die Nudeln abgießen und zufügen. Erbsen, Tomaten und Minze zufügen, das Ganze 1 weitere Minute kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Limettensaft abschmecken. Die Sauce soll säuerlich frisch schmecken.
    ¶ Die Nudeln auf vier Teller verteilen und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.



Oricchiette mit Blumenkohl
    § 69   Zum Kochen von Nudeln rechnet man etwa 1 l Wasser und 1 TL Meersalz pro 100 g Nudeln.
     
     
    § 70   Vom Nudelwasser beim Abgießen immer etwas auffangen, um damit eventuell zu dick geratene Saucen zu verlängern.
     
     
    Die Nudeln am besten nach dem Abgießen 1–3 Minuten in der fertigen Sauce köcheln, damit sie Geschmack, Aromen und Sauce aufnehmen können.
    Probieren Sie diese Variante mit Semmelbröseln, Zitrone und Thymian, die