Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

geschlagene Sahne servieren!



Rauchaal-Kartoffeln
    Kartoffeln – des Deutschen liebstes Kind? Ob das so ist, sei mal dahingestellt, was aber unbestritten ist: Die Kartoffel ist eine sinnvolle und gesunde Ergänzung des Speiseplanes, sehr variantenreich und vielseitig einsetzbar. Es gibt schätzungsweise etwa 5000 Sorten (!), die in der Regel in drei Gruppen aufgeteilt werden:
     
     
    § 57   Festkochende Kartoffeln platzen beim Kochen nicht auf. Sie eignen sich für Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Gratins usw. Bekannte Sorten: Sieglinde, Hansa und Linda.
     
     
    § 58   Vorwiegend festkochende Kartoffeln springen nur wenig auf, lassen sich aber auch zerdrücken, eignen sich für Salz- oder Pellkartoffeln und gut zur Suppenherstellung. Bekannte Sorten: Bamberger Hörnchen, Gloria und Christa.
     
     
    § 59   Mehlig kochende Kartoffeln springen häufig nach dem Kochen auf und zerfallen leicht, eignen sich besonders für Püree und Kroketten. Bekannte Sorten: Bintje und Aula.
     
     
    Lagern Sie Kartoffeln trocken, dunkel und kühl. Sollte Ihnen das nicht möglich sein, kaufen Sie nur die benötigte Menge. Und noch etwas:
     
     
    § 60   Kartoffeln und Äpfel vertragen sich nicht beim Lagern ! Die Äpfel sondern einen Stoff ab (Ethylen), der die Kartoffeln sehr schnell keimen lässt. Dadurch entsteht Solanin, ein Stoff der im Verdacht steht, in größeren Mengen langfristig krebserregend zu sein! Solanin ist auch in grünen Stellen der Kartoffel enthalten. Die Verfärbungen und die Keimstellen sollten deshalb immer großzügig weggeschnitten werden.
     
     
    Dieses kleine, einfache Gericht ist sehr gut als Appetizer geeignet und lässt sich auch gut vorbereiten. Aal eignet sich wegen seines hohen Fettgehaltes bestens zum Räuchern, aber auch hier gilt: Je frischer der Rauchaal, desto besser das Ergebnis!
     
     
    E RGIBT 24 HALBIERTE K ARTÖFFELCHEN
    12 Drillinge (kleine Kartoffeln) ◆ Meersalz ◆ 120–150 g geräucherter Aal ohne Haut und Gräten ◆ 80 g Semmelbrösel ◆ 120 g flüssige Butter ◆ Fleur de Sel ◆ Pfeffer aus der Mühle ◆ einige Thymianblättchen ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser leise köchelnd weich kochen. Die Kartoffeln abgießen und ein wenig abkühlen lassen.
    ¶ Den Aal quer in etwa 5 g schwere Stückchen schneiden.
    ¶ Aus der Mitte der halbierten Kartoffeln mit einem Teelöffel ein wenig Kartoffelmasse herauskratzen und jeweils ein Aalstückchen hineinsetzen. Die Aalkartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Den Aal mit jeweils 1 EL Semmelbrösel bestreuen. Die Butter mit einem Teelöffel gleichmäßig auf den Semmelbröseln verteilen und im Backofen bei 250 °C Oberhitze gratinieren, bis die Semmelbrösel goldbraun sind.
    ¶ Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und mit Fleur de Sel, Pfeffer und Thymianblättchen bestreuen.



Kartoffelgnocchi mit Auberginen-Tomaten-Sauce
    Gnocchi nennt man die italienische Abwandlung von Schupfnudeln und Kartoffelklößen. Sie unterscheiden sich nur durch ihre Form und Größe von ihren Verwandten.
     
     
    § 61   Kartoffeln nach dem Kochen aufbrechen und im warmen Backofen ausdampfen lassen, damit überflüssiges Wasser entweicht. Dadurch bekommen die Gnocchi Festigkeit, ohne dass man zu viel Mehl oder Stärke zufügen muss.
     
     
    Für die Gnocchi: 500 g mehlig kochende Kartoffeln ◆ Meersalz ◆ 140 g Mehl + Mehl für die Arbeitsfläche ◆ 60 g Nudelgrieß (Hartweizengrieß) ◆ 2 Eigelb ◆ Pfeffer ◆ etwas geriebene Muskatnuss ◆ 3 EL Olivenöl ◆ 60 g Butter ◆ Backpapier
Für die Auberginen-Tomatensauce: 3 Zwiebeln ◆ 3 frische Knoblauchzehen ◆ 1,5 kg aromatische Tomaten ◆ 100 ml gutes Olivenöl ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 Rosmarinzweig ◆ 2 Thymianzweige ◆ 1 TL Zucker ◆ 2 Auberginen à etwa 300 g ◆ einige Oreganoblättchen
Außerdem: frisch geriebener Parmesan
     
     
    ¶ Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedecken, 1 EL Meersalz zufügen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln simmernd weich kochen. Abgießen, pellen und ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Grieß und Eigelb zu einer glatten Masse verkneten.
    ¶ Die Gnocchimasse mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken.
    ¶ Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Kartoffelmasse zu gleichmäßigen Rollen formen. Die Rollen in etwa 5 g schwere Stücke schneiden und nach Belieben zu Bällchen formen, evtl. mit dem Rücken