Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

erhalten hat. Währenddessen gelegentlich mit dem Schneebesen rühren und darauf achten, dass die Sauce am Topf boden nicht ansetzt. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
    ¶ Die Polenta nach Belieben rund ausstechen oder in Rauten schneiden (was den Vorteil hat, dass so gut wie kein Verschnitt zustande kommt).
    ¶ Das Olivenöl portionsweise in einer breiten ofenfesten Pfanne erhitzen und die Polentastücke nebeneinander hineinsetzen. Die Polenta etwa 3 Minuten anbraten, dann wenden und vom Herd ziehen. Die Polenta mit jeweils 1 EL Tomatensauce belegen und mit Parmesan bestreuen.
    ¶ Knoblauchzehen schälen, leicht andrücken und mit den gewaschenen Thymianzweigen in die Pfanne geben. Die Pfanne in den auf 220 °C (Ober-/ Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben und die Polenta gleichmäßig gratinieren.
    ¶ Die überbackenen Polentaschnitten passen hervorragend als Beilage zu gebratenem Fleisch, aber sie schmecken auch einfach nur mit einem frischen Salat köstlich.



Taboulé
    … ist ein Salat, der ursprünglich aus der libanesischen Küche stammt und meistens als Vorspeise oder Zwischengericht auf den Tisch kommt. Durch die Zugabe von viel Petersilie, Minze, Zitrone und Tomate eignet er sich wunderbar als Sommergericht, z. B. bei einem Picknick.
     
     
    § 74   Couscous wird nur gedämpft bzw. gequollen, nicht gekocht.
     
     
    Couscous wird aus Weizengrieß hergestellt. Er ist Hauptbestandteil zahlreicher orientalischer Gerichte und wird gerne mit Harissa und Raz el-Hanout gewürzt.
    Raz el Hanout ist eine Gewürzmischung aus bis zu 25 verschiedenen Zutaten. Ihr Geschmack vereint süße, scharfe und bittere Aromen.
    Harissa ist eine in Nordafrika beheimatete, scharfe Gewürzpaste, die dort und auch im Orient in kaum einem Gericht fehlen darf.
    Sie können Harissa fertig in kleinen Dosen kaufen oder auch selbst herstellen:
    Dazu werden Chilischoten, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Kreuzkümmel, Minze, Zitronensaft und Olivenöl im Mörser oder mit dem Pürierstab fein zerkleinert und gut vermengt.
     
     
    ca. 20 (ca. 170 g) getrocknete Aprikosen ◆ 150 g Couscous ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ ½ TL Raz el Hanout, ersatzweise gemahlener Kreuzkümmel ◆ 300 ml Hühnerfond ◆ Saft von je 1 Zitrone und Orange ◆ 3 aromatische Tomaten ◆ 1 Stück Bio-Gurke, etwa 300 g ◆ 1 großes Bund Minze ◆ 1 großes Bund Petersilie ◆ 3 EL sehr gutes Olivenöl ◆ evtl. ½ TL Zucker
Außerdem: 60–80 g Pinienkerne ◆ 2 EL sehr gutes Olivenöl ◆ einige Minze- und/oder Petersilienblätter zum Garnieren
     
     
    ¶ Die getrockneten Aprikosen fein hacken. Couscous, Aprikosen, Salz, Pfeffer und Raz el Hanout in einer Schüssel mischen. Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen und mit dem Zitronen- und Orangensaft mit einem Schneebesen in den Couscous rühren. Den Couscous unter gelegentlichem Umrühren und Auf lockern mit dem Schneebesen etwa 30 Minuten quellen lassen.
    ¶ Währenddessen Tomaten und Gurke waschen. Tomaten und Gurke vierteln und die Kerne entfernen. Die Tomatenfilets und die Gurke in kleine Würfel schneiden.
    ¶ Minze und Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken.
    ¶ Tomaten- und Gurkenwürfel, Olivenöl und die gehackten Kräuter unter den Couscous heben und das Ganze weitere 20 Minuten ziehen lassen. Die Taboulé mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Zitronensaft oder Zucker zufügen.
    ¶ Die Pinienkerne in dem sehr guten Olivenöl bei mittlerer Temperatur goldgelb rösten und abkühlen lassen.
    ¶ Zum Servieren die Taboulé in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Pinienkernen sowie Minze- und/oder Petersilienblättern bestreuen.



Hirsebällchen mit Harissa-Tomatensauce
    Hirse und deren Verarbeitungsprodukte sind eine hervorragende Grundlage der Vollwertküche. Kein anderes Getreide ist so universell einsetzbar. Ob pikant oder als Süßspeise, ob als Bratling oder im Müsli, Hirse ist ein sehr gesunder und nahrhafter Begleiter bzw. Hauptakteur.
    In weiten Teilen Afrikas und im Orient stellt Hirse immer noch einen Hauptbestandteil der Nahrung dar. Deshalb sind Gewürze und Aromen des Orients wunderbare Geschmacksgeber für Hirse. Probieren Sie es mal aus.
     
     
    § 75   Hirse immer heiß im Sieb unter fließendem Wasser waschen, damit die gesundheitsschädlichen Saponine ausgewaschen werden. Erst wenn das Wasser klar und nicht mehr weißlich ist, kann die Hirse weiterverarbeitet werden.
     
     
    E RGIBT 20–25 B ÄLLCHEN
    125 g Hirse ◆ Salz ◆ 80 g