Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Christian Rach

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Wachteleier
    Wachteleier genießen einen fast schon mystischen Ruf; sie sollen heilende Wirkung bei vielen Krankheiten haben, vor allem bei Allergien und einen hohen Anteil an Vitaminen. Wie dem auch sei: Sie schmecken einfach hervorragend und sehen toll aus!


    § 77 Wachteleier können wachsweich oder auch hart gekocht werden. Sie sollten aber nicht länger als 5 Minuten garen, sonst zersetzen sich die Vitamine und die Eier färben sich zudem grau, was nicht so appetitlich aussieht.


    E RGIBT EIN G LAS VON 500 ml
    24 Wachteleier ◆ ½ rote Zwiebel, etwa 40 g ◆ 100 ml Weißweinessig ◆ 1 Estragonzweig ◆ 2 EL Senfsaat ◆ 1 TL Pfefferkörner ◆ 2 Lorbeerblätter ◆ 1 TL Meersalz ◆ 100 ml sehr gutes Olivenöl


    ¶ Die Wachteleier in einem Topf mit kochendem Wasser 4 Minuten hart kochen und in kaltem Wasser abschrecken.
    ¶ Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Estragon waschen.
    ¶ Weißweinessig mit 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Zwiebeln, Estragon, Senfsaat, Pfeffer, Lorbeer und Salz zufügen und einmal auf kochen. Sud abkühlen lassen, dann mit Olivenöl verrühren.
    ¶ Wachteleier pellen, in ein Weckglas geben und mit der Vinaigrette bedecken. Die Eier im Kühlschrank 1–4 Tage ziehen lassen, dabei das fest verschlossene Glas nach der Hälfte der Zeit auf den Kopf stellen.
    ¶ Die Eier schmecken am besten mit dem Gewürzsud zu Weißbrot und zu Salat, der vielleicht noch mit Gemüsen, Huhn oder Fisch angereichert wurde.

Pochiertes Ei mit Löwenzahn und Sauerteig-Krumen
    Das Pochieren von Eiern ist vielleicht die am wenigsten gebräuchliche Art der Eierzubereitung, aber mit Sicherheit eine der leckersten. Mit etwas Übung gelingen die »verlorenen Eier« – wie sie auch genannt werden – bald perfekt und verleihen vielen Gerichten eine interessante Note.


    § 78 Um Eier richtig zu pochieren , fügen Sie dem Kochwasser immer einen Schuss Essig hinzu und salzen es nicht. Der Essig bewirkt, dass das Eiweiß schneller stockt und nicht auslaufen kann.


    Am besten gelingt das Pochieren mit absolut frischen Eiern.
    Trauen Sie sich im Frühjahr mal, den jungen Löwenzahn auf Wiesen selbst zu stechen. Sie werden angenehm überrascht sein von dessen feiner, herber Note, die sehr gut zu dem kräftigen Geschmack der Sauerteig-Krumen passt.


    Für die Sauerteig-Krumen: 200 g Sauerteigbrot ◆ 80 ml Olivenöl ◆ Backpapier
Für den Löwenzahnsalat: etwa 200 g Löwenzahn ◆ 4 EL Weißweinessig ◆ 1 EL Estragonsenf ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 Prise Zucker ◆ 8 EL Traubenkernöl ◆ 3 EL gehackte Petersilie
Für die pochierten Eier: 4 topfrische Eier ◆ 3 EL Weißweinessig ◆ Salz


    ¶ Für die Sauerteig-Krumen das Brot in einem Universal-Zerkleinerer, ersatzweise mit den Händen, grob zerkleinern und mit dem Olivenöl in einer Schüssel mischen.
    ¶ Die Brotstücke nebeneinander auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen je nach Größe der Brotstücke 10–18 Minuten rösten. Die Brotkrumen aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller warm stellen.
    ¶ Für den Salat den Löwenzahn putzen, dabei die extrem langen Stiele kürzen. Löwenzahn waschen und trocken schleudern.
    ¶ Für die Vinaigrette Weißweinessig, Estragonsenf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und langsam das Öl einrühren. Zuletzt die Petersilie unterziehen.
    ¶ Für die Eier einen Topf mit reichlich Wasser und dem Weißweinessig zum Kochen bringen. Die Eier nacheinander pochieren, indem man jeweils ein Ei behutsam aufschlägt und in eine Schöpfkelle gleiten lässt. Dabei darf das Eigelb nicht beschädigt werden.
    ¶ Das kochende Wasser vom Herd ziehen und mit einem Schneebesen kräftig in eine Richtung rühren, sodass ein Strudel entsteht. Das Ei in die Mitte des Strudels hineingleiten lassen. Das Ei etwa 2 Minuten pochieren, dann vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben. Abstehende Eiweißpartikel vorsichtig entfernen. Die Eier zum Warmhalten in eine Schüssel mit gut warmem, gesalzenem Wasser geben. Sobald alle Eier pochiert sind, den Löwenzahnsalat mit der Vinaigrette anmachen und auf Teller verteilen. Die Eier aus dem Wasser heben und vorsichtig kurz trocken tupfen. Jeweils ein Ei in die Mitte setzen, mit Sauerteig-Krumen bestreuen und sofort servieren.

Apfelpfannkuchen mit Speck
    Pfannkuchen sind eigentlich sehr vielseitig einsetzbar: süß oder salzig, als Crêpe, mit Früchten