Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

ursprünglich aus Sizilien kommt und den Parmesan ersetzt, auch mal zu Fisch oder zartem Hühnerfleisch aus!
     
     
    800 g Blumenkohl ◆ Salz ◆ 400–500 g Oricchiette oder andere kurze Nudeln ◆ 2–3 frische Knoblauchzehen ◆ ½ rote Chilischote ◆ 4 EL getrocknete Tomaten in Öl ◆ 3 EL schwarze Oliven in Öl, ohne Stein ◆ 5 EL sehr gutes Olivenöl ◆ Saft von 1 Zitrone ◆ 4–6 Sardellen von sehr guter Qualität ◆ 200–300 ml Hühner- oder Gemüsefond ◆ ½ Bund Petersilie ◆ 2 EL Kapern (Nonpareilles) ◆ Pfeffer ◆ evtl. etwas Zucker ◆ 1 EL Butter
Für die Brösel: 2 Brötchen vom Vortag ◆ 4 Thymianzweige ◆ 50 ml Olivenöl ◆ 1 Bio-Zitrone
     
     
    ¶ Den Blumenkohl in Röschen teilen und diese in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
    ¶ Für die Brösel die Brötchen vom Vortag in einem Universal-Zerkleinerer oder mit einer Raspel fein reiben. Thymian waschen, trocken schleudern und die Blättchen abzupfen. Bio-Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Die 50 ml Olivenöl in einer Pfanne mit den Bröseln mischen, Thymianblättchen und Zitronenschale zufügen und das Ganze unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten.
    ¶ Für die Oricchiette in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und darin die Nudeln nach Packungsangabe kochen.
    ¶ Währenddessen die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden.
    ¶ Chilischote waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten und Oliven grob hacken.
    ¶ Das sehr gute Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Chili darin kurz bei mittlerer Temperatur anschwitzen und die Blumenkohlröschen, Zitronensaft, Sardellen und getrocknete Tomaten zufügen. Hühnerfond zugießen und das Ganze etwa 3 Minuten köcheln lassen.
    ¶ Petersilie waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Petersilie, Kapern und Oliven zufügen (Kapern in Salz vorher wässern). Den Blumenkohl mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken. Butter zufügen.
    ¶ Die bissfest gekochten Oricchiette abgießen, dabei etwas Nudelwasser auffangen. Die Nudeln zum Blumenkohl geben und das Ganze zusammen 1–2 Minuten leise köcheln lassen. Sollte zu wenig Sud vorhanden sein, evtl. noch etwas Nudelwasser zufügen.
    ¶ Die Blumenkohl-Oricchiette auf vier Teller verteilen, mit den warmen Bröseln bestreuen und sofort servieren.



Kokosreis mit Papaya und Thaispargel
    § 71   Damit der Reis nach dem Kochen nicht klebt, muss er vorher so lange abgespült werden, bis das Wasser klar ist. Außerdem sollte er während des Kochens möglichst nicht umgerührt werden.
     
     
    In diesem Rezept sorgt das Rühren allerdings für die spezifische Konsistenz (§ 163).
    Verwenden Sie bei diesem Gericht anstelle von Papaya auch mal Ananas oder Mango, Hauptsache die Früchte sind schön reif! Dann eignet sich dieses Gericht als Vorspeise, Beilage zu Fleisch oder auch als vegetarisches Hauptgericht.
     
     
    Für den Reis: 200 g Basmati-Reis ◆ ½ TL Salz ◆ 500 ml Kokosmilch ◆ 3 Kaffir-Limettenblätter
Für die Vinaigrette: 1 rote Chilischote ◆ Saft von 1 ½ Limetten ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ Zucker ◆ 4 EL sehr gutes Olivenöl ◆ 4 EL neutrales Pflanzenöl
Außerdem: 250 g Thaispargel ◆ Salz ◆ 1 reife Papaya à etwa 400 g ◆ ¼ frische Kokosnuss ◆ 1 Bund Koriander
     
     
    ¶ Den Basmati-Reis dreimal in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen und auf ein Sieb gießen. Reis mit Salz und Kokosmilch in einen Topf geben. Die Kaffir-Limettenblätter gründlich waschen und zufügen.
    ¶ Den Reis zum Kochen bringen, unter häufigem Rühren 15–20 Minuten bei niedriger Temperatur kochen, bis er weich ist.
    ¶ Währenddessen für die Vinaigrette die Chilischote waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.
    ¶ Chili, Limettensaft, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verrühren und das Öl mit einem Löffel einarbeiten.
    ¶ Etwa 1 cm von den Enden des Thaispargels entfernen und den Spargel in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Den Spargel in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier trocken tupfen.
    ¶ Papaya der Länge nach halbieren, mit einem Löffel die Kerne herausheben und die Schale mit einem Messer oder Sparschäler entfernen.