Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Christian Rach

Vom Netzwerk:

belegt oder mit Speck und/oder Gemüse gefüllt: Also alles mal ausprobieren!


    § 79 Pfannkuchen werden besonders locker, wenn man eine Prise Backpulver unter das Mehl rührt, die Hälfte der Milch durch Mineralwasser ersetzt oder Eiweiß und Eigelb getrennt aufschlägt, um sie dann wieder zusammenzurühren.


    E RGIBT 4 GROßE ODER 8 KLEINERE P FANNKUCHEN
    150 g Mehl ◆ 1 Prise Backpulver ◆ 4 Eier ◆ 100 ml Milch ◆ 1 Prise Salz ◆ 1–2 säuerliche Äpfel ◆ 40–60 g Butter ◆ etwas Zucker


    ¶ Für die Pfannkuchen das Mehl und das Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Eier und Milch mit einem Pürierstab mixen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig rühren. Den Teig mit etwas Salz würzen und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Sollten im Teig kleine Klümpchen sein, die Masse durch ein feines Sieb passieren.
    ¶ Die Äpfel waschen und das Kernhaus mit einem Apfelausstecher entfernen. Früchte in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden.
    ¶ In einer kleinen Pfanne etwas Butter zum Schmelzen bringen und eine Apfelscheibe hineinlegen. Die Apfelscheibe mit Pfannkuchenteig bedecken und etwa 1 Minute bei mittlerer Temperatur braten. Den Pfannkuchen vorsichtig wenden und den Apfel dünn mit Zucker bestreuen. Den Pfannkuchen nochmals wenden, sobald er auf der Unterseite Farbe angenommen hat. Den Apfel in der Pfanne karamellisieren lassen, Pfannkuchen wenden und mit dem Apfel nach oben sofort servieren.
    ¶ Dazu passen hervorragend kross ausgebratene Speckscheiben.

Omelett
    Pfannkuchen, Crêpe und Omelett sind unmittelbar verwandt und unterscheiden sich nur geringfügig in der Herstellung. Die Ergebnisse sind natürlich komplett verschieden: hauchdünne Crêpes, gehaltvolle, teils knusprige Pfannkuchen und leichte, lockere Omeletts.


    § 80 Für Omelett – außer Schaumomelett – werden die Eier nur grob mit der Gabel zerschlagen, damit ihre Struktur noch erkennbar bleibt. Die Eierkuchen werden nur von einer Seite gebacken und sollten innen stets noch weich sein.


    Omeletts kann man beliebig füllen, z. B. wie in diesem Rezept mit Pilzen, aber auch mit Schinken, frischen Tomaten, Käse und vielem mehr (→ Apfelpfannkuchen mit Speck ).


    Für ein Omelett: 3 Eier ◆ etwa 40 ml Milch oder Sahne ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 15 g Butter
Für die Füllung: 100 g Pfifferlinge oder andere Pilze ◆ ½ Schalotte ◆ ½ Knoblauchzehe ◆ 1 EL Butter ◆ 1 EL gehackte Petersilie ◆ Salz ◆ Pfeffer
Außerdem: 20 g Bergkäse in dünnen Scheiben


    ¶ Eier und Milch oder Sahne in einer Schüssel mit einer Gabel nur leicht verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    ¶ Für die Füllung Pfifferlinge putzen, evtl. waschen und zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und zusammen mit den Pilzen in einer Pfanne mit der Butter anbraten. Petersilie zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze warm stellen.
    ¶ Butter in einer Tef lonpfanne oder einer gut eingearbeiteten Gusspfanne mit einem Durchmesser von etwa 20 cm schmelzen. Die Eiermasse hineingießen und bei niedriger Hitze stocken lassen. Während des Stockens die Pfanne leicht vor und zurück bewegen. Das Omelett ist fertig, sobald es sich vom Pfannenboden löst, die Oberfläche sollte weich und cremig sein. Der Boden des Omeletts sollte keine starke Bräunung aufweisen.
    ¶ Das Omelett quer zum Pfannenstiel mittig mit Pilzen belegen. Die Pfanne leicht schräg nach unten halten und durch einen Schlag gegen den Pfannenstiel das Omelett umklappen, Vorgang wiederholen, evtl. mit einer Palette beim Zusammenklappen des Omeletts nachhelfen. Die Oberfläche mit dünnen Käsescheiben belegen und unter dem vorgeheizten Grill des Backofens zum Schmelzen bringen. Wenn Sie keine backofenfeste Pfanne verwendet haben, das Omelett vorher auf eine feuerfeste Platte oder Auf laufform gleiten lassen.
    ¶ Ob es nun gefüllt oder ungefüllt serviert wird, zum Omelett passt hervorragend ein leicht angemachter Salat.

Marmelade von roten Zwiebeln
    Ja, Zwiebelmarmelade! Eigentlich kann man aus fast allem eine Marmelade herstellen. Probieren Sie dieses Rezept auch mal mit Pfifferlingen!
    Und reichen Sie beides zu gebratenem Fleisch oder (Ziegen-)Käse oder einfach zu geröstetem Brot.


    § 81 Pikant Eingemachtes wird häufig mit Essig und Zucker zubereitet. Ist der Essig mild, braucht man weniger Zucker, ist er kräftig, verlangt das Rezept auch mehr Süße.


    Also in