Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Das Fruchtfleisch der Papaya nach Belieben in dünne Streifen oder Würfel schneiden.
    ¶ Die Kokosnuss aus der Schale brechen. Koriander waschen, trocken schleudern und mit den Stielen fein hacken.
    ¶ Zum Anrichten Reis, Papaya und Spargel auf vier Teller verteilen und mit Vinaigrette beträufeln. Die frische Kokosnuss mit einem Trüffelhobel direkt über das Gericht hobeln und das Ganze mit gehacktem Koriander bestreuen.



Topinambur-Risotto
    Ein Risotto ist leicht und schnell gemacht, aber er erfordert immer eine gute Brühe. Achtung, er zieht nach der Fertigstellung nochmals richtig an: Lassen Sie einen Risotto deshalb nie warten – auf den Tisch und sofort genießen!
     
     
    § 72   Für Risotto keinen Rundkornreis (Milchreis), sondern immer einen Mittelkornreis verwenden (zum Beispiel Arborio oder Carnaroli)!
     
     
    Risotto sollte nach der Fertigstellung cremig, fließend und mit leichtem Biss sein. Die Körner dürfen innen auf keinen Fall hart sein. Die Bindung entsteht durch den Reis, die Butter und den Parmesan.
    Topinambur, auch Erdartischocke genannt, kennen Sie fast alle: Diese Pflanze steht in vielen Gärten und ähnelt einer Sonnenblume, nur die Blüten sind etwas kleiner. Gegessen wird die Wurzel. Ob gebraten, geschmort, gekocht oder als Suppe – sie schmeckt hervorragend und erinnert mit ihrem erdigen Geschmack an Kartoffeln und Artischocken.
     
     
    1–1,4 l Geflügelbrühe ◆ 1 Zwiebel ◆ 5 EL Olivenöl ◆ 350 g Risotto-Reis ◆ 70 ml Weißwein ◆ 400 g Topinambur ◆ einige Petersilienstiele ◆ 80 g geriebener Parmesan ◆ 30–60 g Butter ◆ etwas Zitronensaft ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ evtl. 70 ml geschlagene Sahne ◆ evtl. geriebener oder gehobelter Parmesan zum Bestreuen
     
     
    ¶ Für den Risotto die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
    ¶ 2 EL Olivenöl in einem zweiten Topf erhitzen. Zwiebelwürfelchen zufügen und farblos anschwitzen. Reis zugeben und ebenfalls farblos anschwitzen. Den Risotto mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
    ¶ Nach und nach die kochend heiße Brühe in den Risotto gießen, sodass der Reis eben von Flüssigkeit bedeckt ist, dabei häufig (aber nicht ständig) umrühren.
    ¶ Den Risotto so lange garen, bis der Reis bissfest weich ist. Der Risotto soll dabei recht flüssig sein.
    ¶ Während der Risotto gart, die Topinamburwurzeln mit einem kleinen Messer oder einem Sparschäler schälen und in 1–2 cm große Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schleudern und hacken.
    ¶ In einer passenden Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Topinamburwürfel bei mittlerer Temperatur von allen Seiten kräftig anbraten.
    ¶ Die Hälfte der gebratenen Topinamburwürfel, Petersilie, Parmesan und Butter unter den fertig gegarten Reis rühren und den Risotto mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risotto soll unbedingt cremig und fließend sein, gegebenenfalls etwas Hühnerbrühe zufügen. Einen schönen, runden Geschmack und eine schöne Farbe erhält er auch, wenn Sie im letzten Moment geschlagene Sahne unterziehen.
    ¶ Den Risotto auf vier Teller verteilen und darüber die restlichen Topinamburwürfel geben. Nach Belieben mit geriebenem oder gehobeltem Parmesan bestreuen.



Cremige Polenta mit Gorgonzola und Birne
    Bei Polenta handelt es sich um Maisgrieß, den es in unterschiedlicher Größe und mit unterschiedlichen Bezeichnungen zu kaufen gibt. Feiner Maisgrieß (Polenta fioretta) benötigt nur eine sehr kurze Kochzeit von 5 Minuten. Die grobe Sorte (Polenta bramata oder Kukuruz) benötigt wesentlich mehr Zeit, hat dafür aber mehr Geschmack. Auch gefällt mir die gröbere Konsistenz für herzhafte Gerichte besser. Prinzipiell sollten Sie die Packungsangaben beachten.
     
     
    § 73   Die grobe Polenta benötigt mindestens dreißig Minuten zum Garen, wobei sie bei niedriger Temperatur nur quellen und nicht kochen soll. Währenddessen wird sie mehrfach mit einem Schneebesen umgerührt und eventuell Flüssigkeit zugegeben.
     
     
    Traditionell wird Polenta in Italien sogar mehrere Stunden geköchelt bis der Mais richtig karamelisiert.
     
     
    1 kleine Zwiebel ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ 3 EL Olivenöl ◆ 1–1,5 l Hühnerbrühe ◆ 2 Lorbeerblätter ◆ 170 g Polenta Bramata ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 30 g geriebener Parmesan ◆ 1 kleiner Radicchio Trevisiano (ersatzweise anderer Radicchio) ◆ 2 reife, feste Birnen ◆ 2 Rosmarinzweige ◆ 40 g Butter